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内蒙古小肥羊火锅制作配方及兑锅技术(完整版)
 

特点介绍:uVTdzaNX 4`qS
“小肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅,此火锅风靡大江南北,走势十分看好。pC yQA/axcMc%.
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“小肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是,“小肥羊火锅”的汤是比较讲究的,它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以说,要制作好“小肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外,“小肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食,而是采用本身白汤进行调味后,涮烫羊肉进食。O s]RSI2oF,r u3FyHS
A}eXK4d1hB. A u|P
小肥羊火锅锅底汤料分白汤和辣汤两种。白汤回味悠长,辣汤香辣适口。汤久涮而不淡、肉久涮而不老。长期食用,有滋补养颜、强身健体之功效。o9u4v|[fe@K`jJ,V
q}N@AP,U2y4F_`
配方提供:QvoFrt}AbBX1,$q
舒国重,2000年被授予“川菜烹饪大师”称号,2002年荣获“中国烹饪名师”称号,后被授予“中国烹饪大师”称号。在报刊、杂志上发表过多篇论文及创新菜点,曾先后担任北京长城饭店川菜总厨、老格蔸酒店总经理等、多家星级宾馆、饭店行政总厨、餐饮部经理及中国国际美食节大赛评委、中国首届川菜大赛评委等职务,在全国饮食界有较大影响,被编入《中国厨师名人录》内,精通多种菜系制作。 'JWD#BvOZ&&
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另注:usDJDE()%L? &_`0EL
以下白汤锅与辣汤锅介绍,均为10锅单锅用量,如兑制鸳鸯肥羊锅,两款汤料用量分别减半组合即可。eFU XZ{L;8ZEL4+9

 

白汤锅制作流程:lO8)} ]:q,tiV
+H '\t?{egV}X
吊制白汤原料(以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料):/ g=[2$us7C5R{v;
主料:;YP.$.YB [Dt?0
老母鸡1只(约4500克),羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。_o!I^q{oQ p[SX8[xR
辅料:Y[y^' r|E. WB
当归10克,白芷3克,党参 100克,大枣40个,桂圆 20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克。(zf{l!!H7/#r
药料:Sl;b#X Z-}k[XkI?.
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)H1d=;j^VmE =XFrb0p
调料:B)w;;L{ C!d{.e,Uj
精盐200克,鸡精200克,胡椒粉35克,沙姜粉20克,牛油羊油各50克,鸡油150克,白酒50克,色拉油100克。Q"4"Hws&a|X7Wt}= 0
c_E@ K5E%qG;}j.
制作方法:c&72}3\T y `WN+A1
(1)将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟,捞出包成香料包。{Rjlz.4 `MV^a6
(2)老母鸡宰杀治净,斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。u`w4 ?M]BO gud`L
(3)锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归10克、白芷3克炒香,入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包,注入清水25千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬6—8小时后,去尽料渣,即熬成小肥羊火锅白汤料。?5T)*==-FXj{G
(4)将熬好的白汤装入10个火锅盆内,将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料,平均放入10个火锅盆内,上火烧沸约5—8分钟左右,即成肥羊涮锅的汤汁。 8[=+3;'&I[+B!vmt
(5)上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。~rPc'li6:I@ ST=\,
(T/]Z o~ydSv

 

辣汤锅制作流程:WrA,;|F8sB-\@ Zns
| lXQ#ep{ M(R[?B
(1)辣汤锅底料炒制: qt](0q]cg4v30
油料:_\^"KflTeB2&{ w)3n
色拉油5千克,三重油1500克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。`1-4EY#0`OApFP!
配料:eqhj 2;Ll*x A2Xt
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)w&('t&ax0 %hETm*RY
调料:/+-X]7$A6\n)?
冰糖300克,白酒150克。92 FZ@{~ogwZ4r{L
底料炒制工艺:q2vL7(Zh0};H%~4VPf
将四种油入锅,烧至五成热后下入所有配料,小火用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。 r\Gv&"r!lV0sn |l
炒制关键:.8k#[(\eXc` D'
1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。?J#\js6i2 2JbQ
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。}9W?9RjP?I?d) EC
b{f6o@t1G*ITx=_
(2)兑锅工艺(10锅量):G=h{`S*LH#E~KpvBUuW
取炒好的火锅底料1300克,将火锅底料均匀分成10份,分别装入10口锅中,再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤,将党参100克,大枣40个,桂圆 20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克,平均放入10个火锅盆内,接着分别调入精盐150克,鸡精100克,胡椒粉20克,沙姜粉10克,鸡油150克,上火烧沸约5—8分钟左右,即成辣汤肥羊涮锅汤汁。?UB*? N 7G,3Ab!z
l$7-xf%djj.*M
(3)上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。JyI|M!2_t~yQ)`u
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 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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