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冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：A#v)^Gg/5},Bn,t
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。h Rg~.^Ey.[J(_EN
k:u%h@ ^wHB'45+uN
技法：炒、烧、涮。v^% EuH!z;*`@.
7R@:=Y`sPs.\P6
特点：56Qw Z\@q%+L F*HF
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。#jt _q�,.$$-m5�
T zg L7=2d:.On 
S{@x%]QwycSdi@
特别提示：HiP0hqbiJ8CBBDM@
本站现另有相关《冷锅鱼》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的冷锅鱼菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“冷锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：|'HVQ ]-|-8R *hoN
3twQmHi'01rZ?S
火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别（河北藁城金龙大酒店：白少力）:�Iot=sr!GH`j*J_~
cecU {bA^Nb]|B
冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘_2S`?8W?Zjy7yg
a|'o;+7Y `$ XE^
冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法:U �/A 4A9MY|)+`
jE\Zsa6BusNv(s
流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）v(+HRa( u/
+zGlzojH9VgV(!9a2
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）;Q"(s(^P3s1TPE_
　

锅底配方：8rclz=#y9i [f Xm
主料：#QVmg!ZlBoQ
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨菜片100克。}?$-39yy\G +j?.(!
调助料：_ 69{2flLH?r8
冷锅底料全部，葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。$4=8^#s=5(0 U?2Z
FY1 fsgv2{9I:V-At
dt@sk4b6Yl=Eu
冷锅底料配方：_,;h'T'b3oSE!PtO
主料：#U4yQg$n#}[u&MYK
干辣椒节50克，鲜花椒30克。LPaam?h)b@~`
辅助调味原料：; "E:7I-=Ra(ba3@'
姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。PM0Tw}QwG'vT.Uv
香料配比：9] [,Fb%,ha[H
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）ck]![O#n4py^E~bO
底料制作程序：x&gZq#s7rK'@
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。,7A[Be tP2?tbY
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。 I,V4s=k7n-CR~L
.UAv"WZ'*Uw�e
/:,t;&X?&zkV=E
火锅油配方：R+7j-**`T *eur
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。[}jW{hI $!Am|o-E?
特点：f,:(sK/u%�G$PrR_)A
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。S!Bz_}O 4mg~E[ G
原料组成配方：hpq:?yFXSW *D38
主要调味原料：LbbVs7$;a'C^Q%
干辣椒节3000克，干花椒1000克。Al5q3_zk?oc6 @r
辅助调味原料：{~1EoMjJ}\)
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）kLz&LW8Yw;GO:'
特荐用具：/')AU IF/ip@*/'
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。3/s9 U. -.i/rh
制作程序：9^BY"Yc7\#ijc?=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）wM=!TN�Ah+2J54o,`
适用范围：[#9aL}z+ \ ubfQ%
红味即麻辣味火锅。ioMPjZ(y} S:
技术揭秘：D"L7%e^^5cEY\4=
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。J(? }V|ro9I
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。Xp{Qb7U|z?p5RK)Z6
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。/G HH'/6C4jy828�
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。nNHIR zf./mc&T
?[Xd/?k"{c R6qF
cv1y2lHmKaDf^^$/
猪骨鲜汤：qq;7 '$yl7@v4d^
特点：-MC?48/x+)dL t Y
色泽乳白，汤稠味鲜。Qs GBeS3R/~%P
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：|lU&hvlbRjo8MT#bC
主料：=H JNsWD?4]=)|
猪棒骨15千克。}S*6M'q0!`(s{C
辅料： d.xJ~=am`9IVm]
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）J^#* (PSp'+ T8aa H
调助料：=F N$NevzO# w]e5H
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。\6zn-t@hWQ\Va1(
制作程序：f6: OUv1~\@B,\Y1S+
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）=/{mle0cjn.C\H{?Zs
适用范围：@q2A5dMD~O[SPg[P
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。Tr+ ISV,gXH-R`X=
技术揭秘：S=?0B:2Z$#hm
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。8m3ky%4f={9e%0k}q'
2B zXs^E-Q,BeX D
特荐烫食原料（5人食用）：sOkC'Q $Kh3d4T4*Z
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。mE&~_{�)bgl?=P=V&
@L0#@Li?OK,%E;nM
特荐味碟：UEuE-@L;+ k Tq
油酥豆瓣尖椒碟5份MY=IR%{Bn\Pqq@�v
F8XP7 ?LJrF?n,Q{-o
油酥豆瓣尖椒碟：z_;=K[`fD-c|hXh0&
特点：3:4P4Z EmQ1 Bj4iF
辣香味醇，清鲜诱人。adpe3TKczv7nQ&
原料组成配方（以5份为例）HtQPkN%V~M&x7ug 34
主要调味原料：)X:~H%ss9wLw{
油酥豆瓣50克。; }B &OQloA1Kv^iR
辅助调味原料：%"`A&W9h8)L7VN}g$7"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）RfT??{*&kf1V*^Q){HS
制作程序：3 8M}OPC9#0?%ZiS
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）$�$tgx@UDWPu|SC
适用范围：l*/v'7q?=?yci?
鸡、鸭、鱼等火锅。]@xb'a.]E CHqmI
技术揭秘：f\0iz(+u9DvZQ=f"QS
油酥豆瓣需炒至酥香。zxAYmnIu0X5\8i\h*g
　

锅底制作程序：w9trIO2_,B%@x2x�27jG
（1）烹前工作：(:?% 3rTCRO2qH+t\
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。W2(Mv$[ J0~CK
（2）锅底制作：(.`3W ,P6by]LcK*
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。:2AgSl$0GH ?oX[)TL
K;g4'gha7^uD
食用方法：u%Mi0A0qoQM+rt�_
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。o" zdiIp|K�t
L6=7241((H*P5\X,
技术要点：Ds7PP a s!h*e([
1、底料须炒香。7'`Su"\ g3^ �Ie1&
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。MB%/#R#x$O O
^#_)/4B_MfK,f
95i` ")fatS|D[
#\N2Uc?M6!)|LI
另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：\PT D93lg9Q[[=
专家支招：LvV8$En&_)%w(8Z[*G
冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。gZGT)L7TWWwUr =%e
[pb7tAo q{w
汤料的制法：o,gE}Ui$QCYLmX
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）4'vez,{p�U?_a H
62x7 V ,*~ \6
底料的配制：&WXS;sW: V@F'Z
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）R-i,L%"n;X*0jJT-Vv
x"ip/z4lh4`R'!
蘸料的做法：hkrbV)8)UP~P Pu$?j-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）h"I �lMvtDk ~�bbhX5
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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