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冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
 

简介:t\Z}= -rZH|#Sl]
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中,因不需点火即食,故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体,独特的食用方法和鲜美的口味,吸引了无数的美食爱好者。/Dy="Z *w](N[qR7O
% L'P!h:*{=[n(|qV
技法:炒、烧、涮。`Yq0c[N|PA'1U@6
h$pbI+ShcA~[?
特点:}yzPBHs9)zQ$x 0X
色泽红亮,鲜香麻辣,肉嫩味厚,风味独特。{8m`J[v!S ~5l
`emh:6 p%% 6w_|!Zn
LX^DgiZ|1[8gZq;?K
特别提示:73`Z*._ClD8l
本站现另有相关《冷锅鱼》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的冷锅鱼菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“冷锅”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):3@{ ,Ay`hj{z| 5f
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火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别(河北藁城金龙大酒店:白少力)4vmC 'p[*R^0w_
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冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘(!_iR8nq&F?kxF3
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冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法4@?jK;k1\yxQA?1y
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流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例(麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等)=_Icf!'hHxLk;z"
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12种冷锅味碟(蘸料)调制配方(麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等)j6:tz1)/PoIm_ 8

 

锅底配方:l0Nj E_k O.X^5HV
主料:k::&{-dq"dU:kK
鲜活花鲢1尾(约1 500克),榨菜片100克。s7`^r! F(T~DM]ti
调助料:Jkl_JM_R`&0679
冷锅底料全部,葱段25克,姜片10克,独蒜100克,精盐6克,料酒30克,胡椒粉5克,鸡精3克,味精1克,蛋清淀粉浆35克,米酒汁20克,香菜段5克,酥黄豆35克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。n24x"@+R|r IDQUe
-[0F. )i+NU )
OLi VD..oxZl*FDMDa
冷锅底料配方:]lL?O6jgt%S}&L-
主料:j 93hdN=_#p{\+~|
干辣椒节50克,鲜花椒30克。qBUB`LSFyP 43
辅助调味原料:Xd xdrjR?=MZk*Qdm
姜片20克,蒜米15克,泡子姜片30克,泡椒80克,豆瓣100克,白豆蔻6克,豆豉3克,冰糖15克,熟菜油100克,猪化油300克。6}O^9G3VCV`V=I
香料配比:e1#Wyo1Yf$ AV`\-)
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)AJR = Ei4d$hAQxe
底料制作程序:O{QvlOtT!ltM\}l~[
(1)烹前工作:干辣椒节加少许熟菜油炒香,剁碎。泡椒去蒂、去籽,剁成粗块,所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。 Z+&C;~k\VrZBBV3G${
(2)底料炒制:锅置小火上,加熟菜油、猪化油,烧热,下鲜花椒炼香,捞出花椒,放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜,用中火炒香,下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉,小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香,起锅,冷锅鱼火锅底料即制成。4]nnM)g_'l sI#Ye
Km&[p M'Z$Q~VBZY+
gv=a2i tyr&xM
火锅油配方:{jJWxK|B^V=u? .I
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 G.Z ^RT 0lc^h= 
特点:[F//4O\S zZQ]?l
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。uVU)S Gr[{,  
原料组成配方:D:TPVF @uEp;FB|_?
主要调味原料:^=NtGhxhRyU/kG
干辣椒节3000克,干花椒1000克。^1eO|M n_4B]qZ)7W
辅助调味原料:n?$)N8 &9 6/B)N%D5
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)cS)o zBB& |a@V\g,
特荐用具:zQBX10 ?tkB
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。`"*\C0lRH ?O]Wt
制作程序:fq;XffGnr&g+{ X)
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)saJ2d;-o:7Wk
适用范围::d *u\(6M|o w1RzyT
红味即麻辣味火锅。 |{S 5Pk/6eh&.}\
技术揭秘:Pt+z'hZDvHpR@ [j
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。1,W8Hxdb}_6v=JxGo9
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。o)=ry9r2I=t9j.U`
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。35U8GV) OaKg$tG~eC
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。F_F8Ei0|b`CUbL"m:
y!@}5$ Kb|u=|ru
aAOQJ56E^ZDFxUGA
猪骨鲜汤:= Kklp,WyN3R{
特点:w@J7%7eT^EUqm_Q;s
色泽乳白,汤稠味鲜。HIY's|W].5KCd
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):vYOpWZbs?y+Eakhu7P
主料:8P&]bl9kXI\fXss{
猪棒骨15千克。95:}6 J$ +wkEP
辅料::P.l|hm= {=%Y,o[ P
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)Rc\{bkrt?'l= IC
调助料:P[,,P|EA({S|1
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。A!l4?T*7Z0,G K@=Q1
制作程序: 2/K;4 2uWjXb#F$KM
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍):C?{1_VBb8*(edB.
适用范围:SH=+v4OW.uwFOg=@(+,
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。cZ[;l{$_ i[E-gwK
技术揭秘:A%-O51jBuY,MWL(~q
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。7F\)nT ?YE@0rIh4
,Ny.XMICPn BFP
特荐烫食原料(5人食用):? jK( f=E$NT.pt
鹅胗150克,鲜鸭肠200克,毛肚150克,麻辣排骨200克,香菜丸子150克,火腿肠100克,鲜蘑菇150克,豆腐200克,青笋200克,冬瓜200克,白菜心150克,豌豆苗150克。b gDn(ltykL^(@'=
`E6=vYeARIP$uR v`
特荐味碟:hr )t 2/;He7]So%I
油酥豆瓣尖椒碟5份ggl1~5? VUht$
~Hyt, n?k#}=ntu.gK
油酥豆瓣尖椒碟:GO[qb385A7D'U[Q
特点:4/e2xb,}s?)}_Wn!6(
辣香味醇,清鲜诱人。!$ ~G;KJY@%"?h?=\p
原料组成配方(以5份为例)-|[-a]U?[8f6)2d}^
主要调味原料: F%'Vpq!U%H!lF
油酥豆瓣50克。\!Vf}\oaaV/1_2;RJ F
辅助调味原料:jl31?T!o_m6*{7L'`
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)I9/76mE~fp#Jq!85P?KS
制作程序:@A?/Gz!pRu]QF
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)M$6^DWR?,h:m1BQ
适用范围:c6=d_loD&rn31a%yYY
鸡、鸭、鱼等火锅。Qwtg,{MO;,"BNkkQ(
技术揭秘:bl=:Nh-Y9dwMRTv
油酥豆瓣需炒至酥香。)@&IUhDFwT%VSDnO]

 

锅底制作程序:f("I2d==*?"i9r
(1)烹前工作:nH {QmS(r081D6Y
花鲢去鳞、鳃,剖腹,去内脏,用清水清洗干净,取下鱼头,从中对剖,鱼身斩成连刀块,加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。M6Cxb q_2XE?m
(2)锅底制作:nN_s^?p8Cz }
锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,放葱段、姜片、榨菜片炒香,下底料稍炒,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、米酒汁,放入鱼头、独蒜,用小火烧出味后,下鱼块,烧至鱼块刚成熟时,加鸡精、味精,起锅入火锅盆中,撒上香菜、酥黄豆,锅底即制成。|1n=57--zE0adL :r
YktUT)BU=@{BB72
食用方法: (x98nN_wC7 O6 %a e
锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,舀入锅中适量卤汁搅匀,锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。A2hcpJQ4vd/JlHKy_
x(KN0o^A*~P t@TG
技术要点: }5'`6vdl`  C56
1、底料须炒香。,2scrw:t[C~i
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量,盐少鱼肉淡而无味,量大,偏咸。eI= 5MoA!,@8+\e
Owe"1+_;XCTpJfhTTC
 2N0.NwY4W'
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另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料:ytb1OJt\PiS,:=AAw1.
专家支招:@8c*" (?U8}[LKp8s
冷锅鱼已经流行了很多年,因其鱼肉鲜嫩,味道浓烈,融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点,所以受到食客的喜爱。_9kJ)a `k1-vXYUw
[Wy_J?x_mbZ2|}VO
汤料的制法:(HCy:DULCC%mr5/S%d
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)gl/|F*0hMb =)k=
VX9R4v NZeU{+
底料的配制:$CaNTfwLoFw\}~AA
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)?,_3]b,h0_3.:AI
al &F df=;o v/"U
蘸料的做法:HO2YP#5v8l;' dep
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)|K(a$s t^O)i956

 
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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