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鹅肝烧鲜蘑(河北省石家庄市无名居酒店创新特色菜品) |
酒店介绍:北京无名居美食公司以“寻常百姓尝国宴”的理念,在国宴的基础上推陈出新,形成了无名居特色菜品。无名居石家庄分店于2008年1月开业,现在每日流水可做到近10万。菜品制作:钱文东,现任石家庄无名居酒店行政总厨。注意... |
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双味虾球(河北省石家庄市无名居酒店创新特色菜品) |
亮点:一菜双味.虾仁分别是蛋黄香味和蓝莓味,菜品颜色靓丽,引人食欲。酒店介绍:北京无名居美食公司以“寻常百姓尝国宴”的理念,在国宴的基础上推陈出新,形成了无名居特色菜品。无名居石家庄分店于2008年1月开业,现在每日流水... |
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安徽无为酱鸭制作工艺(另附秘制酱汤配方) |
简介:无为板鸭与无为酱鸭区别主要有3点:1、板鸭治净后斩去鸭脚及翅尖,而酱鸭斩去鸭脚就行。2、板鸭首先是用香料水腌渍然后压成扁平形,焯水后再卤;而酱鸭用腌料涂抹内外腔,入缸长时间腌渍,期间要翻缸几次还要用酱油腌渍。3、无... |
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酒香焦烤鱼(新加坡同乐集团北京寒室酒店创意菜品) |
特点:鳕鱼以软香鲜嫩著称,所有的鳕鱼菜都在软嫩上大下功夫。其实不然,梁兆基提出一个新理念,烤得微焦的鳕鱼最好吃。对于这种理念他自有说法,他认为:鳕鱼的肉质本身就很鲜嫩,就算丢失一部分水分它依然鲜嫩,还会增加一点点弹性,所... |
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椰盅海鲜汤(新加坡同乐集团北京寒室酒店创意菜品) |
特点:知道寒室酒店的状元菜是什么吗?居然是一款汤品—椰盅海鲜汤。既然是状元菜,就一定有它成功的理由,这款汤不是炖的,不是煲的,不是煮的,也不是烧的,而是用蒸箱蒸出来的。您可能会说了,蒸汤在粤菜技法中就有,不新奇。不错,做... |
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鸡尾汁薯球(江苏省扬州市金茉莉大酒店创意凉菜) |
创意:用红薯制成球并不稀罕,但是这道菜有一个很特殊的亮点,就是将调料按照比重的不同,制成鸡尾酒状,从而提升了菜肴的档次。菜品制作:刁步军,现任江苏省扬州市金茉莉大酒店冷菜房厨师长。点评:这道菜很高雅,也很有情调,尤其是鸡... |
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茉莉酱风肉(江苏省扬州市金茉莉大酒店创意凉菜) |
创意:这道菜是我们酒店最经典的一款冷菜。里脊肉经过腌渍、风干后,再进行蒸或烤制,香味浓郁,口感干香,令人回味无穷。菜品制作:刁步军,现任江苏省扬州市金茉莉大酒店冷菜房厨师长。点评:单看菜肴的做法,我就格外喜欢,经过风干后... |
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黑豆皮糕拼韩国泡菜(上海宏博厨师联谊会诸硕健创意凉菜) |
创意:豆皮一般都直接用来做菜,但这道菜肴在烹调时,借鉴冻菜的做法,将10张黑豆皮做成豆皮糕,造型美观,口感也不错。点评:首先吸引我的是它的造型,很有立体感,其次是它的做法,用皮冻“浇灌”的黑豆皮糕制作新颖,上档次。用猪肉... |
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特制蚕豆方(嘉兴博雅酒店集团李亚创意特色菜) |
创意:细腻的口感,淡淡的豆香,让一款普通原料绽放出新的生命。菜品制作:李亚,中式烹调师,江苏烹饪协会名厨专业委委员,江苏贺盛食品首席厨艺顾问,曾获中国烹饪世界大赛特金奖,美国中餐协会特金奖,著有《环球美食—点评江南菜》,... |
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香椿桃仁豆腐(天津“滨海之星” 俱乐部续德胜创新冷菜俱乐部创新凉菜) |
创意:香椿豆腐永远都是春天人们喜爱的一款菜肴,除了在造型上进行改良外,我们还加入了桃仁和肘花,丰富了菜肴的香味。用葱叶做容器的方法是我要特别向大家推荐的,既能起到废物利用的作用,还能增加菜品的色泽,你可以尝试一下。菜品制... |
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XO酱牛肉翡翠拉皮(天津“滨海之星” 俱乐部续德胜创新冷菜俱乐部创新凉菜) |
创意:本菜原料搭配丰富,XO酱、薄荷汁、三合油的风味皆有,营养均衡,造型别致,适合在餐饮业的各类型酒店中销售。菜品制作:续德胜,国家高级冷菜技师,宴会设计师。中国“滨海之星”创新冷菜俱乐部主任,多次参加国内、国际烹饪大赛... |
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爽口鱼鳔冻(天津“滨海之星” 俱乐部创新冷菜俱乐部创新凉菜) |
创意:采用变料法将鱼肉冻变成鱼鳔冻,使出品口感更脆嫩。卖点:鱼冻入口即化,鱼鳔口感筋道滑爽。最初是酒店做鱼剩下来的鱼鳔做成此菜,推出后客人反映不错,后来在市场上购进大批量的花鲢鱼鳔制作此菜,过节吃鱼时餐桌上必备的,销量不... |
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咱家虾酱饼(天津“滨海之星” 俱乐部创新冷菜俱乐部创新凉菜) |
创意:采用面菜合璧法,将蔬菜蘸酱结合山东煎饼制作方法改良而成。卖点:咸鲜适口,选用塘沽(北塘)特产鲜虾酱,制成饼后,鲜味尤其突出,在配上黄瓜、豆腐皮、葱白风味独特。问:面粉、鸡蛋、虾酱、水的比例是多少?怎样控制干稀度?作... |
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厨娘石烤茄(江苏南京小厨娘餐饮有限公司特色旺销菜品) |
旺销理由:如果没有木桶和烧热的雨花石,这道菜也许就变得很一般。但是正因为采用了这两种“道具”,这道菜肴焕发新生。酒店介绍:南京小厨娘餐饮有限公司是一家餐饮连锁企业,成立于1997年,现已发展为6家连锁店、1家电气石养生馆... |
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厨娘醉鲥鱼(江苏南京小厨娘餐饮有限公司特色旺销菜品) |
旺销理由:醉鲥鱼这道菜可以说是我们酒店的特色菜。不要因为每家酒店都在制作,就把它看成一道不值一提的菜肴,其实每家酒店在制作时都有自己的个性技术,我们也不例外。就是因为处理得当,我们的鲥鱼吃起来口感更加细嫩,所以想吃鲥鱼,... |
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煨缸稻草羊肉(浙江省海宁市龙祥大酒店创意特色菜) |
亮点:冬天各个酒店都要推羊肉,为了既保留“红焖”这种最为客人接受的口味,又让客人吃出新意,我们引进了“煨缸”这种保温盛器,带木炭火或酒精上桌,羊肉香气四溢,极有气氛。味型:咸鲜带甜,油而不腻。 菜品制作:曾学元 ,擅... |
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生排压土豆(黑龙江省大庆市乡村味道食府热卖压锅菜) |
卖点:压锅菜讲究的就是省时省气,出菜迅速,还能使原料营养不流失,突出菜品的干香味浓。菜品制作:王连超,国家高级烹调技师,现任大庆市乡村味道食府厨师长。东北压锅菜技术解析:1、东北的压锅菜是什么?为什么用高压锅做菜要比普通... |
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烧肉压豆角(黑龙江省大庆市乡村味道食府热卖压锅菜) |
卖点:此菜如果用嘎巴锅的方式加油压肉可能会肥腻一些,我将五花肉炒香后再加骨汤压制,使锅内水分蒸发,让汤汁充分融入肉和豆角中,且成菜不勾芡,一锅出,压后肥而不腻,豆角干香。菜品制作:王连超,国家高级烹调技师,现任大庆市乡村... |
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三吃童子鳝(山东省济宁市圣地酒店创意特色菜) |
亮点:微山湖周边的人喜欢吃鳝鱼.此款鳝鱼集合了温拌、油炸、抢炒三种经典吃法,客人感觉丰富实惠。菜品制作:侯宪书,山东省济宁市圣地酒店行政总厨。注意:以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细... |
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坛香黑猪肉(南京花园1号云轩山庄创意特色菜) |
实用创意:五花肉经烤一冻一加酒和蒜焖,蒜香和酒香均很浓郁。菜品制作:张平 ,现任南京花园1号云轩山庄行政总厨。耿峰点评:此菜的搭配不算新,但五花肉的处理却很独特。五花肉烤后,入口焦香有嚼劲,急冻可使肉长时间烧也不会变型,... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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