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成都许大牛鲜货火锅(另附鲜牛肉火锅奔驰汤锅四种个性汤底做法)
 
 

介绍:Tsm#KJdhU~u/
成都名堂餐饮管理有限公司旗下的“许大牛鲜货火锅”凭借着食材有机新鲜、取材环节透明等特点备受消费者好评与青睐。此店亮点有4个:W.$QD,t6S- TeH|{
1、进入店面后首先映入眼帘的是绿色有机蔬菜墙,蔬菜即摘即食,保证了餐厅菜品的新鲜度和安全。C nc.g'_ZM@90}*
2、整个用餐取材过程都是透明的。店里面的牛肉从牧场到餐桌时间不超过两三个小时,消费者还可以清晰明确地观察牛肉的切取过程,也可以自己动手选取用餐食材,整个取材过程安全可信,增加了消费者对食材的信任度。s1Z.ZLf5mo'c=J
3、独家首创三味奔驰汤锅,按照食客的喜好,可以将三种不同口味的火锅完美组合,满足多方需求。,Yq{*!8gFl[n
4、许大牛鲜货火锅的大师傅有20年的刀工经验,三连一刀,每一片肉大而薄,功力十足。最贴心的是,一头牛从头到尾每块牛肉都会插上一个带名字的小旗,这样上菜的人就不会弄错,吃的人更是学习了每个部位的牛肉有何不同之处。yM(O FbK12-:;oA==

 

三味奔驰汤锅四种个性汤底的做法:X*?!xhU=I9;U^ua*
“许大牛”首创三味奔驰汤锅,可以根据食客的喜好,将传统麻辣牛油火锅、浓香高汤、牛骨清汤、酸辣泡菜汤、泰式冬阴功汤任何组合搭配。满足了食客的多方需求。传统的麻辣牛油火锅这里就不再重复介绍,主要给大家分享四种个性汤底的做法:[JC[NW\fX|F[xeH:R
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冬阴功汤底:Wxy]0! *s~#xf-
冬阴功汤底是现在年轻人最喜爱的锅底,它酸爽可口,带有浓郁的香辣味和香料味。其制作方法:{9N[&gW,Vo.G D[[&
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 p1 74#!ZH &'Hnx
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酸辣泡菜汤:tc.(n]+6/MMWPy;T#
泡菜是四川人的最爱,我们选用泡菜之乡的眉山泡菜做成特色的火锅底料,酸辣味浓厚,特别开胃。其制作方法:B=\_P"~]8og_-SV
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。?'ei=7?RS[LGxYT@
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浓香高汤制作方法:2i`]/5E_f-; -4
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。U"o%r-Vb,;NZtAb
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牛骨清汤制作方法:$XD;]3RQs_u:\^
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。:{OE` 6TvRzC;2^@$

 

11种鲜牛肉VS刷烫时间yi"TT vVS3nAR;y
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许大牛鲜货火锅提供的牛肉注重“新鲜”二字。活牛大多来自川贵地区,每天早晨8:00,牛在屠宰场宰杀好后运到成都市区,不经过冷冻、排酸直接送到餐厅。由于从屠宰场到餐桌的时间非常短,所以牛肉的神经末梢没有完全死亡,肉甚至会出现震颤和跳动的现象。除了食材“新鲜”外,考验的还有师傅的刀工。一头牛细分十几个部位,每个部位的精肉与脂肪比例不尽相同,因此牛肉片的厚度、大小都有讲究,这需要多年经验的积累。p$T26/n A~+pRV#%
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脖仁--约占牛的1%,涮烫8秒;SQ?Xx&jKZp\$]Xl:g
指肩脚肉中最靠近头的部位,也是牛身上活动最为频繁的一块。一头一千斤重的牛仅能切出一斤多脖仁,非常稀有。肉的表面密布白色的油花,汆烫后柔嫩甜脆,还带有细微的嚼劲。xt hCF$:" K |KH (Z
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吊龙--约占牛的5%,涮烫8秒e#_n'("(WAuv6ecD#6
指牛脊背上的一长条肉,前半部属于肉眼,后半部分是西冷,所以切出来的肉每一盘的脂肪筋络分布都不均匀,口感是软嫩饱满的,细嚼无渣。Kchv HpY2EC9=X w[
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吊龙伴--约占牛的1%,涮烫8秒"2N E?mf/30WLE
吊龙侧边的两条也可以单独割下来即为吊龙伴,学名其实叫做肋眼卷带侧肉。由于带了一些肥脂,所以吃起来比吊龙更加顺滑。吊龙伴连接牛骨盆,骨盆夹缝中不偏不倚可剔出两根“龙虾须”,这几两精肉是吊龙伴中极致的美味。x@7D=:I'UU^t
TDPMKi`?0,\SIAT`Q
匙仁--约占牛的1%,涮烫8秒%,%Fr:,@JM^reEPc
位于脖仁下方接近肋骨处。由于连着脖子,所以筋肉紧实,肉中盘踞着瓜纹一般的细细筋络,属于肩胛里脊肉外层,非常鲜嫩。j _cjb 9).XUI
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匙柄--约占牛的2%,涮烫8秒#`alyA.Q !`qo:FX
是牛肉中最好的部位之一,位于牛前腿处,脂肪含量少。匙柄的切面呈树叶状,无论肥瘦,中间都有一条明显的如同钥匙柄的肉筋贯穿,纹理清晰,非常容易分辨。b zPTM&CP3HE2wY9s
S~8@zpT Z.%}vdn
牛腩--约占牛的2%,涮烫8秒Jg0-}*1NV8Yy UCv
是嫩肉和肥胼之间的部位,也最为人所熟知,肉质非常细嫩。$, MHn(G3Jnm
J@F)[I "mW4$7q
嫩肉--约占牛的15%,涮烫8秒Qzd,_9"xYAB c~ (
位于牛后腿靠臀上部的肉,甜度高,采用“厚切”法处理,涮之前可以滴几滴油稍拌,初触舌尖有嫩滑感和韧劲。=Eq[-{\5jW`o*=UR
e9+K8ExDGB+=;mq
肥胼--约占牛的8%,涮烫8秒q@~ GMrtz}q;wP_
是牛腹部夹层肉,带有厚厚一层淡黄色的皮下脂肪,要足够肥的牛切面才能看见米黄色脂肪(金边)和红肉的分层,肉质嫩且肥香。*++bu]NK[0].)b
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三花趾和五花趾--约占牛的2%和1%,涮烫8秒_17aD3qIxd#ymA
三花趾和五花趾都是牛腱子肉,两者的区别在于三花趾是牛前腿肉,称为前腿肌腱,位于肩胛骨里侧,牛肉连粗筋,煮熟后起花呈半透明状,汁水鲜甜,嚼劲十足。五花趾是牛后腿腱肉,比三花趾更受行家青睐。它的筋比三花趾多,宛如大理石纹,更有脆弹的筋肉感。 RS f{.9FJ .)tOG
Y,eNw1=:{IPk
胸口油--约占牛的1%,涮烫3分钟以上+n\Bx69d[enyKpx/
它是牛胸口那扇肥膘,属稀有部位,要大而肥的牛才有。新鲜的胸口油是白色的,有嚼劲,冷冻后呈鹅黄色,口感爽脆。和其他部位需要速战速决不同,胸口油在锅里是越煮越香。v[p!%lW0P ;d9`2= m

 
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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