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干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
 

介绍:Ax_shGi^((y;cD
香辣蟹以干锅的形式出现,此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后,可往火锅盆中添高汤,并进一步调味,可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花,家家红火。香辣蟹的制作技术有一定难度,独特之处在于香辣蟹锅底的炒制及秘制香辣酱的调配。下面为大家揭开香辣蟹的神秘面纱。V5rg]n{MH~Buni} p+}
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配方提供:k^LRX6E:+=V:4+ %_
白少立,国家高级烹调师,美食厨艺专家,精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。[GUu?J L}14(
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特别提示:.Q.lq`k= B%Hb#g
本站现另有相关《香辣蟹》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的香辣蟹菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“香辣蟹”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):_#ku;;{Wfk~2E)*w
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干锅香辣排骨蟹(附干锅香辣油的熬制配方和工艺)gjR?=GOt#6:3T}
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铁锅生焖香辣蟹(附自制香辣调料及香辣油配方)p_o^n@GWR0UIN3`
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香辣蟹(辽宁抚顺志友味道江湖香辣坊特色菜品)SPHhfk~zN5?m85\
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新江湖香辣蟹(附复合香红油、特制香辣料配方)1Qz@1X+,/0Kxp ,}H
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百万香辣蟹(北京金百万新派川菜)U=#p|5j%zv%inU
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成都光头香辣蟹火锅(本站独家正规配方)?# Hw@Cu'U5*VhM
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钵钵香辣蟹(北京"沸腾180℃"连锁酒店创新川菜) ?J}W XE@d Lv)MV
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香辣蟹(丛传峰--正规配方及制作工艺)W HS.,2IM1=-
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香辣蟹(蒋维利---正规配方及制作工艺)Y +CFu| = *YgCm
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原料:e7|TOk(cV p3%&
改好刀的蟹750克,葱姜汁、料酒、高汤各适量,色拉油1500克,罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克,葱姜末各2克,锅底老油350克,蒜子20克、去皮姜片10克,秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克,香葱段25克,香油5克。hZ,C {$0?pyfzE
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锅底老油配方及熬制:$y25=E5c:O)MBYk
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)@ jh1*25uo'H=1Wq;
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秘制香辣酱配方及熬制:{&H.l] L=l$$%5/k
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

 

烹制方法:QxL6GgrJ+@pOB+C?
(1)将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍,刀口处拍上干淀粉备用。R{so$~!`~V`?*lMv
(2)锅上火注入色拉油1.5千克,烧至七成热时,倒入拍好粉的蟹块、蟹鳌浸炸,待色变红,捞出沥油。T%EF[M'Ak!=+:4
(3)将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。&+"a0cM]Bkdzyrwk"
(4)锅留底油,用葱姜末各2克煸炒至入味,倒入火锅盆中。 u(`''*rJ%fEz?FJ
(5)锅复上火,加锅底老油350克,下蒜子20克、去皮姜片10克炸香,接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克,放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧,至熟后撒上香葱段25克翻炒均匀,淋香油5克,一起倒入火锅盆中即可。L5P7,G!L~Ds CRUoO:L
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选料: p[y|oW3_8LnO|4e
要做好香辣蟹,螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高,一般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在75克左右。不管是公母,选择时有三个关键:首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的,这样的蟹肉比较厚实,味肥美。其次,优质的蟹肚脐是凸出来的,蟹膏肥胶脂满。其三就是看蟹有没有活力,行动起来是否横行霸道,张牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行动痴呆,自然烹出来也是鲜味不足的。x34Rj=i2_[zxLqJ
宰杀与改刀:Zy6oLIE= vlR^9
生猛鲜活的螃蟹会伤人,厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧,用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去,螃蟹就会立刻死亡,沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳,揭开后会将鳃须抠除干净,撕掉腹部的脐盖,然后冲洗干净。将蟹鳌取下,用刀拍裂(便于入味)。去掉蟹腿腿尖角,用刀将蟹切为四半。YqDo:E}BFx 
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IS^~+U@[-'_` UE5
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另附:宗建关于香辣蟹制作工艺参考资料:](;9R(RSF$Io,$
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选料:pzF`vuF~n8u3?Y
制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹,它们大大的蟹爪肉厚肥美,里面的蟹肉也比较多,吃起来更为过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。f Zi&-u=bz,^B$s`^ 5c
'+_uu&Q=[xm 84^
刷洗:^`o;BaY-zMAS,l_)
在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒(主要目的是祛腥),盖上盖子,20分钟后再打开,等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷(角落不要遗漏),检查没有淤泥后用清水冲净。?mE2 nsk9FQW$IM
MKUz7T ~Gj[u3h2
宰杀:u@=fiPhv)A=tjf,"K
抓住蟹壳,用刀压住一侧的蟹钳,然后用手斜着握住蟹壳,用力一掰,蟹壳就打开了。去掉蟹腮,斩成大块,用刀背把钳子轻轻拍碎。 q8? @c|e,Ua!G]
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腌制:G%&*9_N#s,7Mc3@
蟹1千克加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀,在其身上拍些干淀粉,入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高,因为越南小黑蟹壳薄,油温太高易碎。|Un MlOX??w!C3= 
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炒制:QA=!K7P( w.]br_Z\
锅中放入芝麻油50克、特制红油250克,大火加热至四成热时,放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克,用中小火炒至葱段颜色微黄,再依次加入青花椒、蚝油各10克,剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克,豆豉5克,煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹,接着加入高汤200克,用中火焖制,待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味,转成大火收汁,出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。RvZ \US{e = +`2
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特制红油配方制作:B ]I(!| =?M]S
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。, CPkM&Uv%#PM_B(CA
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复制豆瓣酱配方制作:b% {+0c~%Q(lJ!2
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 XAp38Pa-c% HV#

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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