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薄荷沙律虾球（另附东海海鲜烹调技巧详解）
　
　

特点：s#9DBnFm[!u|wy]p
这款菜是从干炸虾仁演变而来，措配了薄荷沙拉酱，并选用了精致的器皿，是一道很有档次JxP[Zviq^yfZl!je^
的宴会菜肴。 /TsAPMoPR?\`w#B6
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东海海鲜烹调技巧详解：E @a9RqsZ(ygI
东海海域较其他海域而言，小海鲜较多，烹调过程虽然不难，但是调料使用较多。清蒸、白灼的使用反而较久如何不让繁复的调味烹饪遮盖食材本质的美味？技术很关键。Ju~irU]+ lAdRXJa
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1、飞水不超过15秒v:U$L/+me2"i rK
东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，而是为下一步烹饪节省成熟时间。但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是：Rfs+@=%h*V/df* 
锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态（小体积的也可能全部打开了）、去壳取肉，进行下一步烹饪。这种状态的肉质已经将原料本身的鲜味大半锁住，再进行下一步烹饪时既容易入味，又不会将本味渗出流失。cu$!cjYF=6n+;Q| $"�
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2、爆炒、焗、蒸最适宜_Nh Bx?$=+u&cT?#~jj
进行过焯水之后的海鲜适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，但是烹制时间不宜长，快速入味成熟有利于保存食材本味。t.CJKbj 5 CP3
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3、八成熟最鲜嫩d2J39\puv?!0d[4 "
东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于成熟，以八成熟为最宜，最多不能超过九成熟。尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到蛋白质变性的作用，过熟会显得肉质发死、发柴、发硬。dtV4kN&Nc� Xbo!
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4、海鲜不能炸t,@ uQtM;)X&u7YTw
油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老硬，不适口。)=zHue- lg-`^B
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5、海鲜最爱橄榄油 "-z4 V�o; C\+eVZ
东海海鲜不是跟每一款油都对路。花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显，也不适合烹海鲜。清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜。%88K0"gmOh[q*I)
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6、自制葱油代替芝麻油{tT ]#"7`f'_\2#nL-
小海鲜不管是热菜还是凉菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否则会产生一种焦糊的味道（芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出糊味）。我们用一款自制的葱油代替芝麻油为海鲜菜品增香。具体做法是：kLoMztC usMzS
将橄榄油5千克倒入锅中，加入香菜段、葱段各1500克，小火慢慢熬至香菜、葱熟烂，油脂飘香即可。烹制海鲜菜起锅时或上桌前将自制葱油淋入菜中，香气四溢，海鲜更鲜。#(, ^ g?; H# 51
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7、不只盐能产生咸味%A=p['Um7;=dcF
海鲜菜以咸鲜味为主，多凭借盐来产生。但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果。}" w%V?a\`.x&7clp
我们将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸（别的烹饪技法也行，但是以蒸为最宜），不仅入了咸味，这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少。建议的做法是将咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上笼蒸制成熟。Y6nN#$vv+%BAZ hx\-
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8、多色代替多味*Gr*/ F__H 'dKH2g
很多海鲜被烹成了川湘菜的辣味。我个人感觉这种做法不十分值得推广，因为海鲜是要突出本身鲜味的食材，加入过重的咸辣、香辣、麻辣味将本味完全遮盖了，浪费食材的优点。而如果用番茄沙司代替辣椒烹制川湘味海鲜，效果就大不相同了。既能在视觉上给人红辣热烈的感觉，吃起来辣味轻淡（番茄沙司配少量辣椒烹制），鲜味犹存。让喜欢吃川湘菜的食客也能爱上小海鲜。Ea K%=O%=?Ofm07%f:
U=mY|Ybx?lF m =9
9、出锅前烹醋z j7p=N2N_Sw  �
醋是海鲜的杀手。为什么这么说呢，因为醋与海鲜长时间同烧会使海鲜肉质变粗、变柴。'n$PbGiU[D%+:QQ
同时因为醋的祛腥威力过强，久烹还会将海鲜的鲜味全部去净。但是很多海鲜菜品是会用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味（只用番茄酱，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸）的海鲜菜。那怎么样处理最佳呢？我们的方法是将所有的调料都放入锅中正常烹饪，只留hUGp5_N6xv 'b%WNV+
醋在出锅前淋入，不要让醋汁渗入原料食材太久，马上上桌，此时客人吃到的菜品既有酸味，又有海鲜的鲜美质感。B8;;xEibty3Be �
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10、白糖入菜不能少WBy)upw4`1U`0czW3ADo
东海由于水域的原因，海鲜咸味特别重，因此烹制时为了中和咸味可加入适量的白糖。白糖不仅有增甜的作用，还有一部分祛腥的作用，同时它又是非常温和的，不像醋的性味那样过烈，以致于影响海鲜自身的鲜美。难怪有人评价说白糖可以当味精来用，为菜品增鲜。,1%99?o D';EhsQ0D)
　

原料：i$QaGM(l,C1(uyi o"
大虾肉10个，蛋黄1个，红鱼子10克。0 5.@}u=zFl?^ *
调料：?|N{�kqaC7DZ|u(=
A料（盐、黑胡椒碎各2克，鸡粉3克），薄荷沙律酱20克，生粉21克，色拉油500克（约耗20克）。zW L+4?nHs_ gPl
　

制作方法：LOSZciTQ%]VdGHhZH
（1）将大虾肉洗净，挤干水分，背部改刀，加入A料腌制，放入蛋黄和生粉上浆。 9c3S\?qD, IuD5=2e
dxPR{,i==K+U2\\h
（2）净锅上火，加入色拉油，烧至六成热时下入虾肉炸成虾球，捞出装入器皿。vr"z1nH]-$C0QI T"5
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（3）浇入薄荷沙拉酱，点上红鱼子即成。O`p3hI:dGqo^(�lY"
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