制作方法：'o@ F4(HPyQ2e2nG2G
（1）蛤士蟆放入开水中汆透捞出。_QaI?rZjZE }M. ta
（2）砂锅上火，添入花生油，下入蒜子、大葱段炸黄，再下入火腿.瑶柱、鸡腿、五花肉，添入鸡汤，下入剩余调料（湿淀粉除外），用小火煲制20分钟后捞出原料，下入汆好的蛤士蟆烧制10分钟待入味后匀入湿淀粉，出锅盛入盘中即可。7.wH' nNt%E '^8G?j
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另附：蛤士蟆的特性及烹饪技巧与烹制蛤士蟆香嫩而不腥的技术bAH$$~?k{FPj(8'?
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介绍：BEKA H L; \F&Bo=Q2n
说到滋补食材，蛤士蟆是一种不可多得的原料。御厨之后陈伟先生将传统宫廷菜技法与现代厨艺相结合，研发出一批蛤士蟆菜品的做法，并在不久前隆重推出蛤士蟆美食节。我们专访了陈总厨，让他将自己独道的烹蛤技法拿出来与大家分享。q=v.-2:u;KQQ= f}
现在很多酒店都在推出蛤士蟆的菜品，但是因为这种食材并不是特别普及，所以很多厨师对于它的烹饪技巧存在很多疑问，和会馆的总经理监厨艺总监陈伟先生是御厨的第五代传人。对于山八珍之一蛤士蟆的特性及烹饪技巧深得祖上亲传，同时他又结合自己多年的研究心得，总结了丰富的经验。该店正值推广蛤士蟆美食节，我们就关于蛤士蟆的一系列难题向陈伟提出了问题，他将一一作答，最终让大家从根本上掌握如何烹制蛤士蟆香嫩而不腥的技术。@2ys G7^}z3Qg&_ij
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有药效的烹饪好食材{XT^ =TrH3?iY8$h6KC
问：wb�4DHrHdpW3$~S
大家都知道蛤士蟆的药用效果比较高，那么它用于烹饪是不是口味并没有太大优势呀？TRS1nJ3WKiV2cggm
答：-f#iv+vS+jSd6l XS
不能完全这样说。首先我向大家简单介绍一下这种食材吧。蛤士蟆产自东北山林，又称为林蛙，它全身都是宝，富含9种维生素、13种微量元素和18种氨基酸。在药用、滋补和美容方面均具有卓越的功效，现代医学称其为“绿色软黄金”。蛤士蟆“油”为雌性蛤士蟆的输卵管和卵巢、脂状物。清朝时被列为‘上八珍”和“八大山珍”之一。而且被定为国家二级保护中药材。但是，现在在东北三省已有人工养殖的蛤士蟆，所以全国各地的酒店才得以越来越多地研发烹制蛤士蟆菜品。"i z
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蛤士蟆本身也有较好的口感，软糯滑利。因为它本身是没有太明显的味道的，而且处理不好还会有腥味。所以用来当烹饪食材，如果处理好入味的环节，也能烹出美味的菜品。!6k*%}yLw b?4Gr ;8
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蛤士蟆南北皆宜烹xwe!P0Z: ) T$7mw
问： Kx|+d� $ {RB0_=aZn
蛤士蟆作为食材都是怎么样保存的呢？2bp2^:\L? 4j MQ:[
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因为蛤士蟆讲究的是吃活不吃死，所以它只能是在鲜活状态下用来烹饪。就是说，这种原料要在活着的状态下运送到酒店。送来的蛤士蟆应该在几天内尽快烹制，如果暂时存放一下，应该选一个合适的桶或缸，里面放几块板子，让蛤士蟆趴在上面就可以了。=lIG|JQ[$0zan K
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问：TH5HVTC~3vEk8)B
蛤士蟆产自东北，在南方能够生存吗？如果死了，还能用于烹饪吗？2hISybM( oDcE
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蛤士蟆运送到南方后应该尽快烹制，而且保存的温度不能过高，否则它极易死亡，如果死了之后其肉质会变硬变僵，其体内的蛤士蟆油也咬之不易，完全丧失口感，没有烹饪价值，更谈不上营养价值。9k5ma-haz9iRvy==
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选准季节巧烹蛤#V4n lok;f4nr
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问：Ko\H@f0 qS}{n!
哪个季节食用蛤士蟆最好？En7H/$_ #T\k`SX!X7
答：mHX}c)# }Afx6;%Twa
秋冬季节是食用蛤士蟆的最佳时期。具体点说就是10月至来年的2月。c"/c
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这个期间蛤士蟆在冬眠，肉质比较放松，吃起来较为软嫩。其在冬眠之前在体内贮存了大量的能量，以此来过冬，而这部分能量就是珍贵的蛤士蟆油（雪蛤），此时的蛤士蟆油吃起来软嫩无比，如同鱼子酱一样，营养含量也最佳。同时，因为其处于冬眠状态，宰杀烹制也容易。-x8Jx75CZLg|e'3*:B;
等到第二年的三月份，蛤士蟆开始排卵，此时的蛤士蟆油中的卵子就开始硬化，再食用就没有了鱼子的软糯感，取而代之的是韧柴的质感。另外，经过一个冬天的消耗（冬眠时能量消耗来自于蛤士蟆油），蛤士蟆油不再肥美，营养也损失大半。无论从烹饪还是药用价值上来讲，此时的蛤士蟆都为下品。uLPc%jt#{VUpYM98e
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合理宰杀蛤士蟆enRfEHyt0sYNS
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问：;Cw*2(k/5mI#&dlB
蛤士蟆是怎样宰杀的呢？Ow*E/;JAMHS g#]?f(m
答：PW=r QOY)= CA ;~R6
蛤士蟆不同于牛蛙，不能用普通的开膛破肚方法宰杀，因为其体内有蛤士蟆油，开放性的宰杀会破坏了最精华的东西（蛤士蟆油）。正确的宰杀方式是，用开水将其烫死，再进行烹饪。?}UP-& ?tI%WiUa$ }.
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问：v[q})a=~C+G
蛤士蟆是以吃小昆虫为生的，完整地烫死，那它体内的脏物怎么处理，一直带到菜中是很不卫生的。1GwG{M"[V1 {"
答：$0hRXvFnf;kX
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当然不会将其体内的脏物带到菜中去了。所以我们前面讲过了最适合吃蛤士蟆的时间是在其冬眠的时候。因为在冬眠时它不进食也不排便，体内是相对干净的。只有极少量的尿液，在开水烫制受热时也会排出体外。所以，用于烹饪的蛤士蟆是非常干净的，无需再开膛破肚。ohB ))P"-1[#&m (
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问：a^7y%A(yI I9Hs�hZ|J|
烫制蛤士蟆要用多少度的水？j M3G^y{9dlNtw6T
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最好的宰杀方法是用热水烫制而死，但是不宜于用沸水，因为鲜活的蛤士蟆肉质饱满，如果外皮突然受热变僵硬收缩，内部肉质仍然饱满，容易破裂变形。但是温度太低了也不行，如果不能迅速烫死它，它的挣扎会使其变形破裂。我一般采用90--100℃的温度来烫制。^ 11h2%Fq_zSF(n$
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问：/9/j^(bGb'e JC#�
90--100℃的温度也不低，难道不会烫破它的皮吗？M1AdXQEJ5=&aX7(#cF
答：x"nX56E][LqYEm$�
会烫破，但是只是表皮的裂纹，不会把皮烫开。而沸腾滚开的水则会直接将其表皮冲烫得断开，严重者会使其内部的肉和蛤士蟆油都散落出来。 {)!+NV@x
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问：fAy36s2R Oqk\&*
烫制后的蛤士蟆就可以用来烹制了吗？R:~q/*4[nkPc|q'?ar
答：1�$5 iPho;�,P)
还不行。烫制后的蛤士蟆表皮虽然成熟，但是内里是生的，所以要进行下一步的熟制入味。我将其校仿煲制鲍鱼的方式，先煲制一锅鸡汤，再将烫制过的蛤士蟆下入，以70--80℃的温度小火煲制20分钟，这个过程中它既入了底味，也完全成熟。接下来可以再以浇汁的方式将其烹制成不同口味的菜品。(� h/Aj v#K^:ANZ\
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问：. ?eTaE- &S F E
为什么要用70--80℃的温度小火煲制成熟？ (?
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对于外熟内生的蛤士蟆，我们应该将其浸烫成熟。如果用大火加热容易使其皮开肉裂，其中的蛤士蟆油会流失的。浸烫可以保持其形整不烂。 .|M|@Dt&^n{VU
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烹蛤器具有讲究=UB ^]}�'""'Sx#kS
问：67Ns MMI=&7V[ {.�?y
我看您这里从煲制到烹制蛤士蟆都是用沙锅，这是为什么呢，ie�c"�
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答：8Jb[|IP
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为了保持蛤士蟆体内的油不破裂，尽量应该避免骤然的温度变化。而沙锅最大的优点就是保温效果好，也就是对于温度的传递时间比较长，这样能最大限度地保持原料原型。如果大家对于蛤士蟆的初步加工流程还有不明白的地方，我拍了一些流程图，大家一看就会明明白白了。'A0!zT?)#a3Xp8w
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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