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百度烤肉详细介绍及配方制作(烤肉蘸料及烤肉腌制破解版)
 
 
 

总体介绍: gG!n2=?`tL"9{#
百度烤肉是引进欧美国家健康环保型烤肉炉具,结合韩日式料理而成的一种新型休闲文化烤肉方式。百度烤肉炉具打破传统炭火和燃气式烤肉方法,采用电煎板在纸上进行烧烤。采用的牛羊肉均为排酸牛羊肉,肉质鲜嫩,不加任何添加剂。久烤不老,肉在纸上烧烤,能保证肉的营养成份不丢失,而且沾不到木炭烧烤所含的制癌物质。加上百度秘制调料,吃起来香嫩上口,原味纯正,适合于各类人群。百度烤肉环保无污染,将室外烧烤引入室内,为消费者提供更清洁更舒适的就餐环境,适合消费者追求高尚品质生活的需求。 9utYA]gEo.v\#
6=C ? CT-2)g[2nj{w
配方提供:LcwnKc&w -AO"/ *H
王伟,西安金佰年韩国料理厨师长,精通烧烤、冷热菜、各种酱料酱汤制作技术。\RoRRN$VxVb ?J8?e
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详细介绍:}hb0G-x7PTVBe&f
2007年底到2008年初,一种新型烤肉形式迅速在全国蔓延。这种烤肉的名字叫“百度烤肉”。其掌门人是东北一位曾经的下岗工人孙璐明。+L4SGk  h-RNya)
2005年12月,孙璐明在沈阳开了第一家百度烤肉店。此‘百度“非搜索引擎之“百度“,但当时确实有借搜索引擎“百度”宣传自己的意思,因为百度烤肉店主要面向学生和年轻人,年轻人都喜欢上网,上网就知道百度,而且当时开烤肉店之前孙璐明从百度上查阅了很多烤炉、烤纸等问题,为了宣传自己也为了感谢百度,所以就灵机一动,取名“百度烤肉”。-f='W5_|*[a%*
百度烤肉”比小资简约,比时尚嬉皮,是一种全新的中西合璧的烧烤形式,其烤炉是欧美家庭用的双层电烤炉,以前这种盘烤炉只有出口在国内并无推广。孙璐明从网上找到了这种不用煤气的环保烤炉,直接从厂家定购。双层烤炉底层火力大,适合烤制肉厚的鸡翅、排骨等肉类,上层火力弱是煎板,可以煎或者烤制土豆、莲藕、酸菜、肉片等不易出水的薄片原料,其次,百度烤肉是在纸上烤的,即烤制时将烤炉上层垫一张特殊纸,然后将蔬菜、肉类放在上面慢火烘烤。这种纸以前多用于高级西餐烘焙,比如烤Pizza以及烤面包等,可耐近300度高温,而且不吸油,进价大约0.2元/张,用纸作为传热工具,一方面可以避免食物蛋白质焦化和烤制过程中产生的其他化学物质,另一方面可以留住食物中的水份,防止越烤越干燥,从而使烤好的食物肉嫩多汁。+'LKZ{Gc4QF0 9
在口味上,百度烤肉也与传统烤肉大不同。传统烤肉的蘸料无非麻酱、辣酱等,“百度”将油腻的麻酱去掉,结合韩餐烤肉形式,将蘸料改成干料、稀料、水料以及香辣酱四种。干料是将炒熟的芝麻、核桃仁、花生、腰果、松子等打碎,加入盐、味精、自制香料粉调制而成。水料类似海鲜豉汁,是用蔬菜水加鱼露、美极等调料调制而成,清鲜去腻。稀料是用番茄汁(番茄加少许纯净水打碎成汁)加白糖、白醋、孜然粉、熟芝麻调制而成,酸甜微辣,适合女士和儿童蘸食。秘制香辣酱是将沙茶酱、花生碎、松仁碎、自制香料粉、红油入底油锅小火慢炒至香而成,是为川湘等地客人推出的,香辣味浓。O?% f+^z]9Q@IAVxg49
在肉质选料上,百度烤肉全部选用排酸肉。一般动物被宰杀后,体内会产生乳酸,损害肉的口感。经过特殊技术排酸后的肉,肉质更柔软有弹性,不用加嫩肉粉、松肉粉等就可以保持嫩滑口感。除了盐、味精、胡椒粉、料酒等基础腌料,“百度”还加了蔬菜汁和水果汁,这样腌好的肉烤后鲜嫩清甜之余还能降火。CNL-N0,n{u^~MRaQc
不同于一般烤肉店品种单一的情况,百度烤肉将能烤的原料都烤了,比如烤鸡冠、烤虾、烤鳗鱼、烤牛羊猪五花肉等等,甚至东北的酸菜也被夹上了烤炉,成为百度烤肉的特色品种。将东北酸菜改刀成条入清水冲洗,去多余的咸味,锅下色拉油,下适量蒜片、辣椒粉、香料粉小火炒香。上桌后再放在上层烤炉上烤制。因为酸菜喜油,将其和肉片一起烤,一方面它吸收了油分,口味更香,另一方面肉片吸收了它的酸汤汁,可以解腻入味,简直可以称作“绝世好拍档“。另外.百度烤肉店内还有“果汁凉面”、“紫菜卷“、“鲜藕片“、“香辣大肠“、“乌冬面拌肘花”等各种新颖的菜品。ZlkR\%Elby0VWnt7
百度烤肉在装修上类似西餐厅和酒吧,室内装修以绿色为主,桌椅、灯光都非常时尚。第一个店开业后一个月,客人就爆满了,就餐需要等位子。服务上也有不同于普通烤肉店的地方。首先,这里的菜单类似火锅店等形式,即将各种菜品名称印在一张纸上,客人来后取一张纸在点的菜品前面划勾,划好后递给服务员,这样可避免服务员站在旁边点菜浪费时间,也给客人留下思考的余地,非常方便。JyJzVq+bJI_=@wFU,0@
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特别提示:__74:TBW/?I =p
本站现另有相关《烤肉》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的烤肉菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“烤肉”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):~ST m#fE-"F).O09,e
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韩式烤肉配方及制作技法完整版(西安金佰年韩国料理厨师长:王伟)H8 K~7q rhQKqGc]
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南宁阿里妈妈各种烧烤配方及相应菜例(烤肉腌渍料、烧烤油、烤鱼料、海鲜烧烤金银蒜蓉酱)lJ3%J"-*P5Jj `kF
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布衣苗乡烤肉(贵阳市新联大酒店招牌菜)eR7X|} l;C% P^g+V*
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木桶烤肉卷(廊坊“回家看看私房菜馆”招牌菜)WP79'u[mETSH wL
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意大利烤肉(无锡喜洋洋食府特色菜品)%t3.h0zoBSB#+lw|
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秘制吊炉烤肉(羊排)Zl d}Xq=I1N0s@4~
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木桶石烤肉(呼和浩特市开泰大酒店创新风味菜品)W;=Ute9S|wHY?
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巴适香烤肉(武汉巴适酒楼招牌菜品) Iw~qUmq9;]!B

 

百度烤肉蘸料配方:3;/efj`3uqRl?ZlBt6"
(1)干料的制作:1X?dNTo/p|d%0y] "
原料:Po2DRPv]sOwAdV*`&
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)yAso%p=Z;*J%(y1
制作:c3+BZsx3JIV yKJeb7
将以上所有干果入烤箱烤熟,晾凉后再用干磨机分别打成粉末状,加入香料粉3克、精盐10克、鸡粉5克、速溶味精10克(味精的一种,这种味精入调料后能比较快地融化,没有渣子)搅拌均匀即可。【此料突出干果的香味】'75pX+yGqpS
附香料粉配方:BE&~ajSF6Q|+n+Ev
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)X3hn 5 hQ 3 &
注意:lq?s$1b l4e 
如果是少量制作,可以将果仁入净锅,加入适量的粗盐,小火慢炒成熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊),但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果,否则含油量过大会磨成浆糊。40mYQkNX-{pR
(2)水料的制作:6u.w8:$u!DOH H+
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)【此料突出其葱香味】 +!J~\I{^Q=
(3)稀料的制作:X?J" uiGw_5#Er&o
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)【此料突出蒜香味和酸甜味】QubHigg"9/R5U!+7*E
(4)香辣酱的制作:qj S.T]( 4}#'Pp=[
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)【此酱突出香辣味】^7$.qi#h:wa (B4R-
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百度烤肉腌肉蔬菜汁和水果汁的种类和配比:18p 3H*2z.bn2-(/
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。-H g]h8Om?zV*.y k
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以下附丹东名厨段义提供的百度烤肉蘸料配方及烤肉腌制方法:)z)siV/ 0*J)-\.
干料配料:8i,+y`pF*g3e `f808
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍),#[/^_]X!Tk 3 U
酱料配料:UBNj)/s[\#knN_RE
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍).^$qYY 7 k"=zu'
烤肉的选肉:).KGSDlYZID8K}}1A
要选新鲜、质地软嫩、色泽正的牛肉或者其他肉类。'JT6 5tPk&-{],W$
腌制:Q Mp *bDy]^2(up\N
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。U&B@$: yD~? wV
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emvn6#$b!Ql6A=m Q
以下附北京名厨黄浩新提供的百度烤肉蘸料配方:y6@ RVe#F^M0k(]
香辣料的配方:Q6b^iy2l_{H0
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)d},e;-k% J7Ojn9P:#
稀料配方:J&:=Q2OtlF wUU,#HN
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)p:G7#0'~~DA FE
干料配方:wvk`*;M:%I@KY)dg
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)

 

烧烤种类:*/ZrhDjB4"=1
秘制鸡翅中:腌制时加入自制香料粉、红酒、辣椒粉、盐、味精、醋、海鲜豉汁,烤后香、略甜、微辣略带红酒香味,是一款很新颖的烤翅味型。`+ViLD$=-Du=KID ?
百度肉品组合:^S'AzTqpdOs4bKwYc
由猪五花、牛五花、羊五花、牛菲力、牛约克等五种精选肉组成(附送生菜一份)。猪五花:BYTL`h^H?u[i _H(
又称“三层肉“,位于猪的腹部,肥瘦间隔故称“五花肉”,这部分的瘦肉最嫩且最多汁。牛五花:选用进口A级美肥为食材,肉质红色有明显的雪花状白色脂肪沉淀,呈大理石斑纹状。蛋白质含量高,营养价值丰富,口感肥而不腻,清甜细润。羊五花:选用内蒙古绿色羊排卷,烤制中不会发出羊肉的膻味。牛菲力是牛后腰脊上运动量最少的一块肉,因此它的口感也最嫩。牛约克即下腰肉,此部位肉质较粗,久烤不老口感较韧,适合喜欢咬感的食客。)y &[?Fs5iAQ$F\
一缸酸菜: gD&4_S2T|,;J
选用东北酸菜经过炒制,口味独特,和肉类一起烤制后吃起来开胃提神、醒酒去腻。tjE:#  8;C,FqYL[
+x'FIhK8'T0.YgT`|
烧烤流程:A+[`k'N%ses:J?mU|
1、每桌上有台双层电烤炉,烤炉上面有一条通风管。客人穿好围裙落座后,将特殊烤纸垫在上层煎炉上。@Ar}XI KTHZuRo2N
2、点菜后厨房将腌制好的鸡翅、五花肉、海鲜等原料上桌,客人将大约50克色拉油淋在上层的烤纸和下层的烤盘上(服务员会告诉客人将肉厚的放在下层,薄的和蔬菜放在上层),将原料分别入烤炉,慢烤到滋滋作响并成金黄色,即可搭配四种蘸料和生菜等食用。 JAph =#+7.7 #f
\! iL#;X)44s{ 
选肉:qP=7B7u6D.+P
一定要选当天宰杀的、最新鲜的肉在室温中静置凉透后,放入速冻冷柜(零下15-20度)冷冻2小时(时间不要太久.否则会冻得太死,也可以将肉放到保鲜冰柜内排酸但这样排酸后的肉不会太嫩。这是因为温差太小,肉的纤维不会断裂)后取出切片,再进行腌制。这样排酸效果好,而且由于纤维组织被冷冻肉质也会嫩些。C@`s7oS80Oq?W`A0
l99zgH& bh_r
肉的调制:* F5Vh`=O:RSoX&ucB
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)2pp$ iqieVOEm)5
xod/+4h'LR0=1]48L
果汁凉面:q"(A 2 rvf )v!
类似朝鲜族的冷面。果汁的大致配方如下:#b- '@nP\;OZYn @
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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