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番茄一把骨（成都“一把骨”餐饮有限公司招牌名吃）
番茄一把骨
　
火巴豌豆一把骨
　
水饺一把骨
　
山珍一把骨
　
干锅一把骨
　

介绍：~h?70 s3 X-E0mq =5i
成都“一把骨”开业三年来，生意一直很火，但据厨师长佘士祥介绍，最火还要数2006年下半年，加盟近十家，这得益于“一把骨”菜品口味已成规模，2005年还只卖萝卜和卤汁的，从去年春天开始研制新品，并逐步形成了“酸菜一把骨”等九种品牌。RDBX`,VUs|7(p|@
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王飞点评：4 F|)KKGmf*?VC
如果在“番茄一把骨”中添加一点土豆泥，汤会更浓稠，口感更好，同时便于消化。,:0( b Sw8`;lm!zH
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各口味配料一览（均按“番茄一把骨”所示给中份量）：8|6VVtcTZ/u3+b
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南瓜一把骨 （小份36元/中份56元）S? [Q?A1q8}DVV
配料：?ExRAt)xV3H=~8�bE
南瓜块800克（南瓜块先用油煸炒），海带扣700克，炸的猪肉丸200克，酥肉块150克，鹌鹑蛋5颗。Vme{H|9tKm'lj-g
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酸萝卜一把骨 （小份36元/中份56元）dD~|;+FLnGzB~fR9?
配料：T` Q/Z*Yzs?pztZ_
萝卜800克（其中鲜白萝卜2/3，酸萝卜占1/3，均切粗丝，用色拉油炒香后备用），花椒15克，酸菜500克，炸的猪肉丸200克，酥肉块150克，鹌鹑蛋5颗。{L#TO].a{EcO=}
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老酸菜一把骨 （小份36元/中份56元）-k_N.^3*" 7~V~
配料：L?H{ |T=JHin_:
酸菜800克，酸萝卜300克，红泡椒10克，炸的猪肉丸200克，酥肉块150克，鹌鹑蛋5颗。酸菜和酸萝卜须挤干水后用油煸炒。Rg/~pp .Fbw6Rjx
　　`bk`)OrGkg?Jec$Ds
火巴豌豆一把骨（小份48元/中份68元）4kfFY^ c{/�'=W[
配料：ThMhT+(^ G]]AF
面皮800克（烹调时最后放入，可用宽苕粉代替），火巴豌豆200克（豌豆清水发一夜，后入清水中煮熟，连汤一起倒入排骨中，汤可代替清水用），炸的猪肉丸200克，酥肉块150克，鹌鹑蛋5颗。z? hxnC]:6Brc&Q
　　Kh s&6TD3?MeK,\&w2
水饺一把骨（小份48元/中份68元/大份88元）Qx zuTy!`_'?;5Y.=
配料：8MtW=5#P�|=[E2&1
酸菜800克，水饺250克，炸的猪肉丸200克，酥肉块150克，鹌鹑蛋5颗。M-d)$ \*={Z]
　　#kY{+Nbif1# lp ~6NaS
山珍一把骨（小份56元/中份76元）U=NuL[ -z?ZT1vE(
配料：ex{pqK?PL}6ZLUUG
各种菌类1500克（牛肝菌、老人头、松茸菌各占1/3），炸的猪肉丸200克，酥肉块150克，鹌鹑蛋5颗。BY %F"iw?HcbAO8[
　　gv9WhE&w&G |E ET
干锅一把骨（小份28元/中份38元）ua P5|[w2.-k9B$E
配料：fm3 Xhoq� ^I+A8/(=:
炸酥的小麻花200克，炸酥的锅巴500克，去皮熟芝麻100克。kX%:ZWebQO oWOm?$_}h
制法：22,xreN}iRzpW|T
锅入老油，放入干锅酱炒香，倒入滑过油的“卤汁一把骨”（不加原汤）煸炒2-3分钟，起锅时放入小麻花、锅巴翻匀，撒芝麻炒香即可。U3 g~1H+_&=nV#A DY
　　j$I_o/;qvV
卤汁一把骨（3.5元一根，日售800斤）~a@G AqeSVrtALQet
直接用卤汤卤制即可。@kQ$w/Q=4Ev47Eo
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原料：siWTb EuYI@=x)Y}2H
大骨2500克。8x,{,zBJ/?'#)^Eqd[
配料：^?EE0e7jr-WENkFC
猪肉馅200克，五花肉150克，鹌鹑蛋5颗，番茄1500克，番茄酱25克，香菇15克，葱姜各5克。`\UQ@8\G$Z!)0}$5
调料：DFLOcJC1hunzcPoVqd
鸡精5克，味精3克，盐8克，胡椒3克，白糖5克。Dt�KR?UvuY-*QIk
HLvkfu oz 2
酱料碟：T72*�_UfYG`yoH%
炒香的细豆瓣酱15克、蚝油3克、甜面酱5克、芝麻粉5克、香辣酱5克、泡椒蓉3克、青椒末5克、海鲜酱3克、芝麻酱5克、姜蒜蓉5克、鸡精3克、味精2克、酱油2克、醋3克、白糖3克。入菜籽油250克，放入以上调料炒香。=vqC_Gty0 ;gj%@A
#E [Pa1QZgNAw
　

制作方法：^6D]N'gH/d8;)
（1）番茄用开水烫过，去皮，切成小块。大骨从中间劈开汆去血水待用，猪肉馅制成丸子入四成热宽油中炸熟，将五花肉腌制挂糊炸成酥肉切成小块，鹌鹑蛋煮熟去壳。l?wvR,k-[=v -U.{u
（2）将大骨放于大砂锅内，加清水（没过大骨，放葱、姜、胡椒）中火熬制2个小时备用。:M7b' d\l0BwR,TU!
（3）另起锅入油入葱姜炒香，入番茄酱煸炒，放入番茄块和猪肉丸、酥肉块、鹌鹑蛋、香菇等配料翻炒，炒好后倒入砂锅中再煨制约15分钟，调入鸡精、味精、盐、胡椒、白糖即可。(Fq|6wC^70/ 2
（4）配酱料碟上桌。UV=h BmkkoBp%8#
_-VZ%4RS.qCzc1Cl
由于“一把骨”的制作过程大体相同，只是不同口味配料不同，现将操作流程总结如下：DUqkpe$Dg\Vw!O=&
1、 选带肉和筋的猪腿骨（其中肉和筋要占20%），冲洗干净后汆去血水，再用水冲去渣物，从中间劈开，放入清水锅中大火煮15分钟汆去血水。g2)sa-$f� lkwL' 4
2、 将腿骨捞出放入大砂锅中小火煲2个小时和汤一起用保鲜膜封好。.no/ VP_0]1}:6_dR-b
3、走菜时，根据不同口味搭配不同小料炒香后，放入提前加工好的腿骨煸炒倒入砂煲中加热十几分钟上桌即可。H�/X4tYWNNwz ?J.,
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