| 您当前查看的是“鐎硅泛鐖讹拷锟斤拷锟?”类菜谱 |
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| 白菜油渣炒鱿鱼（东方美食创意风味乡土菜系列肖善亮作品） |
| 土法：油渣是上一个年代的回忆，现在很多食客都忆苦思甜，追求以前的味道，于是我把油渣和大白菜放在一起炒，浓厚的猪油香气烘托出白菜的甘甜，再搭配干爽的鱿鱼，菜品档次也提高了一档，很受食客欢迎。厨艺评论：此菜的搭配很巧妙，尤其... |
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| 土家金牌五花肉（东方美食创意风味乡土菜系列肖善亮作品） |
| 土法：此菜根据老菜香炸五花创新而来，现用市场流行的黑猪五花肉炸制，营养丰富，配上自制五花酱，卷上饼类似烤鸭吃法，上桌新颖独特。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图... |
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| 老厨土家锅（东方美食创意风味乡土菜系列肖善亮作品） |
| 土法：筋头巴脑用自制辣酱煸炒后再入高压锅中压制，口感更软糯，配上土豆粉、鸽子蛋，乡野气息更浓厚。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜... |
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| 花西豆棍（东方美食创意风味乡土菜系列吴细双作品） |
| 土法：豆棍是我们湖北孝感花园镇的特产，此地生产的豆棍质量非常好，我们将其用菜籽油煸制后，再用高汤和鱼骨一起熬制的浓汤煨制，色白味鲜美；煎蛋也吸收了汤汁的味道，是款地道的特色土菜。小贴士：豆棍是由精选黄豆经磨浆烧沸后，在不... |
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| 大白菜炒煎饼（东方美食创意风味乡土菜系列丁战锋作品） |
| 土法：大白菜用四川包菜的腌制手法处理，具有酸爽鲜甜的特点，然后搭配自制的煎饼一起用大火炒制成酸甜味型，使包菜的发酵酸辣与番茄酱的甜酸很好地融合在一起，味道碰撞出新组合。关键：腌制白菜时盐不能放得太多（因剁椒也含有盐分）；... |
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| 青韭炒毛肚（东方美食创意风味乡土菜系列陈锦洪作品） |
| 土法：春天的韭菜独具时令性，我们将以前的一款凉菜卤毛肚与韭菜结合成热卖的农家小炒，口感弹牙，色泽鲜明，不仅搭配新颖，关键是出菜快，毛肚可提前预制，是款很受欢迎的下酒菜。厨艺评论：此菜操作简单，出菜极决，毛利高，是款可推广... |
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| 凉粉炒馍（陕西西安泊客餐厅风味家常西北菜） |
| 介绍：上一道菜中放了花卷，这一道菜中则放了馒头。这么简单的一道菜，在西安泊客餐厅却是桌桌必点的招牌。制作关键：要选择类似“杠子头”这样质地较硬的馒头，以防下锅后炒散。也可以将馒头提前过油，定型的同时口感香酥，人菜救果更佳... |
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| 羊肉垫卷子（甘肃兰州伊兰盛鼎酒店特色西北菜） |
| 特点：烧羊肉搭配小花卷，卷子吸足汤汁，滋味香浓，且大大提升了菜品的毛利率与可食性。菜品制作：苟军伟，现任甘肃兰州伊兰盛鼎酒店厨师长。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进... |
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| 沙锅登山羊肠（湖南长沙韵楚香海鲜酒楼生态风味菜品） |
| 特点：黑山羊的肠也是一种非常独特的食材，在其他地方很少见到。这个特点也是提高菜肴毛利率的一种方法。菜品制作：刘承东，现任湖南长沙韵楚香海鲜酒楼行政总厨。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文... |
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| 辣子飘香肉（吉林长春红事会大酒店特色风味菜品） |
| 特点：此菜是红烧肉的改良版。改良菜是屡试不爽的提高菜品利润的方法，追求高利的同时，要保证口感提升档次，此菜就是一个较为成功的案例。菜品制作：孔庆伟，中国烹饪大师，现任吉林长春红事会大酒店总厨师长。厨艺评论：此菜在川菜红烧... |
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| 招牌蒜香焗南瓜（山东临沂尚都嘉年华酒店旺销风味土菜） |
| 亮点：此菜是油浸南瓜和蒜香南瓜结合后的升级版。因为此菜制作过程耗时较长，提前预制又不能保证最佳味道，所以每餐限量销售30份。酒店介绍：尚都嘉年华是临沂高档店里生意非常火爆的一家店，在这样一个消费不高的城市里，该店每天流水... |
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| 原味羊肉炖小土豆（湖南长沙徐记海鲜酒楼创意家常湘菜系列） |
| 选料：此菜要选择浏阳黑山羊，它是全国少有的纯黑山羊品种，具有肉质细嫩、味道鲜美、膻味极小、营养价值高等特点。关键：1、选用正宗浏阳黑山羊。2、当归不宜放多否则会影响羊肉原味。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方... |
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| 干锅洪湖湖藕（湖南长沙徐记海鲜酒楼创意家常湘菜系列） |
| 选料：湖北洪湖莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素等成分，鲜美爽口，被誉为“水中之宝”。湖藕选择块头较大、20-30厘米的9孔藕为最佳，口感更为粉糯。此菜改变以前传统的炖制做法，改用干锅的形式，体现湖藕的鲜、香、粉糯，将之前的饮... |
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| 老干妈炒葛根皮（湖南长沙博禧轩酒楼创意家常湘菜系列） |
| 设计思路：我本人比较喜欢那种有特色、可塑性较强的中、低档食材，因为这样的食材既比较容易进行菜品的创新，又方便推广。此菜的“葛根皮”（12元／500克）是我无意间在一次交流会上发现的，是邵阳山区的特色食材，它较平时使用的粉... |
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| 酸菜煎冬笋（湖南长沙博禧轩酒楼创意家常湘菜系列） |
| 设计思路：冬笋要脆，所以我选择了罗霄山脉东北延长线大围山冬笋（6.5元／500克），酸菜也是自制的，这才能达到我想要的脆爽口感。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《... |
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| 豆瓣焖草鸡蛋（江苏常州市小桥流水商务酒店创意家常菜品） |
| 介绍：《南京土菜：带点臭料更吃香》中曾有一道“芦蒿烩蚕豆蛋饼”，将蚕豆与鸡蛋做成饼后与芦蒿搭配做成半汤菜。我这里有一道“豆瓣焖草鸡蛋”与此类似，将鸡蛋与海鲜搭配并用三花淡奶增香，口感更香醇。菜品制作：赵胜，现任江苏常州市... |
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| 烤麸蒸草鸡（江苏吴江新世纪国际酒店创意风味菜品） |
| 特点：鸡肉鲜嫩，农家风味。我在一个专做农家风味的餐厅吃到这道菜，感觉搭配非常好，烤麸的香味和鸡肉的香味正好融合，回来后试做推出，现在卖得特别好。菜品制作：李华勇，国家特一级烹饪师，现任江苏吴江新世纪国际酒店行政总厨。++... |
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| 年糕烧螃蟹（江苏苏州华侨饭店特色年夜饭系列） |
| 寓意：年糕代表高高兴兴，螃蟹代表将军把门，让高兴的气氛不要跑出门。菜品制作：顾育，中国烹饪名师，擅长苏帮菜，现任江苏苏州华侨饭店厨师长。制作关键：注意最后出锅时干万不能淋麻油，麻油会改变蟹本身的咸香味。++++++注意：... |
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| 渔家小炒肉（湖南长沙渔筷生活餐厅创意风味家常菜品） |
| 介绍：这是辣椒炒肉的一个突破性改良，改变了以往“肥肉炒瘦肉”的单一模式，加入炸酥的小河鲜，口感多样，香气复合。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左... |
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| 茴香锅巴（河南郑州煌煜丰美食酒店创意风味菜品） |
| 原料扫盲：锅巴皮是一种豆制品，常见的油豆皮多是蒸熟或烫熟，而这种锅巴皮是煎熟的，香味浓郁、色泽亮黄，吃起来很有韧性。锅巴皮每包为一张，约200克，可以出两份菜。购买电话：137911105800。菜品制作：于建民，中国烹... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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