您当前查看的是“椋庡懗鍑夎彍”类菜谱 |
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冰镇大连鲍(黑龙江大庆满满海鲜酒店旺销菜品) |
旺销理由:此菜是满满海鲜日售80只的火爆菜品,成本12元,售价38元,毛利率高达68%。选用大连产的鲜活小鲍鱼,先用鸡汤煮熟,再用调料浸入味,最后入冰箱储存,用陶制茶具做成器,下面垫碎冰,提升了菜品的档次,满足客人需求,... |
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韭香鸭胗(北京新世纪大碗居酒楼旺销家常菜) |
特点:鸭胗属于内脏型原料,腥味较重,以韭菜的清香压住鸭胗的异味,口味鲜美清新。酒店介绍:大碗居是北京家常菜酒楼中的旺销品牌,主营北京烤鸭和精品北方菜,人均消费60元。大碗居开店有两个特点,一是目前所有店都在三环以内,而且... |
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蘑菇牛筋冻(北京新世纪大碗居酒楼旺销家常菜) |
味型:牛筋加牛肉加蘑菇粒,酱香肉香合一,咸鲜筋道,鲜辣开胃。酒店介绍:大碗居是北京家常菜酒楼中的旺销品牌,主营北京烤鸭和精品北方菜,人均消费60元。大碗居开店有两个特点,一是目前所有店都在三环以内,而且均为繁华的商业圈、... |
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枸杞鸭肝酱(北京新世纪大碗居酒楼旺销家常菜) |
特点:咸鲜清凉,鸭肝滑嫩。制作烤鸭剩余大量鲜鸭肝,于是大碗居研发了这道鸭肝酱,口味可以媲美鹅肝酱,但成本却低多了。酒店介绍:大碗居是北京家常菜酒楼中的旺销品牌,主营北京烤鸭和精品北方菜,人均消费60元。大碗居开店有两个特... |
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怡园霸王鸡(北京花家怡园餐饮公司金牌菜品) |
特点:白切鸡常见,但跟上各种粗粮和北京特色咯吱卷、小麻花等同拌,颜色悦目,口味丰富,这个思路值得借鉴!怡园霸王鸡是我们的招牌菜,热卖已近十年,之前白切鸡的配料是油麦菜、娃娃菜等常见蔬菜,最近.我们改变了辅料搭配,将蔬菜换... |
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味斋素烧鹅(北京花家怡园餐饮公司创新特色菜品) |
特点:味型咸鲜回甜。素烧鹅是一款传统菜,原先里面包的馅料是胡萝卜丝、笋丝等,花家怡园用各色杂菌切丝,烧入味后作为馅料,鲜美滑口,更上档次。制作关键:烧菌丝时最后一定要收干汤汁并匀略稠的芡,这样菌丝之间有粘性,包入腐皮后容... |
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合味贡菜猪蹄(山东济南舜泉楼黑虎泉店创意风味凉菜) |
菜品制作:何平,从厨20年,国家高级烹调技师,擅长鲁菜、官府养生菜,现任济南舜泉楼黑虎泉店行政总厨。原料扫盲:贡菜为干制品,进货价约17元/斤,用前需用冷水泡发,泡发后的贡菜色泽鲜绿,质地爽口,口感像海蜇,是安徽特产。李... |
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蚕豆炝拌兔腰(山东济南舜泉楼黑虎泉店创意风味凉菜) |
特点:兔腰进价低、口感嫩。配上翠绿的蚕豆瓣,组合新颖.卖相鲜亮,成本低而档次高。菜品制作:何平,从厨20年,国家高级烹调技师,擅长鲁菜、官府养生菜,现任济南舜泉楼黑虎泉店行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完... |
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芥末肘子 |
介绍:这是鲁菜中的一款传统凉菜。目前管装青芥辣雄霸凉菜界,但刘克勤认为它太辣,所以他还是沿袭古法,自发芥末酱,拌制肘子肉、黄瓜、黑木耳,成菜呛辣恰到好处,香鲜开胃,量大实惠。发芥末:芥末粉加开水搅匀成糊状,封上保鲜膜常温... |
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荔枝爽海肠(重庆华尔斯酒店创意特色凉菜系列) |
介绍:海肠先倒入啤酒中腌制,再放入煮过柚子皮、芹菜段的开水中离火泡熟,迅速捞出过凉,其腥味全部去除,且口感十分爽脆,最后调拌成川菜独有的荔枝味,此菜目前日售50多份。菜品制作:林德容,现任重庆华尔斯酒店中餐厨师长。问:柚... |
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青剁椒拌口蘑(重庆华尔斯酒店创意特色凉菜系列) |
介绍:青色版的糍粑辣椒,这还是第一次见吧!选用青二荆条辣椒为原料,煮熟、搅碎再加油煸香,用来拌食口蘑,与原有的“江山一片红”相比,这种淡淡的青黄色会让食客感觉更清爽开胃。菜品制作:林德容,现任重庆华尔斯酒店中餐厨师长。问... |
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蓝莓果丹卷(重庆华尔斯酒店创意特色凉菜系列) |
介绍:铁棍山药经过蓝莓汁的长时间冷藏浸泡,口感爽脆、味道酸香.再裹入酸中带甜的果丹皮,成就了这款绝佳的开胃菜,目前日售30余份。菜品制作:林德容,现任重庆华尔斯酒店中餐厨师长。技术关键:蒸熟的山药要趁热泡入蓝莓汁,遇冷收... |
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黑椒苦菊卷(重庆华尔斯酒店创意特色凉菜系列) |
介绍:此菜的黑椒味型突出在三个方面:首先,腌制鸭脯时使用了黑椒碎;其次,腌好的鸭脯再抹上一层黑椒碎,经过风干、熏制两步,黑椒的香气便能充分融入鸭脯里;最后,走菜时要带上自制的黑椒汁蘸食。与传统黑椒汁的制法不同,此款汁水在... |
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缅香拌牛肉(湖北武汉丽华园酒店创新流行菜品) |
推荐理由:此菜采用泰式的烹调方法,用缅甸大香菜突出其独特的清香味,使原有的小麻辣也变得丰富起来。菜品制作:陈锦洪,现任湖北武汉丽华园酒店厨师长。介绍:我们诠释了“撞味”的概念,下面我们介绍九款流行的“撞味”,让你轻松掌握... |
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招牌葱油淋鸡(广州常来饭店饮食集团经典家常粤菜系列) |
风向指标:这个菜是我们店的招牌菜,用美极鲜味汁调制的特制豉油是本菜的亮点,入味足,肉鲜美。菜品制作:张冬生,现任广州常来饭店饮食集团行政总厨。广州常来饭店饮食集团,一直秉承“平凡人家、朴实无华”的理念,致力打造最地道、最... |
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三文鱼豆腐(上海绿茶餐厅旺销创意菜品) |
热销理由:价格不菲的三文鱼刺身是不容易被普通食客接受的,但是在绿茶,只需要28元,你就可以品尝到品质较好的三文鱼。要问我们是如何做到的?很简单,搭配少许内酯豆腐拉低成本。不过可以很负责地告诉大家,即便售价是28元,这道菜... |
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葱香豆腐(北京西贝西北菜六里桥店特色家常凉菜) |
特点:葱香味浓,豆腐筋道入味。介绍:西贝将老豆腐切片,蒸出蜂窝后做成凉菜,既筋道又吸味,小编探店时面对一桌珍馐,独将此菜吃得“一条不剩”,口味棒极了!菜品制作:樊青,从厨9年,擅长西北菜,现任北京西贝西北菜六里桥店厨师长... |
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果蔬大拌菜(北京西贝西北菜六里桥店特色家常凉菜) |
特点:酸甜开胃,果蔬爽口。介绍:以前西贝也有西式水果沙拉,但沙拉酱终究更受西方人喜欢。如今西贝将“蔬菜蘸酱”和“水果沙拉”结合。将生菜与各色鲜果纳入一盆。用柠檬汁、白糖、盐调拌,既有蔬菜的清爽又有水果的酸甜。菜品制作:樊... |
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巧手拌油螺(第五届厨邦杯东方美食旺销凉菜孙彦伟作品) |
原创思路:大油螺以80℃的热水烫10秒,切成薄片后再煮5秒钟,用厨邦酱油和芥末油为其调味,以橄榄油为其增香,成菜快,味道好。点评:大油螺两次加热后再凉拌的方法比较合理。但是此菜海鲜的用量较多,成本会比较高,建议适当加入一... |
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樱桃山药(第五届厨邦杯东方美食旺销凉菜周文波作品) |
原创思路:山药一般都切成条或者蒸熟后粉碎成泥来制作凉菜。现在,我们用现成的模具将山药泥制成球,再裹匀酸甜爽口、色泽深红的洛神花汁成菜,成品好像一颗颗诱人的樱桃,卖相极佳。点评:乍看此菜,还以为是“大董”的樱桃鹅肝。本以为... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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