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山珍一把骨（筒骨火锅）（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
山珍锅
　
酸菜锅
　
萝卜锅
　

简介：VHek9g}TWa!}qxMK
猪筒骨的骨骼中除含有钙、磷等对人体有益的矿物质外，在骨腔中还含有大量脂肪和生胶质蛋白的呈海绵状黄色或淡红色的骨髓。成都美食工作者将猪筒骨与山珍野菌同烹，是喜食清淡者的一款美味佳肴。3I8 Tm-9N#lP!m1
O3dpGK7?#Y,{38[3]c�
特点：t-YE3tMI5jr"Y{
色泽诱人，香气四溢，味鲜爽滑，风味别致。I|xsc�aN9p$s
2lsv{84_^WwE5oY* O
另注：rKZhBCNW85BM=fJ:
酸菜、萝卜筒骨锅制作与山珍筒骨锅基本相同，更换辅料即可。nAv'!,x= ~dxO~+ h
/?{=m~vD FsR=AZ1
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特别提示： yMZmc1scImu2Y
本站现另有相关《一把骨》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的一把骨菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“一把骨”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）："o'\�Fvd[;&L9 ?x.
8=N30I zdw"=aR]
番茄一把骨（筒骨火锅）（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）PW0/K bs]aH@5r
C2TVo;,7307$sze.
干锅一把骨（筒骨火锅）（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）Y0mIy4VOAn8zX$
!m5{z?q SmJ |
hW ,ocf/:1Y1Ty-"
　

主料：P`}o=R %Y@!A+I
猪筒骨1500克。1,9Q"[@H~; RIVN!-
辅料：L!(9f9NZN*D$Q^!
鲜牛肝菌150克，鲜羊肚菌150克。QhP?|=G4CLfpcHS=
调助料：{]VG;a_cS*l*[ w u}
葱段20克，姜片15克，老姜30克，大葱25克，精盐5克，料酒50克，胡椒粉2克，干香菇100克，鸡精3克，味精2克，猪骨鲜汤1 000克，鸡化油30克。_F6?$1t1}H7nU9W$H
香料袋配比：`EzmdOm(o/ 
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）\y"cC/`(N""$cm4
; '~!{{HWvN@3RJ
推荐酱料蘸碟配比：@ n2HrL/(0?: l,_
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Gf5Sl{Wi v3:,ow!
2GI5v qEP#".QL .9
蒜蓉海鲜酱蘸碟配比：L2hA�A|hb*O!BG
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。（此味碟还适合三鲜火锅、野菌仔鸡锅等的蘸碟和凉菜的拌菜。）K{?4(q=uhOpG
sSFS.Gx y-%=Svj/
香辣酱蘸碟配比：WqKC B, =SuYaiJ3k"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。（此碟还适合鱼头火锅和其他锅仔类、凉菜的拌菜类。）95=PcY$Yj41"0p(xZ
C=h|qrk"*@N. 7CdIw
.@~!u8K8Y3"oJ=�}d
猪骨鲜汤：o$L8FC EU y]xzWje
特点：1?/"=hizCI n +a@
色泽乳白，汤稠味鲜。LZ.oS+-B##f,#w y,0
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：5\oI?\dJVKKCwq~
主料：?@ �O42AhVZw\Tl?.
猪棒骨15千克。~2@S51tCbW1.Q0t^x8
辅料：Lgg&+loF/H;�J=*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）d0u`K|- |h"m9fe&[
调助料：+j=Ih@5;|f] c
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。Sh4jHL=nc @~H][
制作程序： E^[$A\,v$GL m�*:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）8*)an# ~,)|#?v{
适用范围：8yk2\S(4ITq |L1ZQ-
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。mO)U||6 SAop�L
技术揭秘： 4"lH=9Ak}us1M,
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。M'z[2W"h(4F$ sw|
　

制作程序：6'l(Q tM2iTW&^wu
（1）烹前工作：V%2nip5Oc:TshG [
猪筒骨洗净，入清水中清漂去血污，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗。干香菇入清水中浸泡至涨透，入清水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。牛肝菌、羊肚菌经初加工后yY&/HlI21b?q?|Ik
洗净，分别整齐入盘，老姜拍破。大葱挽结。i]E;fvm 8M%N[T_Q\N
（2）锅底制作：8b,NaXC|7 O:q}$x[
取一砂锅，放入老姜、大葱、猪筒骨、香料袋、胡椒粉、料酒，掺入鲜汤，用中火烧沸，撇净浮沫，改用小火炖至猪筒骨肉熟离骨时，将筒骨锯成二段，放入砂锅中，捞出老姜、大葱、香料袋，加姜片、精盐、鸡精、味精、鸡化油、葱段，加盖即成。kmNEd\WSOd,Mi/A
9DbdM�q|]g{aM(UL
技术要点：D=IsaPrt;J?PG=,_R
1、宜选体大、肉多的鲜后腿猪筒骨。f*\%#8 1UB'Jg@ByH
2、以炖至筒骨上的肉熟软能离骨时为佳。U:}~'"5T:Xr�IvP
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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