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三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）
　

焖锅介绍：Oe()@G$, 3@:Io"
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。u0xk Cvu%m,MieEF
4#1 p@.i="`l?u
焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，且使用了电磁炉进行“堂做”，不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。-BurM~{LWt 3K
z%/ChiO:2~0NpS'+:n
焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。]W~=|w{gt39x}((
(50C![fu/h;t1Nh`
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。u.b'6*F/4jv^:CJd?
`+j'|qq.7m45=63;
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附注：^\`JTvIB4#j97xH
本站现另有相关《焖锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的焖锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“焖锅”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：].!M_?})"3d xaaF#
AD8.F1+N8_1} Zt8h
（甘肃陇南义剑江湖焖锅店招牌菜）焖锅耗儿鱼（另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法）:(=sg_8DR'dS imgf;~
C?HG!BHF=B=@Z
怪味合焖锅（网购加盟培训技术资料）{�]_)5zn]c2 ~ O
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招牌鲶鱼焖锅（附香料粉、焖锅酱、秘制底油配方）El@$-l=\*-vZE:Pfqf]1
c9 W j7%/?yg#hf
香蟹焖锅（附焖锅酱、秘制底油配方）\G U0 &g, vs:.$:
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千回百转焖锅鲶鱼（天津和记海鲜行招牌菜品）B6%-k*J&7jL( :9
jE_ lQQ=PN8+xx:G[
焖锅鱼翅（乌鲁木齐东方龙酒店创新特色菜品）I|?g_Bn?Djx:Jpy
A;n*OQ Qz Z!xhS-?@
　

配锅原料（以草鱼为例）：QFfp?Z 3*7s*k
草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。L17jsuM*!o`6�\05
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焖锅底油的熬制：VY+I%xM^\%]/D}!
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）v" "[a#;|EfV
4"Ylbj+8)JE J2sL`
秘制酱的熬制：piiL;d[ c/I?R{
原料：# A 48}z=YL.- n
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）? #3x]D%:kAb u=A3
制法： Z?y=|"z(5# Y2T@?
先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。KMAkUyk[s&y9gJ1?h2
[B}1?HJ"SIcv 0df
高汤的吊制：dVS{9Iu65J?By.9
原料：u+'!^:)'CGg`g�zV
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）;d efI$d*]l TZ:0m
制法：B28_p{O0 /u^5 h"
将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。W)eGvjbvb`wuJ3Wy
nF�D:krOqh(OY
海鲜汤汁的配制：Ln92Ir�X;^+]W0k
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）?,|}Pl:;pC+-pe{ "C
注：M_]%]:f'` qb! 
切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。Oo$8kl3%D%iN`dA
z�K K \qcw[~91"kc:
豉油汁的熬制：T$otiL9BlTGh-l\n
原料：ydq?tTsR,To9Z{
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）\bq�*dB*GfB`"
制法：a| aR!"Kh=hd2Y+v
锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。&+\Cx==H!`mu94f}k
b0I+PwZdMx(w#G_ |
　

配锅程序（以草鱼为例）：t=c_'8Y jA/
（1）将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。�\s__ ?;O(4@$5p !
（2）火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。Aki9HioD,9YZ
（3）将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。8xMh=aDz F{V4R
（4）吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。&zY/H?J3UrILz"X
Adu- `H6sCtRcJyH8v
注：is#r\+R|(2fA�
这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。Lvjo"'q~.LBin*jL];
D4ZDIi=?  }F_-&
zOuO3)z$*~eBQ)0%|Lug
另附：$+w%;O(z3:d`.i(T
知名厨艺专家白少立创新焖锅秘制酱、豉油汁配方及应用菜例：iYl?}j "f'?{x5
d'cODo(K~Y?F=
焖锅秘制酱配方制法：FHruX*!M1*Gu
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）t?f.G8fT#E(9Hbf
[ *pniGujOQ=nb
豉油汁配方制法：:x%KB{im0R"&vLu.
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）b+SY?fG;U{"{8
2-yS$MWD(;=�]=
应用菜例：焖锅海参~R'}vU~HW;RY
?O,6I5Z-E  'W4
思路：*.dSCpMj1gjjf5
借鉴了焖锅鸡、焖锅鱼等传统焖锅菜的方法，先在锅底放一层料油，然后放一层葱、姜、蒜、圆葱，再放上一层发好的海参，最上面是酱汁，由服务员现场烹制，解决了海参入味难的问题。RUY`ho-#{[?b X#68?
bG:84(=HvrQce|
配料：x7{`tlI9/ +Wz
水发辽参12只，土豆、山药各80克，西芹、圆葱头、胡萝卜各45克，葱段25克，大枣15克，枸杞3克，大蒜100克，料油60克，焖锅秘制酱150克，海鲜汤50克，豉油汁100克。B/8%b]/eR/\G7
2\h!keM~wK)1=F
制法：F2syxx{i5@#L
1、分别将土豆，山药去皮，用斜刀切成劈柴块：西芹洗净切条葱白切成马蹄片；大蒜去蒂从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡。i=VnQRkR W" b7w
2、焖锅盆中加入料油30克，接着放入豉油汁、土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜，再淋入海鲜汤搅匀。Qk=(WNk DsH9M7Q
3、将海参放入另一盆中，加入焖锅秘制酱搅拌均匀，海参摆放在焖锅中间的配料上，沿锅边再次浇入料油30克。B:DD$JeV{3KPU
4、将火锅盆放在电磁炉上，火力调到高火180--210度，时间调到8分钟加盖，焖熟，上桌由服务员分盛给顾客。vQ_MO K4w 8`+C|
"5.8=VtF7 9v!p+@
3+kj12/ t]n. ,M
另附：M!;akS(8.Uaq| 4: &
北京黄记煌香辣鮰鱼焖锅参考资料：:6AxG"jWX3e{J`lS
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旺菜动态： Q B&wEmZ"tt+ulrZ
黄记煌是北京有名的焖店，以系列焖菜品为主打，很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰鱼锅而来。很多人对于黄记煌焖锅菜品的美味原因不明，其实关键在火候上，多次变换火候才能烹出标准的焖锅菜。为配食热火朝天的焖锅．黄记煌近期又推出的一部分与焖锅一起配食的凉菜，更是有新意且简单易做，有的还可以批量生产大大提高了上菜率，为焖锅菜起到了锦上添花的作用。 9EggQ-9 r`.^XEk
*DRwhej9Hp 05RW
设计思路：^ iLg+~V~N}*/SKO3
酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁，以此为基础变化出一系列焖锅菜。S-S2]]Q2 c+}?*J_x
~suf;`=t6. As- 
关于酱汁：G20~Y.SnHwJK%":~
黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：izlbos}W=)) {P8=)
z6 y%!@ y,J| sE
香辣酱汁：Nd$t*Hiq :rSx)]
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。j~)0X "F/m_@WZv _J�
NfODTwhz. X9f(b* 
麻辣汁：F-LK/{j}WCh,nQT
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。?=%u?/e?]qaTo8
BA:D?RWl|ZOAj
制作方法：a_Quu#(+D/$L9]eE4O�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Cm0Xg#I~?U$=?SZ,Vo|
2Orc:oUR%D52#'
CN(^I\AiG)%�Z`f${k
特注：C r{8/}pVu n
以下另附知名厨艺专家龚明清提供的三款特色焖锅酱料配方，供参考。|6w!1T ESa$NP?-n]vU
.8UP%8A|*yFk+V/R
介绍：=~OLZ(A &fk"bLR
焖是盖紧锅盖，以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上，当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。制作焖锅菜有个诀窍，那就是合理地用焖锅酱。这里，我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。dveVfd=3cPm]Ph'NGG
_J&.4eD&z'_O.^@2*
麻辣焖锅酱汁Y:e{',xD^kI[{ }
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）JFQ A 0qhmtI4~w#
]=B|K`2GBGSUXM+/BK
酸辣焖锅酱汁(urU#"Dy/CF3[ n
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）u s+Uwp=%^x\
$N?\,?.BW=U fc=b*
菌香焖锅酱汁v fb=vHF GR[XN?0
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）3"�sk-%ZZW@]E,$T
h9=?vk:\}bPBs&4,
焖锅酱汁的运用：ME|Fa?Qn)|J e+IY
一般情况下，焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉，在制作焖锅时，需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条，再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁（每千克原材料放入门锅酱汁100克），和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中，盖紧锅盖，端上桌点火烧约5-7分钟，即可食用。D')YGE1grb�3#\N
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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