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澳门豆捞六种汤底配方及制作详解
甲鱼汤底
　
生态玉米汤底
　
印度咖喱沙茶汤底
　
海蟹粥油汤底
　
海鲜什锦菌菇汤底
　
浓汤虫草裙边汤底
　

介绍：QcjYU{W3?R".0o@@o
豆捞是来源于澳门的一种时尚火锅,以新、鲜、奇为特色，又称澳门火锅。豆捞为澳语“都捞”谐音，以“捞”字的口彩寄予发财旺运，又有捞官、捞福、捞财、亲情友情、爱情尽在一捞之说。 NgXM1.''?+jRm
澳门豆捞宣扬了一种全新的火锅形式，因其独特的口味和吉祥的寓意而广受欢迎。全国各地开起了不少豆捞店，但是真正正宗的却不多见。其实，澳门豆捞的关键在于制汤，只要调制好汤汁，什么样的新鲜原料都能涮出好味道。本站特邀丁海涛大厨详解六种豆捞汤的调制关键，供会员同仁查阅参考。FD�V�vRB@Q#?i
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配方提供：OG&lL5+fW9)oS"~h'G
丁海涛：高级烹调师，师从刘自华大师。1992-1994年在北京老四川饭店事厨；1994-1995年在长缨楼宾馆事厨；1996-2000年在台湾独资企业任厨师长；现任保定市银都有限餐饮公司好喜来大酒店出品部主管。;=47OJa|%z`qrdF 3
　

六种基本豆捞汤料制作配方：V"zZvZ%xyGCgOPr}
（1）豆捞高汤x-0w�CF , iq=+e
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）)yMAnDDs4y(8&?.?�
应用：zET RWq@:rMJaH �
将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤.zf-jT+1lAFdWTxj/A
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（2）豆捞白汤制作：}l.tQ!4/RE -dN!|"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）ZUjz0oBqi(#4] 7
应用：=09Dto~Ky( M^%`
以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤.Yia4fKB'm0C-ahJzn8
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（3）豆捞辣汤制作：vuPrQ\XC@v|pB)[)H
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）)A^!bA {a9mr@rf)
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（4）豆捞粥油汤制作：CLv_D.=`d�MbZ|j;0
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）t:EKq.:kn\+IqjF
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（5）豆捞菌汤制作：_8 SR{fk ne=cvc
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）/4|d~w5LC#N#Q@x
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（6）豆捞浓汤制作：XA?Mc[Za{IE|K='
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）!zt0S]oa{tk6:\+?6
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澳门豆捞的5类涮料：Q_''{cio�AGHio
整料类如：整虾、整鱼（多为较小体积的鱼，如小黄花等）、整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制。%#a7\mL2Uda# 7gd
片类如：肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。EnSA,e ;]Fi1e
块类如：鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。wG n+qu\=j-
滑类：滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥，制成饼状或圆状，以肉圆状比较常见。h:U?*TC|)J 4nvo
半成品类：多为制好的生面食，如猫耳面、杂面条、水饺等。% ""({p}fuT: 

　

六种特色豆捞汤底应用实例：dsa~Lh43;,t%l& *}j
（1）豆捞高汤应用实例----豆捞甲鱼汤底制作：J-`K rDK9}Egm! (V
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）uO[=p(=t?-5{[+
本锅适合涮制海鲜类原料，属于一种比较传统的豆捞汤。:GIQ~t ~DQC \
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（2）豆捞白汤应用实例----豆捞生态玉米汤底制作：rP o 0fEc\3?b9%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）e\Dy['^yED5K'3F#
此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料，如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。!]#2heNF=WI |~eq
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（3）豆捞辣汤应用实例----印度咖喱沙茶汤底制作：U"sfZ%l+jKL?x3
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）O')7+qO]5"^6#:1Fc
此汤底适合比较适合涮牛羊肉，不适合涮海鲜。Cw pc r!tT?w f*
vEUcWzUe=O.
（4）豆捞粥油汤应用实例----海蟹粥油汤底制作： /'dA=mDD LZ 3{ T
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）_&#@&WO!?F^IDm9
此汤底比较适合涮海鲜类原料和素料。;||o-o%ftnK*# #}
h*n?P /!?vxp"p6Li.
（5）豆捞菌汤应用实例----海鲜什锦菌菇汤底制作：d,373]^uXIa1nJ3_-S
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）CEcWfoK /- Fo^.ck
此汤底适合各种原料。8i A(G'(l�zf/az 
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（6）豆捞浓汤应用实例----浓汤虫草裙边汤底制作：JMpiw(ro {'4i
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）GbAQ/qE~l2*Z1
此汤底适合适合涮制各种原料，以海鲜原料为最佳。e PYP7WNbPB,_l
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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