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沸腾黄骨鱼（附药膳油配方工艺）［沸腾鱼］
　

特点： X~ v=6Y[NcP&N4V
香辣微麻，鲜滑爽口。制作工艺上，采用的方法是先将鱼焖到五成熟，然后用烧热的药膳油再将鱼烫熟，比起以往单纯的将黄骨鱼炖熟的做法，肉质更加鲜嫩。MM7t%T a|3q-KP!#p
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菜品配方和制作提供：3�*5NL-c9h~.=RYU)
程爱喜：1986年从厨，擅长鄂菜、川菜、粤菜及各种鱼的烹制。先后在武汉金龙大酒店、俄罗斯城、广州武汉大酒店、南宴大酒店、宝丰宾馆任厨师长、技术总监等职务。现任简庄中西餐厅厨师长。7|Pf@\@XB)lM()
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药膳油介绍：K/j3urc2Y=Cv9=]m
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在武汉很多厨师都在做水煮类或馋嘴类的菜肴，但吃起来有的感觉味道纯正有的则明显味道不足。其实，味道的关键在用油上。我们有幸得到武汉程爱喜师傅的药膳油配方和熬制方法，与会员同仁及各地厨师共飨。cS&~^{ mm_Kzl;!.EYN
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点评：�\4efDZo3b@|"
我们对此药膳油进行试做，试做出来时整个厨房都可以闻到药膳油的香味，若用此油来做菜肴，很能提起客人的食欲。此款油所用香料很多，但因配比非常准确，出来的香味非常正宗。与四川的麻辣油相比，属小麻小辣，突出的是它的香味。此款药膳油配方很大气，好处在于把所用东西都量化，无论是大厨还是小厨，只要按照此方法去做，都能做出正宗药膳油的味道。l$TxG#Gj0IWX(8 Z.!W
We+D ~j Y] �yaA&"
此油所用香料和部分药材，使其本身就具保健作用。此药膳油用处颇多，既可做水煮类馋嘴类菜肴，也可做腰花、鳝片之类略带腥味的东西，在做凉菜，如拌青笋丝、胡萝卜丝时也可使用。fKXa7;�\Ucm*
　

原料：|z'^S#=Q~G9X5j|3~
黄骨鱼600克（每条50克为宜，鱼太大不宜入味），黄豆芽100克，高汤1千克，劲霸鸡汁40克，清水500克，药膳油0.6千克。'uAgO]s'Hf]z6�g
调料：mtHdA3u;?LI{ )Etvy
精盐50克，味精5克，鸡粉3克，花椒油2克，干尖椒、干花椒、鲜花椒各50克，姜汁酒75克，生粉5克，香油2克。)ejl 8- I$!nb7}
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药膳油熬制详细工艺：Ze%� G'2AvFC_Je;
KahQ\|#i:SKSna
新鲜原料：C_3Pe=kUm|EC*EN
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）_JIF6&+YmNqo+g~ (=
干的原料：8bj$FfM?lBe'iw}
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）fGj$&ERc!P_Uv.K9T
,!b{u2mFi CuLms
制法：" f!UfG=0=+Z?
1、冷锅下入40千克色拉油，放入所有新鲜的原料，中火熬60分钟左右将原料熬焦，熬制过程中要不停搅拌，不能熬糊，以免影响口味。A!e%vd(,F;l I6zK
2、熬香新鲜原料后，捞净渣滓，放干的香料有两种方法：第一种是用纱布将所有干原料包起，放入约10成热的油中，再离火浸泡24小时左右，然后将油加热到8成热，离火浸泡，随取随用，第二种是将所有干料分散放入约10成热的油中，离火浸泡12小时，然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起，放入油中，烧至八成热，离火浸泡，随取随用。zD$s1 xpXND"�Q:1
|O|N dt@[ A&o
第一种方法熬成的油亮度更好，第二种方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。s)]vatVnjWb@CL i6
本配方是经多次实验反复试制做出，适用很多菜肴，如蜀香沸腾鱼，馋嘴牛蛙等。u9  YR8fl#?bnV3
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制作关键：z 3!8CO_ip0AaB9�?
配比一定要准确；熬制过程中不能将新鲜原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，将40千克油熬好，费时费力；冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出，若用烧开的油，会将新鲜原料炸焦，使油颜色发黑，而调料的香味却还没有出来。Dq(rd\_~Kl e lcq
　

制法："4x"}s9K_Y�$i)b#1M
（1）将黄骨鱼宰杀之后，去鳃留头、刮下刺骨，打一字花刀，拍生粉后备用。干锅炒香干花椒、干尖椒备用。黄豆芽汆水至熟，放入大碗垫底备用。@p J9Pw|Wu~wN{
（2）锅内放入鸡汁、高汤、清水调匀，大火烧开，加入精盐、味精、鸡粉、姜汁酒调味，把鱼放进去，盖上盖子，离火焖2-3分钟，待鱼肉五成熟时捞起，淋香油、花椒油，将鲜花椒、炒香的干花椒、干尖椒放在鱼身上，将鱼放入大碗中备用。`kH[ f.:�#6'\# 0b
（3）另取锅放入药膳油，烧至10成热时，冲在放好调料的鱼身上，2分钟后即可食用。NwRx6kuX2 +A+"{0ka
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注：9k"/R8  eh Fm�
黄骨鱼没有经过腌渍，采用焖的方法一则烹饪方法创新，二则焖制过程中可以入一部分味，此道菜不同于以往鱼肉，里外都入味，主要是吃黄骨鱼的鲜和香。m|t6h}uA:PF-"7 
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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