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香辣河蟹煲（附：自制调料配方）
　

特点：f,OH,$R 4xD%)CyaG
香味扑鼻，口味鲜美，香辣爽口。{}7\}Cn  �p
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介绍：} ^0'0O7}njtusf
嘉兴城最近新开了很多小餐饮店，档次不高，菜品不多，可就是生意异常火爆，小小的店面挤满了就餐的客人，很多大酒店的厨师也纷纷前来取经。小店里有什么？怎么就能牢牢地抓住食客？原来是两个香辣煲在“作怪”：“香辣河蟹煲”和“香辣牛蛙煲”。这两个煲菜在做法上跟前一阵流行的“香辣虾”、“香辣蟹”类似，但口味上又比“香辣虾”更鲜，比“香辣蟹”更香。懂行的大厨一尝就知道“问题”出在调料上，金苹果大酒店的李大厨一语道破天机：“这两个菜用的是同一个调料配方，关键是比例。”NSfs�4%`]QI#*K\
Wtq4UvOd?�{5AH%Q=
配方提供：YSXl^7tZh6:]:h
李华勇，1971年出生，国家特一级烹调师，先后曾在杭州、南京、金华等地掌厨，擅长杭帮菜，精通川菜，现任嘉兴市金苹果大酒店行政总厨。'B|!d* {jw7]v`|10
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谢昌勇点评：!}"@Nj&WRGs$E?W3
这种做法挺好，但是用到的调料种类太多，不但成本高，而且长吃会对健康不利。建议减少调料的种类，用这些调料的目的无非是为了提鲜，可以用鸡精、鸡粉、味精和一些中药性质的香料，如八角、丁香、三奈等代替，效果相差不大，同时减少对人体不利的调料用量，而且可以降低成本。NL y,3t=i8!^[_$^
　

原料： TmVj!=^s=^7Wiq]
河蟹3只（约400克），明虾150克，鸡爪150克，土豆200克，冬瓜200克，白豆腐干200克。ec?_9wk=rg.GiJ#
调料：}y�.3tZ`~ 8kbJ$3*n^
自制调料1份，色拉油150克，香菜10克，郫县豆瓣酱50克，大蒜子30克，绍酒50克。60SqXZG[fe {0GP2a
= QS1}N?8F'~@~0j
自制调料配方：,BvXj&T~[E?"Rg5An
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）Jp�;qWkTC.FK02
注：rT[{Sn2|QUzOy%Q;
以上是做一份菜的用量。ifdS0wyr`�wGv6
Hj&HG@IM}ofh?P}
海鲜调味素、肉味调味素：1X{Dm%:: cQv#
颗粒状增鲜调味品，是一种继味精、鸡精之后的新一代复合调味料，适合煲汤、炒菜、火锅、饺子馅等。??x\z\?_ p?)x
I+G调味素：= 6T am5 /Zi?V
进口调料，久煮不变味，其鲜味无法用其他提鲜的调料代替。w$ #' !5* 0;|
　

制作方法：C�YZ WtG*b2 q_b-( _
（1）河蟹纵向一切为二；明虾开背，去沙线；鸡爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分别切成厚片；白豆腐干切成三角片。g�?p2-qEBSd&
（2）将河蟹、明虾、鸡爪分别焯水；色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色时，放入河蟹、明虾、鸡爪翻炒1分钟，烹绍酒，加入土豆片、冬瓜片、白豆腐干片、1份自制调料，大火烧开，改小火煲30分钟出锅装盘, 放上香菜即可。 =dC�GtJuk?[)@=
YID&_~afHJ'^ht*q}j
制作关键：EK A#"^c}Lx'|
河蟹一切为二，否则成菜入味不够。hs6JidmI=ryg*u
.4)h#G ^v)XJk;o=vP
注：L./7X@?V.Min
这两个菜里的鸡爪、土豆、冬瓜可以事先在清水中煮至八成熟，这样就可以缩短烧制的时间，一般烧开以后再煲15分钟即可上桌，以提高上菜速度；在装盘上各家店不统一，有的用不锈钢盆，有的用煲，还有的用深盘或者大碗；可以根据食客要求自行调辣味，做成微辣或者加辣。"B8)Sry:#0%PIt"
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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