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蚝油牛肉
蚝油牛肉为香港名菜。色泽淡红，味浓郁，咸鲜带甜，滑嫩润口，深受食者欢迎。　　用料：牛里脊肉300 g，菜心600 g，姜3片，蒜泥1汤匙，葱短段3条，绍酒1/2汤匙，熟油1/2汤匙。　　腌料：食用苏打粉(简称食粉)2/3...
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中式牛仔骨
用料：急冻牛仔骨500 g，干红葱头片3粒，姜汁1/2汤匙，蒜茸1茶匙，洋葱1只，淡汤3汤匙，水生粉2/3汤匙。　　腌料：食粉1茶匙，水3汤匙，美极酱油1汤匙，胡椒粉1茶匙，白糖1/2茶匙，生粉1汤匙，麻油1茶匙。　　调...
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中式牛扒
用料：急冻牛柳500 g，洋葱(切角块)1/2只，蒜泥1茶匙，红辣椒(切角块)2只，调料适量。　　芡汁：番茄汁3汤匙，喼汁1汤匙，白糖1/2汤匙，幼盐1/3茶韪，生粉1茶匙，水5汤匙。　　制法：1　牛柳切厚片，加入生抽1...
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中式牛柳
用料：牛柳(Tenderloin)500 g，蒜泥1茶匙，汁或OK汁、番茄汁适量。腌料：食粉2/3茶匙，清水2汤匙，美极酱油或生抽王1汤匙，绍酒2茶匙，姜汁1茶匙，生粉1汤匙，生油2汤匙。　　制法：1　牛柳切成长方形厚片...
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秘制麻辣汁
这款秘制麻辣汁可用来调制“口水鸡”、“口水牛肉”、“夫妻肺片”等凉菜，也可烹制所有麻辣味的川热菜。自从我们推出此酱汁调制的凉菜后，客人反映非常好吃，很多同行也来学习。　　秘制麻辣汁　　配料一、麻辣酱：将保鲜青花椒150...
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摔腌牛腱肉
原料：牛腱肉（牛大腿部位的肉）5千克，下盐700克、花椒200克、干辣椒100克、生姜100克。　　制作：1、牛腱肉放细流动水中冲洗2个小时去血水，控净水分，然后用牙签将牛腱肉扎一遍孔（扎孔的目的是使腌渍更到位），加入所...
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绿双鲜泥
此菜味型咸鲜，用土豆、茄子、猪肉的下脚料制作即可，成本非常低，但成菜分上下两层（上层是肉末汁、下层是土豆和茄子绞成的泥），用透明鲍鱼盘盛装，可清楚地看清层次，增加风味，提高档次，再搭配绿色的生菜叶上桌，荤素、色泽搭配都非...
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桔香风味鸡
原料：鸡腿肉500克，鲜桔叶50克，干辣椒节50克。　　调料：自制汁50克，盐5克，味精8克，调合粉（包括生粉25克，糯米粉10克，面粉10克，吉士粉5克，这样调合炸好的原料不回软）。　　制作：1、鸡腿肉改刀成条，加入自...
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干锅生蚝茶树菇
创意由来：生蚝在我们这里的做法多是清蒸或蒜蓉蒸的，售价在5-15元不等，但有家店卖22元，而且还卖得特别火，我就去尝菜，他们的做法是先用蒜蓉炒香香菇丁和口蘑丁，再掺点鲜红椒末，然后将这个丁铺在生蚝上，淋豉油，上笼蒸制，菌...
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焦糖蜂巢糕
原料：全蛋液720克，蜂蜜50克，炼乳900克，低筋面粉700克，水1000克，白糖900克，色拉油720克。　　配料：小苏打30克。　　制作:1、将白糖和水入锅中用大火烧开，约煮8分钟，待水分基本火靠干时，改为小火熬成...
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芹黄拌香菜根
因西芹的嫩心有一点苦涩味，加之色泽白黄不正，所以厨师们平常大多丢弃不用。而香菜根除了可用于熬制粤菜的一些汤料以外，一般也丢弃了。这里笔者把两种下脚料放在一起，并加入一点新鲜的香椿叶和调好的味汁成菜。说真的，这道菜只有在你...
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水晶牛肉
在切制卤牛肉时，经常会剩下一些边角余料。为了把这些边角余料利用起来，我想到了利用猪肉皮胶质含量高的特点，先将猪肉皮熬成冻，再下碎卤牛肉粒拌匀，晾冷后改刀便成菜。成菜口感清爽，质地绵软。因其外貌有如水晶一般，故名水晶牛肉...
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黄油蛋糕的创新制法
黄油蛋糕是一款西式点心，指的是配方中黄油使用量比较大的蛋糕。黄油蛋糕的弹性和柔松度不如海绵蛋糕，但其质地酥散滋润，并且带有浓郁的黄油香味，也是人们喜食的一种面点。过去制作黄油蛋糕，一般按低筋面粉、黄油、鸡蛋、白糖各50...
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果香山椒鸡
粤菜中的“白切鸡”可说是全国都叫得响的一款名菜，因其成菜皮滑肉嫩、味道鲜美而备受人们的喜爱。但也正是因为“白切鸡”的味道咸鲜清淡，才使得内地喜食辣味的顾客对它兴趣大减。那么，怎样才能让内地人也接受“白切鸡”呢﹖笔者作为广...
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创新鱼羊合烹菜
鱼羊合烹，由来已久。不过我最近创出的几道比较新奇的鱼羊合烹菜肴，同样很受客人好评，这里我就介绍给大家。一品鲜羹原料：净鲈鱼肉100克 精羊肉50克 鸡蛋清1个 葱姜水、精盐、料酒、胡椒粉、嫩肉粉、味精、白醋、湿生粉、鲜汤...
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蜜汁肠串
“蜜汁肠串”是一款创新甜肴，具有色泽红亮、香甜可口等特点。下面，笔者就将其制法介绍给大家。原料：羊小肠150克 鸡脯肉100克 鲜鱼肉250克 鸡蛋液1个 干淀粉30克 面粉50克 桂花酱10克 白糖150克 蜂蜜50克...
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南瓜狮子头
“狮子头”，通常是选用猪肥瘦肉加工成大肉丸，再经油炸、蒸制或炖煮做出来的。近年来，各家餐馆都在做狮子头菜，不过多数厨师做这道菜时都在想怎么去变异出新，比如变换主料，选用羊肉、鱼肉、牛肉等来代替猪肉，这样就做出了羊肉狮子头...
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石烹基围虾
这个莱又叫桑拿基围虾，前年曾经风靡一时，现在仍有很多饭店在做这道菜。其大体做法：500克基围虾杀洗干净，雨花石烧红，放入煲内，放入基围虾，倒入花雕酒盖盖子，食用时蘸味碟即可。 　　技术关键： 1、味碟的做法很关键，因为此...
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几款凉菜红油做法
1.沿海地区辣椒油 调料 色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋葱丝500克，香油2500克，陈醋30克。制作 1.将...
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琉璃空心丸子的制作技巧
琉璃空心丸子是鲁西地区的传统名肴，为鲁西地区百姓所喜爱，无论婚丧嫁娶红白喜事，它都是宴席上不可缺少的一道甜菜。从外观上看，它宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，小巧玲珑，呈现出诱人的光泽。送入嘴里，则能触感到它的酥脆香甜，且入口生...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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