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烧鸡公火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：Hj ?o)p3=_1L6mZ
烧鸡公火锅是由川东菜肴烧鸡公改进而成，因鸡鲜味美迅速在全国流行。`:}vw;$hhnQBPA
u9i"2Ga==9+sB'
技法：炒、烧、涮。1o,E^c}jJ)(k S:!zR
T"X/psLuTEgh[7O
特点：v e OFlw*)d`_#F
色泽红亮，香气浓郁，鸡肉熟软，麻辣浓郁。gbi!k1 ,v1I/x|"0A
2m)k871 =#M7]ucrOU
　

锅底配方：m Ssco-d"+9]\O
主料：XE�)hbs9;{ t]c!4
鲜活公鸡2500克，葱段100克。jqz@gxC@!?vI9,T
调助料：' hpB S$ s;SR89Y
葱节30克，姜片15克，蒜瓣15克，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，底料全部，香菜段3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油1000克。6 +058lT$6u[\v
*Cd:?VTzasb?f)
Z1;_4RHm} _L-I
底料配方：lLf!+Y%AN5ThpHLT
主料：p"W#rm7 +in ^\e'[
郫县豆瓣150克。({kZ}_D !^=q
辅助调味原料：eiRtOtwVYi =A&2^
干辣椒节80克，干花椒35克，泡椒50克，泡子姜片50克，野山椒15克，葱节15克，蒜瓣20克，白豆蔻5克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。 EiKgLNonE_mlDS
香料配比：8Ij?qC+X rqH=dlw�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）xJ?W%Y+Yaj0t;&='
底料制作程序：8t7Mx%n&=x [Gy=
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。野山椒去蒂，切成节。白豆蔻拍破，所余干辣椒、花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，绞碎。所有香料加工成粉。冰糖敲碎。=WJf /)1a(t$o79OS
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放白豆蔻炸酥，下泡子姜片、野山椒、冰糖、葱节、蒜瓣、郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时加辣椒、花椒，炒至辣香味浓时起锅，底料即制成。I[g8;D J(5/'+d})z
^ )Y?'5sVN!30yXU\
Fv57%7S~,~N�p
火锅油配方：R�X( Z)s_T[I@
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。A ?EM{[Uu2eu��Q
特点：?N2Ydd: :d+�BD1+5
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。A=3:!:~2vz)7i*
原料组成配方：?p%gWWzbNQNrT�5=m
主要调味原料：[;1t1,)?t)ec ;+!
干辣椒节3000克，干花椒1000克。G�l= ;|k? ~-Q-6^V
辅助调味原料：{]X:s& _`BMR)hr7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）\pYHHO i/wkb]A.S
特荐用具：uWsKaKDu{ M*IsH`
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。!^+xp% b{4xyDTJ
制作程序：)p= z=zcH$CI+_ -i
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）*:Vy%y)m*\$($OFp^
适用范围： |VsprH} LAK(yCIC
红味即麻辣味火锅。 4 7lFt1Bow\x?D-
技术揭秘：]5.t'5g5;#!?V@&
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。_|tt9/6=Q7O`q 0fdB
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。x_$ '_s ru!YJ%#2
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。BO sEzF=`&Wm (P
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。^/1DdP p$\N^T|}E
eOhRn*|G/|c`/dyX
猪骨鲜汤：; =sTSdN2%% oT
特点：Jnj!z c2Ty?P @H3
色泽乳白，汤稠味鲜。)@Z +;% {w .D?u[1
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：A!j NJ[rDkYn)AxMu?
主料：o."j|zzE\*Y=VNR^jMG
猪棒骨15千克。Huu%[j?3[_71x?E
辅料：{sVKvc j =h'[Cx*Z
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）QT'QEOCJ#9_#Q
调助料：Ps$DBEgbl#V6g;I
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。?=/�.{mZ]=S(aD
制作程序：D@s*\Y`&=Y"=~!=- wM
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）i7}S5[x\=puyX %�
适用范围：=q_p'bF2$E4Gf kc9
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。U#hF{e#,#- 1u 5
技术揭秘：r'j3{3r:+rhc1z =ut9
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。~lE9=/LL"|;OyB*e
0S}{dz\ Z%\iBsP|
特荐烫食原料（5人食用）：N8v 66PfTrwb2!m
鳅鱼150克，兔肚150克，毛肚150克，黄喉150克，香菜丸子150克，酥肉150克，方竹笋200克，鸡腿菇150克，水发木耳100克，红薯宽粉条200克，土豆200克，青笋尖200克。+t3wWOX ]$ !+1m
$5y�M4*L] I9)v/87
特荐味碟：Fmt%.Z6XL}w8b7wO|i|
香油蒜泥味碟5份。n%9,?YI@V? [Po
NOE.f`  / s%: %H^W
香油蒜泥味碟；u/xk B00m58]#TH
特点：=0^kWV% ,HXNr bJYk-
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。[phI1abA2c=hdD
原料组成配方（以5份为例）：t$kPIZGVk}5tT6M
主要调味原料：/!F;-wp\ C 3?BtSr
大蒜 20克。n@$&J2wL4]| srb
辅助调味原料：io!}~3C�!p@ *b_5
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）r=ki0dDlR,=(N_Cm'
制作程序：*h-d+Ki JW)=~no7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）YyhBjeV6t9"[ghpO
适用范围：ILcu YY_0'o?SW|
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。Ru7'$&KXvErTNwO
技术揭秘：b8;Xb2:h);:w[
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。5qLd 7$z5^k%eSG
* 3+uaFT y6dt@b
　

锅底制作程序：u/oj`TLaHY,N}
（1）烹前工作：;4hD?8D8%Y6x\ h-y
将公鸡宰杀治净，斩成3.5厘米见方的块，加适量葱节、姜片、精盐、料酒拌匀码味5分钟。鸡血入碗中加少许精盐搅匀。鸡杂治净、加工后整齐入盘。/*/qCb! l"Lb~OG U
（2）锅底制作：QVLA&`P!g!'n$Y=.=
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下鸡块，炒至鸡块表皮微干时，放底料、葱节、姜片、蒜瓣，炒至鸡块上色入味，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉，入高压锅内烧压至上汽后6分钟，入火锅盆内，加鸡精、味精，撒上葱段、香菜段，锅底即制成。@%@FYKH0Wbuw7@"t%
s`.?w #f-=FmP)1
食用方法：3iS)Ew'1=6/iI;l{
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂、烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，先食锅内食物，后涮烫其他菜品，熟后蘸碟而食。"xIRY*tD0GulzH
t@$8g(s�IqgSa.FS
技术要点：_QZ]`*D-e ("{
1、烧鸡公宜现杀现烹，以利鸡肉鲜美。rC,i=9R??ekd
2、鸡肉以烧压至刚离骨时即可。!5K{=gkL`xy
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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