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乡村大妈铁锅烩菜（前排锅贴小锅）
　

特点：|~EE~8/8MQ2\�Zh-
此菜为呼和浩特市“乡村大妈”连锁店招牌菜品，香气扑鼻，香味浓郁、家常。 JVMpkhY'S#n6^~U �
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铁锅烩菜、焖面是地地道道的农家菜，烩菜是把蒸饼（俗称“锅贴子”）贴在锅边 ，焖面是先把菜炖成半熟，再在菜肴上覆盖面条，在蒸气作用下，将释放出来的各种原料的特殊气息，浓缩精髓，存于原料之中，形成突出的特色。铁锅菜要求最后“饭菜同熟”，这是铁锅烩菜、焖面的要点，也是难点，一是通过火候的控制，二是通过调整原料块型的变化、将原料制成半成品等方法来控制成熟的时间。g^'ve�sk`O~$Im;@!
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铁锅菜原料的种类很多，主料分猪肉、羊肉、牛肉、兔肉、鸡肉、驴肉，猪肉又分腌猪肉、猪排骨、红烧肉、精肉，羊肉又分腌羊肉、风干羊肉（鲜羊肉晾起在阴凉处风干水分）、鲜羊肉，牛肉又分鲜牛肉、烤牛肉（先入味后入特制烤炉烤2小时后改刀），而蔬菜类的搭配则比较随意，土豆、南瓜、豆角、木耳、芹菜、玉米等等，均可入菜。各种肉类除了单独成锅外，也可相互搭配成菜，如“排骨勾鸡”的口味就很不错，因为排骨的脂肪大、鸡肉则富含蛋白质，二者炖在一起，将排骨的脂肪吸收到鸡肉上，鸡肉更鲜美有味，排骨也不那么腻。TOj*\ H-Bf] (XBL
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一般是把原料加工成半成品，来缩短上桌以后烩制的时间。（锅可根据客人位数的多少来点大、中、小锅）。*n?8 cg=3#&W bH
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以猪前排为例：[ BCe*b)}!;p_! BV
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将猪前排斩成4厘米长、3厘米宽的块入大水盆中泡制2小时，捞出用开水焯一下，锅上火，放猪油，待油温升至五成熟时下排骨，爆炒10分钟，下葱段、姜片、大蒜、整花椒、八角、茴香、川椒炒3分钟，放酱油炒2分钟加入高汤、清水、秘制料包、盐、鸡精，大火烧开小火炖制约1小时，捞出备用，这就是半成品。OuxC=:*G|VN=)v2 r
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秘制料包配方（汤约40－50斤）：花椒50克，八角50克，茴香25克，香叶10克，肉蔻10克，草果10克，丁香5克，良姜10克，筚拨5克，白芷5克，山奈5克，木香10克，千里香5克，甘草10克，砂仁10克，肉桂10克，川椒5克。e3u2"TMo?&T~=e|
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将上述调料混合在一起，做成一个料包包扎好即可使用；此料可使用4－6次，每次用完后须用保鲜膜封上、冷藏保存。J_;PwN 0e:[+YLyw
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辅料搭配说明：}ij=QQ4SqA*W6
一、 酸菜#T#D|Is?No_Nf 9
1、 不适合搭配的：干豆角、茄子、南瓜、鲜蘑、口蘑、鲜豆角、尖椒、鲜白菜、香菇、红薯等。1;Z}n Wc?K~6"0
2、 适合搭配的：冻豆腐、粉条、土豆和酸菜烩在一起口味最佳（也有客人喜欢搭配上鲜蘑）。lOlfJkW}BiP_[N/
3、客人点大、中锅时，酸菜可以点成2份或者3份（因为酸菜一炖就看不见东西了，只放一份客人会觉得菜量太少、全都是肉）。v5R"s2+kcpa`)RF3H
二、干茄子：H*[OU6pdLX_aQx&z
与土豆、粉条、干豆角、冻（鲜）豆腐、香菇、鲜蘑、干葫芦条等烩在一起味道不错。8KC3VGMf.#_uL
三、干豆角：T3~` N"z|4OK*huX
可配干茄子、鲜蘑、南瓜、土豆、粉条、香菇。z0Msd](`Ef+zZ5h[\e]
四、鲜豆角：E=G(D?dgE56 a
配南瓜、土豆、粉条、鲜蘑、香菇、鲜白菜、尖椒。3EX\@[nbvB0NY@MW=?
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辅料可选用各种搭配，体现在菜谱上就分为若干类，例如：A、酸菜＋土豆：配粉条、豆腐；B、鲜豆角：配土豆、青尖椒、卷心菜；C、干豆角：配土豆、青尖椒；D、卷心菜：配土豆、尖椒等等。 TuB 3 R"M.?ip}H rd
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特别提示：&t6Al?'NHA{Y1?e%
本站现另有相关菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的铁锅烩菜制作技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“铁锅烩菜”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：aN7/UQKlY8\ %wW a~
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乡村大妈铁锅烩菜（排骨焖面小锅）rYkf o#XAA&
　

主料：b=^J{Y(WmWN&cq,$9S
熟前排(小块)800克，发面饼8块。mJIE?B Ek1Lm 6Hz
副料：~Y-^7j5)h#,99}
土豆块500克，南瓜块500克，豆角段100克，木耳50克，西芹50克，粉条300克，鲜玉米棒子几段，西红柿片100克。.= D~d8 '2#r||
调料：kIBPnF\ZXI.r tT
秘制炝锅料100克，葱末20克，姜末10克，蒜末20克，花椒面、八角面各适量，盐、味精、鸡精各2克，熟猪油250克，炖排骨原汤500克。fXi\ xus;e9??GkAN
Y qf&"/ZX{rD#!mQ?e
秘制炝锅底料的配制秘方w$*-p?d;v:fnL h4
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：e)6?ox# qs =4JHe?8s
（1）猪油入锅烧至七成热时放入葱末10克、蒜末10克、姜末、花椒面、八角面，微炒后放入秘制炝锅料，待出香味后放入排骨和土豆爆炒20秒，加排骨汤、鸡精、味精、盐调味加入其余副料，撒少许西红柿片、明油出锅盛入特制铁锅内盖上特制的厚木锅盖，带生发面饼一同上桌。%]aO=Hj6!zIA5=h
（2）将锅放在煤气灶上烧开，待大气起来，揭开锅盖，沿锅边把锅贴摆好盖上锅盖，小火烩制6－10分钟，开盖放入粉条再盖好，约2分钟后开盖撒入葱花、蒜末，用不锈钢铲把所有菜拌起来即成。%]b-}lceBB6Yjb.
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备注：I3q~`z|85C?4hZdx
1、在烩制时一定要把握好火候，上大气后就应改用小火，火如太大，水很快会熬干，菜的味道就不能充分融合；另外，加水量要卡死，一般小锅（口径42厘米）放水500克，中锅（与大锅所用的口径都是52厘米，但菜量不同）放800克，大锅放1500克，大汽一起来，就可放入面饼或者面条，盖上盖炖6分钟后，揭开盖子看剩余汤汁的多少，一般6－10分钟足够把水收干。另外，如果副料选用的是大白菜等含水量较多的菜，加水的量应酌减。YZ6 ?h_9o iKyK9^_
2、如果是烹制鸡肉，除用原汤外，还要加入高汤，以祛除异味。aC~aSp"w=V|W)izgz
3、面饼不能太厚，生坯做成约1.5－2厘米厚，饧发后大约厚3厘米。9V"L?IZBcH7'Ym]I
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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