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北派佛跳墙（北京市清华园全聚德招牌菜品）
　

创新思路：4fdg? MNB}z|* yF=s
这是一道北方口味的改良版佛跳墙，因为北方食客口味普遍较重，不像南方那样清淡，故此菜将原版佛跳墙的清汤改成浓汤，并去掉了原版中的几种普通原料，加入了多种高档海鲜，提高了这道菜的档次，这样的做法很受北方食客的追捧。其成品香味浓郁，色黄而醇，原料爽口，味道鲜美，在上桌时佐以红醋味碟，可解腻，使这道菜的更胜一筹。S!yj?9h?lIUE^
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罗大志点评：=|zOx8!d6)mEdF?x~
这款新派佛跳墙融入了很多想法，首先我很提倡这种创新理念，这道菜投当地人所好，是具有地域口味的一个成功实例。在煲汤时米酒、南瓜粉、高档原料的加入，突破了传统口味和色泽，卖了个满堂红。|j?RH-]jCFjl7[l
这款新派佛跳墙自打推出后，就备受瞩目，销量稳居第一，从其他城市驱车到店里的食客，就为了一“品”为快，看来北派佛跳墙魅力无极限。e rq!8J4 SHihfn6N
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原料：tBTg/IA@aAu=Gj
4-5头／500克的活海参1只，8-10头／500克的活鲍鱼1只，仿鱼翅25克，一级花雕肚、鱼唇各50克，竹荪、肉皮各250克，瑶柱1个，鲜鸽蛋1个，花菇1个，鹿筋1块（约10克），上海青1棵，荷叶1张。 {JEuxLu_l~R 3W`;B}
调料：U|Q/T"O4eF�e ` #L
泰国南瓜粉0.5克（各地大型超市均有售），鸡油、葱、姜各10克，陈年浙江绍兴花雕酒、红醋各10克，盐、鸡精、冰糖、生姜、桂皮、陈皮、湿淀粉、鸡油、自制肉香酱95克，米酒15克，浓汤1千克。IcyA!Ow$,,%3tCZ{
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自制肉香酱的加入，使这道菜的地域性更浓。BF" 6z*�H&#:FKw?Fu
自制肉香酱做法：rV6(q4(T[&3F9U;
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）B SM0 ya 4$X5U
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特制浓汤煲制配料及要点详述：!^:'0W\"}q[F!s1Ru/
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
　

制作方法：iDlaSzCX)&5n(,xZ
（1）先将发好的活海参、活鲍鱼和人造鱼翅加入葱、姜各10克、陈皮5克、米酒15克的浓汤中煨制15分钟，然后将发好的鱼唇、花雕肚、鹿筋、肉皮、竹荪、花菇、瑶柱、鸽蛋入浓汤煨制10分钟，令原料入香味；最后将上海青汆水备用。r}IvDK`:!WNb7!^
（2）取沙锅入浓汤150克，入自制肉香酱、泰国南瓜粉和剩余调料调味，待浓汤烧开后，淋入湿淀粉匀芡，再淋拉少量鸡油即可，将鱼唇、鱼肚、竹荪、#FE柱、花菇、鸽蛋加入器皿内，浇上浓汤，用荷叶封好，上笼蒸10分钟，取出去荷叶，将其放入用浓汤煨好的海参、鲍鱼、人造鱼翅、上海青上即可。_y Q7.&7 22pR
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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