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三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
 

焖锅介绍:GwK\[@2xI$|8RONfxm
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料,用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的原料在短时间快速成熟,将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁,肉质细嫩,满屋飘香。吃完之后,还可续上高汤,烫、涮各种原料。a@[gyj2M{hQC@An
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焖锅的好处是气氛热烈,营养丰富,且使用了电磁炉进行“堂做”,不仅更加卫生,还可以充分调动起顾客的积极性,从装锅到摆料、浇酱,再到最后加热成熟,这一系列过程都可以在消费者面前完成,以引起顾客的好奇,增加客人的食欲。nLD=O`%f t{_1/^
,%)4DHgi:@hUU6
焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起,其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。|QxJT2:p?{du( ,C\H
^ Md` ]fcJ;'CM=;
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等,只不过是刀工有所区别。 * jG6aI/'4@9Snx
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S3~XG %D1;=#E
附注:[\`5B 'j?(bly$(&D
本站现另有相关《焖锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的焖锅菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“焖锅”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):u;xMLU h%pY8i xt \
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(甘肃陇南义剑江湖焖锅店招牌菜)焖锅耗儿鱼(另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法)J|4^@xIMx.`n1P
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怪味合焖锅(网购加盟培训技术资料)Xg,`7nMs 6j /
L 1P1~2;hgRn:K4?
招牌鲶鱼焖锅(附香料粉、焖锅酱、秘制底油配方)gipx SQ UErjdDF:
vuu:r,uhx %\A{DZ?2-
香蟹焖锅(附焖锅酱、秘制底油配方)D\4`u ?[ *t[0 y
wQW\$tKQq8Fg7h
千回百转焖锅鲶鱼(天津和记海鲜行招牌菜品)M+[7 OU1jO[=}
M:aX]OvA}jRI2
焖锅鱼翅(乌鲁木齐东方龙酒店创新特色菜品)`UT+h:iEnW-M|VO
-.s \%,h]?,!%&V%6A

 

配锅原料(以草鱼为例):B,"}d+Vp JL2u&37
草鱼1.1千克,土豆150克,山药150克,西芹100克,葱头100克,胡萝卜120克,葱段100克,大枣2枚,枸杞3克,大蒜100克,焖锅底油100克,秘制酱150克,海鲜汤300克,豉油汁75克。8M'IOy6?)?9X
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焖锅底油的熬制: v  R-[+FeYur]n]i
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍),=_NZ$} 6?:~
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秘制酱的熬制:)&GR8k;Kv_z^myOvR
原料:1|C`&Qb@NO4/:;
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)PXfR cp6p-zZ^xn
制法:Z]Y+Y;T#)J[YN=
先将各种酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味,用湿淀粉勾芡,出锅装入器皿中即成。c$AXB=OEvdmQ;rGR,k
4|,\$}67Gnx^48P
高汤的吊制:t=`6HK4\e)J{'xA 2C?
原料:?d!ATU_t9w|) i jZ[
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)9wLYf =i/ $$?9$.+yy
制法:(woFkSC3wlgO/Z1
将上述原料分别经过刀工处理,焯水,放入汤桶中,大火烧开后转中火,使汤面一直保持滚开,熬约2小时,视汤呈乳白色,再转小火熬2小时,即得高汤。x7R0dZ[b V@K$%sk
*)}&O+ rdm/kfC6]
海鲜汤汁的配制:9~Y%#qLo', X[
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)oRi{{)K6uS \9&K.
注:C=M1T{3UZ (TV~ac
切蟹:将新鲜的蟹改刀后速冻起来,即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹,利于保存。1=R(;9.7?777W*`
Ke{0F3f1)/l{XH
豉油汁的熬制:?tk68jk!or{!,+So
原料:F9:s8]hK)4}`'K42
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)f9 uxSkUB:+\)G
制法:%%(k51hs,zr-u-k5
锅上火入料油150克烧热,投入葱段、姜片炸出香,再加入白蔻、香叶炒香,加入其余原料熬15分钟,出锅倒入盆中备用。%d[ x.^0o=Z9
GWH*`?^'E8W!fgFw]

 

配锅程序(以草鱼为例):_Gvr9(*m)?e8|.v|kO
(1)将土豆、山药分别去皮,斜刀批成劈柴片;西芹洗净切条;葱白切成马蹄片;大蒜去蒂,从中间切开成两瓣;大枣、枸杞用温水浸泡;草鱼治净,取下头、尾,横刀将鱼切片,头从中间劈开。j?g6D eIzjI{n\3Dg
(2)火锅盆中加焖锅底油烧热,将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中,注入海鲜汤搅匀,倒入火锅盆中;将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀,鱼头放在火锅中间的副料上,将鱼肉围着鱼头整齐地摆放,将豉油汁从火锅边浇入。\^JfKi9=11Qi/L_D3%G
(3)将火锅盆加盖,放在电磁炉上,将火力调到高火力180℃~210℃,时间调到12分钟,焖熟后即可食用。焖制时,可在电磁炉上放一张白纸,防止煳锅。SR*z&#) z$2f Q
(4)吃完后捞出里面的碎渣,加入高汤,可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。Quy/%JU,n*aa @=
^/,n fg@5(aK ,!Hz
注:H*9  yXLw;x "a*7uF
这种配锅程序,可由前厅服务员在客人面前独立操作,所以需要对服务员进行特殊的培训。-G5#GHXit4Vb 4}M
8[^IY_r$K4rL{l~w
Ql7;X|;2 Av?^ *6?7R
另附:Nmkbe/A2[J +U&BW
知名厨艺专家白少立创新焖锅秘制酱、豉油汁配方及应用菜例: 9wy #D5~?0 .lh
(Fj9x19DJJ4JP}v
焖锅秘制酱配方制法:_gQ9|*iHS;3
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)9(}s%l;6mi=b'w|1
Pfx|=0oBn24'
豉油汁配方制法:VAr?a2?sDWwWQg6P
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)E?:]vi-7;#=|h
_BX es K n:M'w(Y|
应用菜例:焖锅海参cW:R$o$Xz3% ^.[X
Mmq3leLb}mL8tpA;
思路:_0weD@g8lPF:;rD
借鉴了焖锅鸡、焖锅鱼等传统焖锅菜的方法,先在锅底放一层料油,然后放一层葱、姜、蒜、圆葱,再放上一层发好的海参,最上面是酱汁,由服务员现场烹制,解决了海参入味难的问题。Z00Ml"^F dh*v
DZJ: W=]z& ZT$i
配料:\ tH&E0DxP9I.V
水发辽参12只,土豆、山药各80克,西芹、圆葱头、胡萝卜各45克,葱段25克,大枣15克,枸杞3克,大蒜100克,料油60克,焖锅秘制酱150克,海鲜汤50克,豉油汁100克。*&?V=0k7RD'0
1rUn8mP6O6"UR1L' 
制法:)aXsY@jF=r_jk87|
1、分别将土豆,山药去皮,用斜刀切成劈柴块:西芹洗净切条葱白切成马蹄片;大蒜去蒂从中间切开成两瓣;大枣、枸杞用温水浸泡。=C@W= Bo7n8CBWw3P?
2、焖锅盆中加入料油30克,接着放入豉油汁、土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜,再淋入海鲜汤搅匀。C8nE-ig))oS, q
3、将海参放入另一盆中,加入焖锅秘制酱搅拌均匀,海参摆放在焖锅中间的配料上,沿锅边再次浇入料油30克。bm}H[4fk~4f?
4、将火锅盆放在电磁炉上,火力调到高火180--210度,时间调到8分钟加盖,焖熟,上桌由服务员分盛给顾客。D|1j/#4HW?B5a$}&F
oR*WB@|~Ns:cwp$e
etY|3d+=f35w]" g
另附:h&s?8Q0oFF`_6 q8
北京黄记煌香辣鮰鱼焖锅参考资料:\!\DaE+n.aD![cA
D=)h@ ,E#j [m6
旺菜动态:n o"KzHG%3lU-rzs
黄记煌是北京有名的焖店,以系列焖菜品为主打,很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰鱼锅而来。很多人对于黄记煌焖锅菜品的美味原因不明,其实关键在火候上,多次变换火候才能烹出标准的焖锅菜。为配食热火朝天的焖锅.黄记煌近期又推出的一部分与焖锅一起配食的凉菜,更是有新意且简单易做,有的还可以批量生产大大提高了上菜率,为焖锅菜起到了锦上添花的作用。*h b8L'OB\[W8f
4IPY07:?av{JKnG
设计思路:3%Va8DVvqLXBc
酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜,出品鲜香滑嫩,入口即化,回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁,以此为基础变化出一系列焖锅菜。YIc=Ma\3?? *[7
*3Q^4ObVkn\&Yf{
关于酱汁:YQKr?]p1=_EyfJ@
黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁(分香辣、咸鲜口味)、麻辣汁(微麻辣、中麻辣、超麻辣)、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味,最常用的有以下两种:NMkyvjAie.QG=g|_L^T
DzZh 1--'E]w\n"_LS
香辣酱汁:fVUJ !s=}}-*@.KZ1
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。x5[ sP tAJC Jyd
K?Z=ltHaR`I. 8W-
麻辣汁:jlVgvbNJ["x.6
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。kT:z[lWjeuy&*Xy
^3WF? JvK8IGX&
制作方法:~ IHMC aV?@ t+fL
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。)\}%i^S3*vGF=K(
2g:E3tdsA 5ziD
u!f\$eX3-PB@
特注:\C%wwE=Ew?(& y4fD
以下另附知名厨艺专家龚明清提供的三款特色焖锅酱料配方,供参考。}W/-xByJLX\Q?%!L&?
[M9cv+B%I*z,G KO
介绍:L.f5 UN?R|5?`x X
焖是盖紧锅盖,以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上,当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。制作焖锅菜有个诀窍,那就是合理地用焖锅酱。这里,我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。z ?D=PXJNLf5h /~KIT
mA?B5.eP.jf
麻辣焖锅酱汁91T=jE:#q HLqm/
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)H%&8@J JHV-[
7NjLoB;q~S@m=&_nI
酸辣焖锅酱汁t2Wic4ArSk(7+=(]
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)o7z`0_Jxk#z;H
|"U|![LYi PBnYe
菌香焖锅酱汁dWnM# 6@T6 'Q BK
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)2G.86d{ -A=]x/_&E&
HYN4L@fE-}+ 8$l$#
焖锅酱汁的运用:(l?*77{7^tN?iT0.U
一般情况下,焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉,在制作焖锅时,需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条,再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁(每千克原材料放入门锅酱汁100克),和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中,盖紧锅盖,端上桌点火烧约5-7分钟,即可食用。z h"1m8J?G=8)
6QS ] 5 #2xfj7T

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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