您当前查看的是“锟姐劍锟借儻锟斤拷锟?”类菜谱 |
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大烧马鞍桥及其制作关键 |
“大烧马鞍桥”为江苏两淮地区的传统名菜,它是用鲜活长鱼(鳝鱼的别称)与带皮猪腿肉合烹而成的。成菜具有色泽酱红、汤汁浓稠、鳝段酥香、蒜味浓郁的特点。因长鱼段烧后收缩成马鞍形,故名马鞍桥。下面笔者就根据自己的经验谈谈此菜的制... |
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糖酥鲤鱼的制作及关键 |
鲤鱼肉质细腻、鲜美肥腴,入席又寓意吉祥,历来是喜庆筵席上必备的佳肴。在北方,有“无鲤不成席”的风俗。“糖醋鲤鱼”历史悠久,久负盛名,为人们所喜爱。而“糖酥鲤鱼”是在“糖醋鲤鱼”的制法基础上演变而来的。“糖醋鲤鱼”外酥脆,... |
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巧淋尾油 |
尾油,又称明油,它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂,如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。淋尾油主要适宜于以烧、烩、扒、蒸、熘等烹调方法制作的菜... |
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浅谈油炸糖糕的技术关键 |
凡是去过北方出差或旅游的朋友,相信都会对一种形似牛舌、体态饱满、外酥内嫩、香甜可口的面制品留下些印象,那就是北方人普遍喜食的早点———糖糕(俗称油馍)。糖糕属普通点心,其制作方法并不复杂。这里我来把制作糖糕的一些体会说给... |
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使用酵母鲜味噌的诀窍 |
一.酵母鲜味噌在火锅中的运用1.酵母鲜味噌在炒制红汤火锅底料时的运用在红汤火锅底料即将炒好前10分钟,下入适量的808型酵母鲜味噌炒匀,然后离火加盖,晾凉即成。808型酵母鲜味噌是一种调配基料,可与其他多种类型的酵母鲜味... |
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“三不粘”的制作及关键 |
“三不粘”是用鸡蛋黄做主料,配以一定量的干淀粉、白糖、化猪油、清水及香油,先搅匀成浆状,再用软炒的技法烹制而成的一款甜菜。成品具有色泽金黄鲜亮,味道香而沙甜,口感油滑细嫩,形状如柔软的糕点,且营养丰富的特点;又因它吃时不... |
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滑炒虾仁鲜嫩的技术关键 |
滑炒虾仁因清淡爽口、鲜香细嫩、易于消化而深受食客欢迎。制作滑炒虾仁看似简单,做起来却并不容易。要想烹制出理想的滑炒虾仁菜肴,在操作中须注意以下几个关键:一.严格选料,科学解冻选用新鲜、无腐烂变质的虾仁或速冻虾仁。因烹制虾... |
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玉米鳜鱼的制作关键 |
这是将新鲜鳜鱼经过剞刀处理后,再经过特殊的烹调技法做成的玉米棒子造型特色菜。由于此菜的造型、色泽等都形似玉米,口感和味道也很有特色,故深受食客的喜爱。这里,我就将其制作方法及关键介绍给大家。原料:鲜活鳜鱼1条(约1000... |
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拆烩鲢鱼头制作关键 |
拆烩鲢鱼头是淮扬名菜之一,也是扬州地区“三头宴”的必备菜品之一。由于这道菜营养价值高,所以在宴席中占有很高的地位。每年小雪以后,是制作拆烩鲢鱼头的最佳时候,因为这时的花鲢最为丰腴。下面,我把制作拆烩鲢鱼头的方法及某些关键... |
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金丝缠葫芦的制法及技术关键 |
“金丝缠葫芦”是用桂花楂糕制成葫芦形作原料,经拔丝而成的一款甜菜。桂花楂糕是用山楂、白糖和桂花熬制成的,以江苏徐州所产最为著名。这种糕经拔丝成菜以后,金丝缠绕,酸甜兼备,妙趣横生。制作拨丝菜,常见的有油拔法、水拔法和... |
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谈芝麻空心丸子的制作 |
空心丸子,是笔者受西点“烤气鼓”的启发创出来的。此丸子内部不加皮冻、化猪油等可溶性原料,只用烫面、鸡蛋液等调成糊,挤成丸子,然后入热油锅中炸好,裹上熬好的糖汁,再沾匀炒熟的白芝麻,即成芝麻空心丸子。成品具有色泽金黄透亮、... |
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“酥炸带鱼”的制作及关键 |
酥炸带鱼是一款很普通的大众化菜肴,在一般饭店、酒家及中档酒席、家庭餐桌中皆可见其踪影。但是,一盘“酥炸带鱼”并非每位烹调者都能成功制作。下面就笔者多年制作此菜的经验和体会整理成文,供读者参阅。一、酥炸带鱼的用料及制法1... |
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怎样做一碗好面 |
面在四川话里,绝不是指那些干瘪瘪的馒头包子,而是指面条,一碗滋润且色艳的面条。面条从加工制作到调味盛碗,过程非常简单,但是,如果你想煮得一碗有品位的好面,那可是得费一番功夫的事情。首先说面条的选择。粗面、细面、韭菜叶子面... |
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使用酵母鲜味噌的诀窍 |
一.酵母鲜味噌在火锅中的运用1.酵母鲜味噌在炒制红汤火锅底料时的运用在红汤火锅底料即将炒好前10分钟,下入适量的808型酵母鲜味噌炒匀,然后离火加盖,晾凉即成。808型酵母鲜味噌是一种调配基料,可与其他多种类型的酵母鲜味... |
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食用油脂在烹饪中的作用 |
烹饪原料学通常把食用油脂分为植物性油脂和动物性油脂两大类,常用的动植物油脂有猪油、牛油、羊油、鸡油、奶油、豆油、麻油、花生油、菜籽油、棉籽油等。此外,还有一部分半成品复合油,如红油、咖喱油、葱油、蒜油、花椒油等。油脂的使... |
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吃海蜇的学问 |
海蜇状如降落伞,其“伞盖”经过加工即成海蜇皮;“伞盖”下的口腔与触须部分经加工后,即成海蜇头。新鲜海蜇水分含量极高,并且含有某种毒液,因此它会影响心脏传导系统,对口腔黏膜和皮肤也有较强的刺激作用。鲜海蜇必须用明矾和食盐处... |
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嫩肉粉你知道多少? |
嫩肉粉又称嫩肉晶,其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解,使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显,因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌,误认为它... |
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学做纸包烤菜肴 |
将码好味的原料作为馅料,再用糯米纸和“玻璃纸”包裹成形后,在烤箱中用低温烤制成熟,这种方法称为纸包烤。其成菜特点是咸鲜清淡、鲜嫩爽滑。制作纸包菜肴时,用“烤”比用“炸”的方法更容易控制好烹制温度,成菜后菜肴的油脂含量也更... |
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鱿鱼海参烹前须氽汤 |
鱿鱼、海参同属“海珍”,是海味中上品。过去,在高档宴席中才能见到。如今,鱿鱼、海参一类海味高档干品也进入了平常百姓家。可是,许多家庭主妇或非专业厨师,往往做鱿鱼、海参肴都不成功,不是成菜不软,就是海腥味太重,鲜味不足,主... |
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炖猪肉有何诀窍 |
炖猪肉有何诀窍 猪肉具有营养丰富和美味的特点,是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍,主要有三点:1、 肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味会相对减淡,因此炖... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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