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冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：I�"6}u-H"+{v
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。Zl=d-TUu(=y'!
X v-,`fEKfGcLu4
技法：炒、烧、涮。 9~:As=/M`gG2Ae
_=YS=wnO3k-`5eb|
特点：R^';s"XcCzG#lzm
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。r;rQ&Ga&/W9;a
tBYELN 0@Ffdg#zH~4
fK@1G@9]RqA7- 5 8
特别提示：zM#g"WJ=Hi =Rl
本站现另有相关《冷锅鱼》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的冷锅鱼菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“冷锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：_? jrAd`P8YwnJ
I ,*{A|yng(7 %Ic�}C
火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别（河北藁城金龙大酒店：白少力）4=+?)*'`@tP%
z{ WY b yG%?cE#
冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘 P%dAYiS=xR1
=S'5e[#!f kP4mvk
冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法_27QIJ71g 4?
W[+�N' g7,X-9
流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）G4Zxf[vg{r?xEm^
mC lG^uEXOLDIM�C!
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）ia.%R!o( ]1!V'
　

锅底配方：dxsa-G=A[d2zf
主料：&2_}qw0} |ozkD4
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨菜片100克。M?M4, FFA 92
调助料：5/!b5oB}4iDDNu z^
冷锅底料全部，葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。+PP?d6HQucEsbBUVS
4!DSSJc#I3ZQfXK8
s7!}rrhZb*I??(e pv
冷锅底料配方：VY{H SF Tlh#neEgt
主料：M:&[tj~99=SV_gbO#
干辣椒节50克，鲜花椒30克。4O%j"\\?( q-i=#_!
辅助调味原料：RNCc[ez*t?=3z
姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。zC?zst/XR_@!,Utdc
香料配比：NO"`YMnN:J:?5AmQc
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）"~,Tg]:c?YWtmI=G=
底料制作程序：~El=Pzk@gr s-r%�*8
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。=mv ?j?oEY$HuI
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。R! vH1hG}rB?YR,
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火锅油配方：\&[0KI 3Ia#v30d
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。dP&`DuF:_D;3c/A
特点：i ^' `qH}*Z\{&"k
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。0SFtRD �a&v#_{{V
原料组成配方：3F)hHIy P =*DJW 9 
主要调味原料：isn1WPy=KI2G,GueA\
干辣椒节3000克，干花椒1000克。XzhZ'KY|~.$aw;3uI:
辅助调味原料：~f#B;JMjv"GHPvL%mS
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）?Xz7 szV Z=0aU
特荐用具：A$|Ss='~'WU51*y
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。w5j5qa=[=`= HZS.H5
制作程序：,xLAMc ]xANFz'
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）;2] 2?PO9_wheG
适用范围：@&ab+t*hAX'j^.S`
红味即麻辣味火锅。"%ocD~A\; 68!N
技术揭秘：m["?U,7#W? {
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。~YJJJgn~R;'dD.@|(
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。X"P^DY[KtF]iI2_Cw
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。%6Hw5/15%]53a9T
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。F A Dp2f&FX*-rr
^K eW sm52Pj�4QMvX
pkHJVl\q jd:B$D
猪骨鲜汤：lQ$\wW=1?N US4C},
特点：&~gi@yZ,A$kqT?
色泽乳白，汤稠味鲜。*.@ :?EkkKcnlNm6T
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）： s*h^g$qY#E7;?o
主料：A*L!n?VL5/Z`3'=�%xo
猪棒骨15千克。zafynU@9X6b'5JJ X
辅料：ZH=Yogfl.bslP2~y?EG:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）LM?@ 26T& JTS+5y=
调助料：k%;GtTsvjej=+I
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。2&U`Q=PM?vq|c2p ;MT
制作程序：ZoZO# ?{qY}XnRl#e~J
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）z+pNonT&^Gk_
适用范围：{((:!+s2_Ou|h G
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。I+dTbz6Zp3MKeuj
技术揭秘：vG`m4-[-Kd|! b
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。x_Ew8q\Bc_J �V}
u{2#ef? \% 3h Ye
特荐烫食原料（5人食用）：O,(4b\z4$qN"@=( Oo
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。*bk1693e F)w; 4#n�
K]gCGGlcBoB&g j
特荐味碟：lA ~bl 8h?t%S�l
油酥豆瓣尖椒碟5份YkYVa6m[6)Zg8P�DQ5Z
^.ot z|*"p;6GC
油酥豆瓣尖椒碟：7X2vL(D/ "_@9
特点：5[?B"]RYJQ(WG4G
辣香味醇，清鲜诱人。KO0ilr.&sEK\xB
原料组成配方（以5份为例）pJ [/m?�C|k CWj
主要调味原料："Q}A(UQy42n%a"9
油酥豆瓣50克。:^B"E+Cry?c{U(]D/
辅助调味原料：gOYXS{{ksK�c$]
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）wx*jGbStn=OV~R
制作程序：Of ]B  h21Qi 9%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）h xMqT 9Xf,)U
适用范围：5 jK"f BnZ`*~
鸡、鸭、鱼等火锅。E ndGjsw&y=z
技术揭秘：#s.'3C/r U?e"NM!
油酥豆瓣需炒至酥香。KU1h9]H=ixRb.Hv (
　

锅底制作程序：l-i&rT1`Q:#3|. [
（1）烹前工作：rdug [?K {y i@!
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。%HG?[ 2fp(WI/
（2）锅底制作："T2r~j[g=O-`F'~B
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。uVZ| #6 #4zsc
+(%^:GV0k;=}, 8,R
食用方法：0!C6(lkF?9#0"jQl
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。01[N] "R]p`s(r2)z
lv!'(!+ 0TA _8
技术要点：H[tj?C.\yC=*K= 'vr~
1、底料须炒香。0&u1yH'e?13NCZ'&.
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。Z &�"dtQY9%V!|.iz
U QJof� Pg7_Zu/91
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另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：*.I:{ujF$6!uQpOuP
专家支招：6 Ov}l2\Ac!2uB/&Yr'D
冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。)q6k9")#�!Msuw! ,e
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汤料的制法：N$F.a~M_d{5"Ey*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）s8SF BW_'E8u+\
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底料的配制：7ytt{HZo#)E ZH?T#PP
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）3X ~IDcMYr&erV
`m IL4?j?sYK{r3
蘸料的做法：W2`Nxm�v.r+fC\|qI
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）uMLua]@QFc,'Dr@,^yE
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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