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西安正宗凉皮制作方法及香料粉的调配（懒凉皮和洗面皮的详细做法）
　

介绍：=TS$a.tviBVt*$=Xn'
凉皮又叫穰皮、面皮、皮子，起源于唐代，是陕西特有的美食之一。在陕西当地就有十几种凉皮，有用面粉做的穰皮，米粉做的米皮，以下介绍两种传统面皮：懒凉皮和洗面皮的做法。_C.\}0 `\)R uqcV;
0+ZIHM5 poJdX..^
配方提供：{.H=!a.AQCRDltrr
王宝鹏，大专学历，国家高级烹调师、中级面点师、营养师，陕西省烹饪协会会员，现任咸阳燕原宾馆厨师长。]Nz17v_\S]OED/Y
 QL pb=Vh )m-=0)
另附厨艺专家白少立提供的关于香料粉配比和油泼辣子的两点建议：'lt`(a^dsi'V\*\
Ht;= 'b)D7?aAee|qxc
在秦地（关中地带），油泼辣子所用的油是菜子油。菜子油一定要熬熟，待油温降到四成热时，再加油泼辣子及香料粉，否则会有油腥味，这样还不会将辣椒及香料粉炸糊。王师傅的香料粉配制太多，药性味太大。此香料粉主要是为面食调味，多了反而不香。再一点是香料水的熬制，必须先用洗面粉的沉淀水加水熬制，再加香料粉，这才是真正意义上的香料水。香料水可以说是调制陕西凉皮的秘密武器。~A,\nd9n)hNktzh
pW;~D@zv[Br?^:
正宗陕西凉皮香料水：HRh?D%%^E/%P)L?
（1）先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其0$'_iK[c�:0gOi9-
沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。{W OI_FpQ'qZ0
（2）凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克、炒好的海带末15克，调好味即可。_9 =E. rQI~|Bdz=S
（3）在拌凉皮时（冬天香料水应加热后再拌制凉皮），可往香料水中加适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等。_W "8/r*AG5eX55
GT=AZfAZh(C}l'
香料粉配方和制作：P=[ 4=MWe1]J9{h
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）d$c]Qwl2eVWuI}&ZK
z$2o.z7vK0{!/|F
辣子油配方和制作：" S;89JE4!%Oh7okG
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

懒凉皮的详细制作工艺：'W4 w!zBhwxg[tB
+-)c4%bHT/zyvN1@
面皮用料：uvz;e ye1y4}| k
精面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克，刷铁锣用的菜油100克。rqMfm_ 6-N#1yA33
调料：g3~j1V4 #LRJW 1nGJ
陕西干线椒1500克，凉皮香料粉80克，脱皮芝麻100克，农家酿制醋1700克，盐50克，草果2个，八角3个，桂皮2克，香叶1克。pdpN�~cSy |*/pQzs)9&
工具：ewKwwe} }p#cB@
凉皮铁锣2个（此工具为铁皮制作，其形状为圆形盒状，直径约35厘米，深度为2．5厘米，两边带有铁丝做的手提环。Z$t61w'!?N= mSl5
t;BO[L.r.H`Q
制作方法：;}pD=6[\@wu+4q$cX
（1）制调料：?4rh.?'Z&P1Jb)
锅中入菜油5克，将干线椒倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。\1K I\fAb.S�||9
（2）制作油泼辣子：j� hn28+aK@A8{B3I
锅上火，入2.5千克菜油，烧至五成热时，加入碾好的辣椒粉和盐，加热近100℃时，倒入香料粉和芝麻，搅匀后立即倒入200克醋即成。'%yN9-E[^�2 S"RCJ[
（3）熬制醋： CZ -Hmsx=7HCx*
另起锅，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香叶，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。]={�. |hQ-bv +DEt
（4）制皮子：*7l1*dRM'r[9n _'
将面粉入盆内，加盐和水1500克揉至光滑后，约半小时，加水1千克至水面溶合后，再静置10分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。凉皮铁锣内刷层薄油，入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆400克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。A5+n( qu-P=SsynX8Vv
（5）取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上，在一面刷层薄油后来回折叠，切成条入碗中。|5@7_6Z*_K RX"c?gu
（6）调味： p?#V?/R#;)29|zp
取100克切好的凉皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油泼辣子15克、熟豆芽30克、味精2克搅匀。5U=jI v=v}iWM!!c
,}y)eG5'0.@b hU
特点：Z%UK.-NL4/_A?xs_}
筋韧光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味浓。obC*3UNV}DpC= #'=3`
 U7dW(mO)y#O`&CN[
凉皮香料粉的调配：K1wtgH JSP,WrHdo "+
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）MiiEh$~c:=]w,!D
（以上大料最好在中药铺去配制，中药铺的原料基本都经过加工泡制，口味比较纯正，假货很少）。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。( Nu3 yr],nIO3
　

洗面凉皮的详细制作工艺：6{S[g:b [eSyl;M3h
原料：o`'9%i'Fwq5J}J J)
精面粉2.5千克，水5干克，盐30克，碱面3克。PsZo+yIZMwlkk'N$|
制作方法：A)/TPq(P*{gAVz
（1）将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水1300克揉至光滑，约一半小时后加水2千克，双手将面托起，揉洗10分钟，再加清水1千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。 zV?Z|)y)"N|w(
（2）洗好的面筋用清水冲洗干净，静置20分钟，笼布上刷层油，将面筋摊在笼布上压平（厚度约1.5厘米），上笼旺火蒸10分钟即好。$GD",VXE@A@7lM
（3）凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同懒凉皮。~'Cn N'pV3dr^ X2
（4）调味：'3kdohDXln0/Hhc8
取切好的洗面凉皮100克、面筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油泼辣子各15克，搅拌均匀即可。88U^w NB}uY5%`ry
PUVC#%v]Fc?{CB;4
成品面皮晶莹透亮，面筋绵软，香辣可口。WiXNxRVJH8E?J7U==J4
GS6 S *VbL?
Z9g9,27?^t/{Lo9Z6
=NF &@5ibMK Ax�7
另附：{nur(tL:MTxt~CBm.
专家支招----凉皮专用油�FV4N]/uEiTH'O"zYHj
9+PC=r b0/ |Xa
专家支招：Ky@-vfO"QC #dF|AS8
凉皮的做法看似简单，但是要做好并不容易，尤其是油脂的熬制方法，是凉皮味道优劣的关键。在西安，凉皮专用油的做法都是有秘方的，在这里把我们的配方分享给大家。h\@-\L@ZZ*Pp
|O\21u(+ :Fa,n])
做法：O1+/6PCxfL*+
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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