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酱香焖锅鱼(附自制焖锅油与酱香焖锅酱配方制法)
 

卖点:#0=6J ,~R6As{@7vdT
焖锅是冬季必不可少的一类炖涮锅。它的制作方法极其简单:将原辅料和自制酱料放入锅内后,直接上桌加热成熟即可。由于节省人力,口味易标准化,所以焖锅成为很多同行冬季的首选。给大家推荐的这款酱香焖锅鱼是我们“柒零铁锅”店的招牌,成品酱香味浓郁,特别适合在北方推广。)69tP#?i'W/
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试做结果:YNOwpN gm]VH08wr
这款焖锅的关键在于它的酱料,所以我们只试做了酱料的配方。总的来说,焖锅酱的口味还是可以的,只不过甜面酱的风味太过浓郁,影响了酱料的其他香味。因此,我比较建议大家在试做时,将甜面酱的用量由1500克降低至1000克,然后将蚝油的用量增加至700克,海鲜酱的用量增加至550克,这样酱料的复合香味就出来了。-pe+W4JX9}S'Al
另外,你会发现我们试做的焖锅酱比较浓稠,这是因为在焖锅鱼制作过程中,蔬菜和鱼肉都会溢出大量的水分,所以焖锅酱是必须要勾芡的,建议大家最好使用鹰粟粉或者其他稳定性更好的淀粉。UQR)s! /~H[!pM~O

 

初加工:HAl2-=`_ QZJsL
1、芹菜350克,红萝卜、圆葱、红薯各120克,青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净,用清水浸泡30分钟。 7]cYq;q(TvR
2、取红枣4个一切二,去掉核;芹菜去叶,切成长4厘米的段;红萝卜、圆葱、红薯(去皮)、尖椒分别切成小滚刀块。rqwK@N1\{qmW/ 0P
3、取清江鱼1条宰杀制净,顺长直刀切成厚1厘米的段,洗净血水后加入腌料(根据鱼的重量加入酱料,每500克鱼肉加入自制的酱香焖酱25克、香茅草料2克、淀粉5克)腌制鱼块3分钟。0!uaa'85'-Al.6n2g6
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自制焖锅油配方制法:b ]8 *Qiumg/.B 1~#
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。hy:SLxy\xrP,-2t**{
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酱香焖锅酱配方制法:-ZJWI'DeP|)'W"% D
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。2`} x..qcQq-q@

 

熟处理: f^ T!y =j Ez{=
(1)客人点菜时,将焖锅放在电磁炉加热,放入自制的焖锅油50克化开,放入初加工后的蔬菜料和红枣。o1o\w{PU=n fLmx
a4$|t!5i ,yF^SXY
(2)然后将腌制好的鱼片均匀地放在蔬菜料上,盖上盖子,用2000W的档加热7分钟后开盖。~ g-n ,!_$T]0C`p
6 7qRz=z ~P+U546)~1
(3)取酱香焖锅酱刷在鱼肉上(每500克鱼肉刷75克酱香焖锅酱),并放葱花、香菜各25克,盖上盖子,再加热1分钟即可关火。XRpmYc4pF[3X}*Yc;
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AJ6`7. ;#M~Z gc1
涮料:=avgZ#x%t}Q_fp e
吃完鱼肉和锅内的蔬菜料后,可以往锅内加入一些汤料(也可以是清水)和50克酱香焖锅酱烧开,根据食客的喜好,点涮料涮食。nBt/TuU w?"Ftv P

 
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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