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莼菜鲨鱼羹
日照特色之——海鲜豆腐日照人喜爱吃海鲜,但对豆腐的钟爱仅次于海鲜,一道菜里既有海鲜又有豆腐,客人就会感觉很完美,以下一道菜就是此类菜品的典范。鲨鱼和内脂豆腐、莼菜一起搭配做成羹,做法不常见,加入了自制的海鲜高汤,味道更鲜...
醉毛蛤
亮点:酒醉毛蛤,新颖味美。原料:毛蛤1500克(带壳)。调料:花雕酒700克,港顺美极鲜150克,黄豆酱油100克,白糖50克,龟甲王万子酱油100克,味精20克,香菜3棵,老姜片50克,干辣椒14克,八角10克。制法:...
三冻海中鲜
亮点:目鱼蛋冻、芹菜雪鱼冻、苔菜三文鱼冻三种不同的口味,造型美观。银鳕鱼冻主料:银鳕鱼100克。辅料:芹菜粒50克。调料:盐2克,味精5克,胡椒粉2克,凝胶粉10克,生姜、葱各15克,花雕酒少许,海鲜调味素3克。制作:1...
目鱼蛋冻
朱剡行,宁波人,现任彩虹坊上海分店厨师长。主料:目鱼蛋(新鲜)100克。辅料:黄鱼主骨250克。调料:凝胶粉10克,酱油15克,味精5克,白糖5克,生姜10克,葱10克,胡椒粉2克,盐2克,绍兴花雕酒5克,色拉油20克。...
干烧鲥鱼
主料:鲜鲥鱼1条辅料:鲜肉粒、红椒粒、笋丁调料:詹王鸡粉、盐、糖、味精、芡粉制作:锅内放油,用中火加热,把鱼放入锅中煎一会,后放入调料烧制半小时,收汁,净油,起锅,装盘成型。特点:味型:咸鲜...
炒乌鱼球(金华风味)
原料:净乌鱼肉150 g,菜心、鸡蛋、精盐、香油、料酒、味精、白糖、高汤、葱、姜、淀粉、食用油各适量。   制法:1.鱼肉洗净,剞多十字花刀,改刀成菱形块,纳碗,加精盐、料酒、葱、姜汁腌渍入味;蛋清加淀粉、香油调成糊备用...
酥炸桂花鳕鱼条
原料:银鳕鱼300 g,咸桂花5 g,面粉80 g,干淀粉120 g,发酵粉6 g,盐2 g,鸡精2 g,胡椒粉0.5 g,葱姜汁5 g,白葡萄酒5 g,色拉油750 g(约耗100 g)。   制法:1.银鳕鱼去皮、骨...
桂花蜜瓜虾仁
原料:新鲜大条虾750 g,兰州蜜瓜250 g,成桂花10 g,鸡蛋清半只、盐1 g,鸡精3 g,葱姜汁15 g,鲜汤25 g,干淀粉6 g,水淀粉10 g,色拉油500 g(约耗25 g)。   制法:1.条虾剥壳取虾...
猪尾炖双结锅仔
原料:猪尾500g,海带结150g,千张结150g,南乳汁10g,番茄酱30g,蚝油10g,茴香、桂皮各2g,姜片10g,葱段15g,精盐、料酒、味精、鸡精、酱油、香油、色拉油各适量,高汤1200g,香菜少许。   制...
海鲜豆腐鱼锅仔
原料:豆腐鱼(龙头鱼)400g,梭子蟹2只(约400g),八爪鱼300g,白蛤200g,基围虾200g,番茄120g,姜片10g,葱节20g,高汤1500g,精盐、料酒、胡椒粉、味精、干贝素、魔厨高汤、干淀粉、湿淀粉、色...
黄花菜百合蒸童子鸡
原料:水发黄花菜500 g,鲜百合300 g,童子鸡1只,葱段、姜片、精盐、味精、料酒、胡椒粉适量。 制作:1.水发黄花菜洗净焯水待用,鲜百合洗净待用。 2.童子鸡宰杀后去毛,掏出内脏洗净。将黄花菜用油盐拌匀填入鸡膛内。...
笼蒸螃蟹
原料:雌河蟹10只(约750克),鲜荷叶1张,镇江醋150克,姜末50克。制作:1、将活蟹用竹签宰杀,用清水反复冲洗干净,鲜荷叶洗净,铺在小笼屉内,将螃蟹摆放在荷叶上,旺火蒸约15分钟。2、将姜末和醋调和均匀,随螃蟹一起...
红蒸鲥鱼
主料:长江鲥鱼600克。配料:葱白、红椒。调料:劲霸鸡汁15克,劲霸蚝油lO克,老抽lO克,味精5克,胡椒粉3克。制作:将上述调料调汁浇在鲥鱼上蒸熟,放葱丝、红椒丝,浇油即可。特点:鲜香味美,营养丰富。...
苔菜黄鱼酥
主料:大黄鱼1尾约500克。调料:苔菜粉100克,脆皮糊(糯米粉、面粉、生粉、泡打粉、水、油等调制而成)适量,精盐15克,味精10克,花椒少许,七味粉5克,花雕酒适量。制作:大黄鱼去骨、去皮,鱼肉改刀成宽条,加入盐、花椒...
杭城东坡肉
原料:带皮五花肉1500克。调料:盐20克,味精10克,冰糖200克,老抽150克,美极鲜50克,苹果醋300克,水500克,甘草、罗汉果、八角、草果各少许。制作:五花肉切1寸大方块,用稻草扎好,将所有调料加入汤桶内,放...
东坡鳊鱼
东坡喜食鳊鱼,曾有诗赞其味美。诗曰:“晓日照江水,游鱼似玉瓶。谁言解缩项(鳊鱼亦名缩项鲂),贪饵每遭烹。杜老当年意,临流忆孟生。吾今又悲子,辍筋涕纵横。”他一到黄州,就对这里的鳊鱼产生了兴趣,常与潘生(大临)等垂钓江上,...
蟹黄炒鱼丝
原料:草鱼1条(约750克),蟹黄100克,西芹100克。调料:盐、味精各6克,鸡精8克,生粉30克,蛋清30克,色拉油15克,高汤30克。制作:1、将草鱼宰杀,然后去鳞、去腮、去头尾,从腹部取出内脏,将鱼肉沿中骨片下,...
杭州小吃—虾爆鳝面
  原料配方(2碗):  富强粉湿面条325克去骨鳝片200克浆虾仁100克圆葱2克姜米1克肉清汤500克绍酒2克酱油50克白糖20克味精5克芝麻油10克熟菜油500克(实耗约30克)熟猪油60克  制作方法:  1.用...
杭三鲜
【所属菜系】浙江菜 【特点】 肉皮柔软,丸子鲜嫩,滋味多样,清香爽滑,【原料】 水发肉皮150克、鱼茸75克、熟鸡肉75克、熟猪肚75克。 白汤150克、绍酒10克、白糖2克、精盐1.5克、味精1.5克、湿淀粉15...
杭州精致汤系列制作
千岛湖鱼头汤   原料:千岛湖野生鱼头。   配料:火腿,鸭血,冬笋,蛋黄豆腐,贡丸,菜心,西红柿,生姜,葱,高汤。   制法:①鱼头洗净,用刀劈成两半,放入油锅中煎一下。   ② 鱼头煎至两面金黄色时,放入砂锅中。在砂...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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