| 您当前查看的是“锟姐劍锟借儻锟斤拷锟?”类菜谱 |
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| 辣汁酥羊腿 |
| 由于羊肉的臊膻味较重，用于菜肴制作时，如果稍有不慎，就会令人难以下咽。不过，笔者制作的羊肉菜肴不但没有臊膻味，而且味道醇厚鲜香，这在于采用了独特的腌制方法。下面，笔者就以“辣汁酥羊腿”为例，将其中的小诀窍介绍给大家。原料... |
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| 金沙武昌鱼 |
| 金沙武昌鱼将蒜香骨的腌渍方法和金沙菜的制作方法相结合，便创出了一道味道特别的“金沙武昌鱼”。原料：武昌鱼1条(约500克) 姜末5克 蒜末10克 金沙料［注］80克 精盐、料酒、胡椒粉、白糖、辣椒面、生粉、色拉油各适... |
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| 过江腊味狗肉 |
| 过江腊味狗肉原料：腊味狗肉500克 鲜冬笋片300克 味碟［注］1个制法：1．腊味狗肉洗净，上笼用旺火蒸熟后取出，晾冷后切成薄片；鲜冬笋片放入加有油盐的沸水锅中汆一水，捞出沥干水分。2．取一圆盘，一片腊味狗肉一片鲜冬笋，... |
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| 山珍腊味狗肉干锅 |
| 山珍腊味狗肉干锅原料：腊味狗肉500克 茶树菇250克 干海椒节、青花椒、洋葱丁、姜片、蒜片、蒜苗段、薄荷叶、精盐、鸡精、鲜汤、香油各适量 色拉油1000克（约耗100克） 制法：1．腊味狗肉洗净，改刀成片；茶树菇治净... |
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| 巧烹猪板油 |
| 猪板油最常见的用途是熬制化猪油，不过以其为主料，同样可烹调出美味佳肴。糖醋罗汉丸原料：猪板油300克 鸡蛋麻花300克 油炸花生米200克 番茄酱65克 醋50克 白糖80克 全蛋糊200克 精盐、湿淀粉各适量 色拉油... |
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| 水煮豆腐 |
| 水煮豆腐原料：豆腐500克 虾干10克 猪瘦肉茸20克 韭菜段20克 姜片、蒜片、葱花各3克 干辣椒节5克 花椒2克 自制水煮酱［注］20克 精盐、味精、鸡精、花雕酒、湿淀粉各适量 鲜汤100克 麻辣油15克 色拉油25... |
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| 堂灼小鲍鱼 |
| 堂灼小鲍鱼原料：小鲍鱼30个 水发粉丝200克 豆腐400克 白萝卜1个 生菜叶50克 姜片3片 葱节4根 水发枸杞30粒 红枣6颗 当归1片 淮山2片 精盐、绍酒、味精、鸡粉、胡椒粉、上汤、色拉油各适量 豉油味碟1个 ... |
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| 龙筋黄瓜干入肴 |
| 龙筋黄瓜干是黄瓜经脱水后干制而成，因此它以色鲜、味香、质脆“三绝”而扬名。龙筋黄瓜干适宜于腌、泡、拌、烧、炒、炖、熘等烹调技法，无论是单独成菜还是做配料，都能起到较好的效果。龙筋黄瓜干在烹制前，先要用凉水浸12个小时，... |
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| 八法巧识野生鳖 |
| 野生鳖因其营养价值高、口味优于养殖鳖，所以市场价格高出养殖鳖8―10倍。现今野生鳖资源锐减，很多销售鳖的人往往以养殖鳖冒充野生鳖蒙蔽消费者。消费者只有学会鉴别野生鳖真假的方法，才能吃上真正的野生鳖。 1、背面。野生鳖背... |
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| 东北的正宗铁锅大鹅 |
| 东北的正宗铁锅大鹅制作方法：把大鹅剁成大块，用自来水冲５分钟，然后入沸水锅去掉余下的血水，锅入生豆油１００克烧熟，下葱姜块十克 八角２个 桂皮５克 香叶２克 花椒油５克 树椒５克｛很小很尖的,只有半截小拇指那么长,是绿的... |
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| 清油火锅锅底的制作方法 |
| 清油火锅锅底的制作 原料：二金条糍粑辣椒500—1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱100克，姜片50克，大蒜50克，郫县豆瓣100克，香料粉3... |
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| “鱼露双椒”烹佳肴 |
| 鱼露双椒酱，是用泰国鱼露与红油尖椒酱、野山椒、蚝油等一起调制而成的。酱汁色红油亮，鲜辣味浓，用其烹制菜品，很受食者喜欢。原料：红油尖椒酱500 g，泡野山椒200 g，泡野山椒水200 g，泰国鱼露1 000 g，蚝油7... |
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| 巧用香醋烹制“酥火靠鲫鱼” |
| 鲫鱼入肴非常普遍，但一般多是以红烧、干烧、汆汤、蒸制或出肉后炸、炒等方法成菜。笔者近期烹制出一款“酥火靠鲫鱼”，则是采用“火靠”的烹调方法以香醋为主要调料制作而成。此菜最大的特点在于烹制时两次合理用醋，成菜后鱼肉、鱼骨皆... |
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| 各种肉丸制作秘笈(二) |
| (二)烹制猪、鸡、牛肉丸的要诀猪肉丸制法用料：猪瘦肉5 kg，去皮腩肉1.5 kg，鱼肉胶1 kg，幼盐90 g，味粉50 g，生粉250 g，清水750 g。制法：①将瘦肉、腩肉剁烂成胶，加清水500 g，生粉先搅拌至... |
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| 各种肉丸制作秘笈(一) |
| 福州鱼丸（包心鱼丸）“福州鱼丸”，是福建著名小吃，具有民间风味，已流行到新加坡、台湾、香港等地。它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点，而且漂浮汤中，尤如天上星星，又有“七星鱼丸”之称。用料：海鳗鱼净肉5 ... |
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| 制作红白卤水过程中的注意事项 |
| 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好... |
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| 卤汁配制三秘诀 |
| 卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油... |
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| 油炸食物如何才有干酥口感 |
| 油炸食物很难吗？油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感，但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到的！ 1.份量：一次油炸的份量，约为油的表面积之一半，如果份量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，反而无法... |
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| 如何调味才够味 |
| 第一，你得注意调味的顺序，正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。 第二，调味小诀窍： 1.炖煮食物时，在硬... |
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| 香喷喷熬粥秘笈6招 |
| 1、浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的好处：a、熬起粥来节省时间；b、搅动时会顺着一个方向转；c、熬出的粥酥、口感好。 2、开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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