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肥牛火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：{1ELi9(R m`glbeE"
据传，肥牛火锅是香港人发明的，后传至深圳、广州，很快流行各地，是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。oUT{v/FOAz`vtt[nuZ
*? uU&,'*{Ow+ABpi,
特点：.?c)tp)UJ6mM5h�O[
汤色美观，肥牛嫩滑，咸鲜味美，风味独特。#|qKhCc.^;34]zy6
*D*n ?=~iO~Jp-=1%
1NPwRD}b\ibQR]*,H-S
特别提示：d8Fotyc*L;3c�et
本站现另有相关《肥牛火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的肥牛火锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“肥牛”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：L'�nF]N0cUT O*_a3
w\nAu/ /`'f!W:
肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑配方和制作工艺（马蹄牛肉丸、茶香鲜虾丸、苦瓜牛肉滑、香菇虾肉丸）Z V�_BMdn| IBU{]R^
TiXM*==-4y# \D&f
罗宋肥牛锅底（流行时尚养生锅底详述）QlDL@kztdt=1F _w
@rB/qC\^$ _ 
　

锅底配方：+AuaYN?#vh2kP
主料：Q.]Yk(qS[?x2s
肥牛肉500克?hnm D ^c`zPY4u
调助料：QM%/w%`S&dYhy )v?
葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。-'w?7wvqT]5C�kAe
s$iOr#l F-OjOc
e8@@6E8u3 ctVj*
猪骨鲜汤： gsmQY}O8l{h KY5
特点：gyi[-#G"5*yWQC 6(�*
色泽乳白，汤稠味鲜。l[Nn4d0|$@gO-i(
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：f6?rHq$uB1+inAFc
主料：]u4Pf!3.JZWR$Olh1
猪棒骨15千克。} 8 /&nB[ �[2.
辅料：UX!(k/paget%iMj.+
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）1ct_StSH*WF)A h2~
调助料：s196!QR54?L6
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。[6dW]%Q~;+Ewh,U6
制作程序：X5ZedE9znc- b
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）fsJb7y) ?Lt|}bV Vy
适用范围：OOb41=raAX)Lm
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。^,Ld2]eR.)#2b1AL
技术揭秘：T= ?&&;:KB6GgL
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。#~gsWH/+5_M=]gYFRs
 WN`[Fw[30_=aR
特荐烫食原料（5人食用）：D65op]_3~D&p?ri`#
鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。9Qt:S?V=`f1C03
$b ar' 49/u(asg*
特荐味碟：MfU4(d,}(W;6f'
麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。G5:x:m|c0*sC2
]r c@.{'a$`@zqt-Y
麻酱味碟E,(TE �R_:]0AXu}
特点：:B2?$$)xE'?w(0
咸香适口，清鲜味美。MaqhNVQa }wGr])
原料组成配方（以5份为例）3B"qC}@?9?D gH
主要调味原料：h+g5[vS& -Wzb}k
芝麻酱20克。@_?'4)P Fbqoo^(dz
辅助调味原料： Wv:b\IkMD^B%_=U
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）PUHQ)@.icJ zOFuFo
制作程序：y@W M\`v"JjzQ+Br 
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）#6;(H'gG!(MWEoJ�+a
适用范围：OlE[0b5PE"(7%
羊肉火锅。i&c^km7'nQ8^8\
技术揭秘：f~ X&L%On$?Qp/
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。P 5:WQg2bz2)2Lf
;Oq% EgYV_[_B@dX8^/(
海鲜味碟：R F}4{,s,7pNOQ3r;
特点：& v,J~1H-VL-x&hV"
咸香清鲜，味醇适口。R~a=tm8pP Y(t`EMkh)
原料组成配方（以20份为例） XjOIzD&33{t+Z')
主要调味原料：�v1et=Ag8Qb5e3(AB
大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。4xvQ%dK&T 5[Kj
辅助调味原料：3=;F1 t 5c&5 R
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）?oB@ []*T4pBv2i!
制作程序：aD)FHt2 Azf8z!
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）-i V9B(.JfXgay= /%
适用范围：Nr1c0 ?�NEs M&
海鲜火锅、肥牛火锅。Be,|uG5tv%"R0%86Q
技术揭秘：a7 0(04i!MIob6, d
生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。N+X@zB^%1 pT/}r 
glewvJTkI:
沙茶酱味碟：w Y!fny?X* 5mR/
特点：G#b�7r?.+'T!_K
咸香微辣，味醇适口。t'MgVk?E yA9v
原料组成配方（批量）9W1= _&e,fD_cq1Dk
主要调味原料：L!joi$%c`YZlnX-h
花生仁5千克，沙茶粉1500克。aql4H**D\H# W~*
辅助调味原料：i5](5G?OUQ Q?__
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）H"k? UAf3/L9^D)^G
制作程序：K|NdRrr PG"RAHLoK
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）!IP3(PgJr|m&.vw
适用范围：^'l=cAuC!FEbyA=fN
肥牛火锅、筒骨火锅。8bg4HlvqPz~b}
"5`B R7nPn?ee]mF
另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：s:,L+kP' KnCY?_I
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

锅底制作程序： /I_U]Dq9^oxCn hY
（1）烹前工作：nDvnE[= l^jj6
肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。H)Z+yWG/NA+|U
（2）锅底制作：lMgxb(?[]=b x
取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。NxE kx3U(SdR
1uCAd!KyTQ,9l$V!
食用方法：vRKn3OO`)BRm27bs]
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。:=o6Y^ckx1a.jd%
*8NPJEX(} H 2b2
技术要点：@^AmU6z7e8NR.
1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。(49e%Rry,RX7;hn "+\
2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。@$]@D%Yr[}a|lrO*9b
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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