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野米干烧海参扣蛤士蟆（另附蛤士蟆的特性及烹饪技巧与烹制蛤士蟆香嫩而不腥的技术）
　
　

介绍：yS(N�4UUmVjF=v
烹法--与杂粮同烹。鲍汁捞饭这款经典菜品也可以给烹制蛤士蟆增加一些灵感。选用美国野米来与蛤士蟆同烹效果最好，颜色多彩且有咬劲。如果选用海参与蛤士蟆一起煲制成菜效果更好。会达到一菜三味感的效果，蛤士蟆嫩香，海参软糯，野米筋道。L5KMV1=A5sR!')Yd
Lty'8/d0fnlmOn]b5 *#
厨艺评论：#X0z?'*Jh)Oz\`od9S
此菜耗时较长，主要长在煲制所用汤汁的吊制方面，所以建议提前将其制成傻瓜酱汁。另外，我认为应该把美国野米倒扣在盘中成菜上桌。因为野米比较筋道，倒扣盘中吸引一下汤汁，上桌时口感更佳，同时造型也比较好。*~] 1S J1+(54l;'
　

原料：H] ;t+UxJ]bQZ
水发关东参1条，活蛤士蟆1只，美国野米、鸡腿、瑶柱各50克，火腿30克，葱段、蒜子、姜片、五花肉各10克。Wrdo f�JlbI7|;
调料：00*{,e+(ff[W*[`@
鲍汁10克，蚝油5克，老抽2克，白糖5克，湿淀粉11克，精炼油20克，鸡汤250克。*A}l46XV'l(,t2p+,%
　

制作方法：+&cL!mEBJKvAs=
（1）将活蛤士蟆放入开水中汆透捞出。4(@8ZOxjM?%v
（2）砂锅上火，添入精炼油，下入葱段、姜片、蒜子，炸出香味，再下鸡腿、瑶柱、火腿、五花肉炒香，添入鸡汤，用小火煲制20分钟后，捞出原料，沥干。V8'OPW=[m`"Fn65jH5l
（3）将煲好的汁下入蛤士蟆、发好的关东参、鲍汁及剩余调料（湿淀粉除外），小火煨制10分钟出锅。*=1aJT S}#-=~~m
（4）将蛤士蟆、海参摆放在盘中，将锅内汤汁勾入湿淀粉，浇在菜肴上面。1'r `P$Vl�7K[|o
（5）美国野米蒸熟后一起上桌（需客人自己扣在盘中食用）即成。4!@dQxN $d1m2ns1%y
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另附：蛤士蟆的特性及烹饪技巧与烹制蛤士蟆香嫩而不腥的技术, =u=O4!(p9=*U;
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介绍：7K pP dEW7.xyE-s
说到滋补食材，蛤士蟆是一种不可多得的原料。御厨之后陈伟先生将传统宫廷菜技法与现代厨艺相结合，研发出一批蛤士蟆菜品的做法，并在不久前隆重推出蛤士蟆美食节。我们专访了陈总厨，让他将自己独道的烹蛤技法拿出来与大家分享。3?]iOvz(~qS
现在很多酒店都在推出蛤士蟆的菜品，但是因为这种食材并不是特别普及，所以很多厨师对于它的烹饪技巧存在很多疑问，和会馆的总经理监厨艺总监陈伟先生是御厨的第五代传人。对于山八珍之一蛤士蟆的特性及烹饪技巧深得祖上亲传，同时他又结合自己多年的研究心得，总结了丰富的经验。该店正值推广蛤士蟆美食节，我们就关于蛤士蟆的一系列难题向陈伟提出了问题，他将一一作答，最终让大家从根本上掌握如何烹制蛤士蟆香嫩而不腥的技术。? v~oyVynF)lt(zo
$G/=\Y(4?G #ET#:|]
有药效的烹饪好食材 3[PGSfEQGKh P3
问：HI B:.Y}~(;s?4�s 
大家都知道蛤士蟆的药用效果比较高，那么它用于烹饪是不是口味并没有太大优势呀？PFf{#,_XTc%KBQD=
答：3&jjaECAr^cU7=&c
不能完全这样说。首先我向大家简单介绍一下这种食材吧。蛤士蟆产自东北山林，又称为林蛙，它全身都是宝，富含9种维生素、13种微量元素和18种氨基酸。在药用、滋补和美容方面均具有卓越的功效，现代医学称其为“绿色软黄金”。蛤士蟆“油”为雌性蛤士蟆的输卵管和卵巢、脂状物。清朝时被列为‘上八珍”和“八大山珍”之一。而且被定为国家二级保护中药材。但是，现在在东北三省已有人工养殖的蛤士蟆，所以全国各地的酒店才得以越来越多地研发烹制蛤士蟆菜品。th/.-0Yw[T{I/F
蛤士蟆本身也有较好的口感，软糯滑利。因为它本身是没有太明显的味道的，而且处理不好还会有腥味。所以用来当烹饪食材，如果处理好入味的环节，也能烹出美味的菜品。Tj t z8{t`uV)DNU
)ot}ccq2GZ)=6ik~
蛤士蟆南北皆宜烹UbMb:!wOOsp1a1zjV
问：76 #?]�Y'V2wR
蛤士蟆作为食材都是怎么样保存的呢？31id`uv!K=)Z?&F
答：_GyY1=wg-Nq,kRF'
因为蛤士蟆讲究的是吃活不吃死，所以它只能是在鲜活状态下用来烹饪。就是说，这种原料要在活着的状态下运送到酒店。送来的蛤士蟆应该在几天内尽快烹制，如果暂时存放一下，应该选一个合适的桶或缸，里面放几块板子，让蛤士蟆趴在上面就可以了。'=L^H(Ds0$m`XPT
OvC :Nxh?Rx#"e
问：Y.^!in?Bb(YqKO
蛤士蟆产自东北，在南方能够生存吗？如果死了，还能用于烹饪吗？'3mX2^XL=P8pPPN
答：dk}Gbysc2?%kbwDS
蛤士蟆运送到南方后应该尽快烹制，而且保存的温度不能过高，否则它极易死亡，如果死了之后其肉质会变硬变僵，其体内的蛤士蟆油也咬之不易，完全丧失口感，没有烹饪价值，更谈不上营养价值。=.1qa&? M.:!^4,
efj}Bsugi*!e.#Yo
选准季节巧烹蛤U4I)9tos8v 1&A +
问：i8?;,5�_/;&O2_
哪个季节食用蛤士蟆最好？']-$`?U^3rjRY2Q,
答：mMA l]aLzpXl:k
秋冬季节是食用蛤士蟆的最佳时期。具体点说就是10月至来年的2月。]l&�6=Jy?nwJ]rb?+n
这个期间蛤士蟆在冬眠，肉质比较放松，吃起来较为软嫩。其在冬眠之前在体内贮存了大量的能量，以此来过冬，而这部分能量就是珍贵的蛤士蟆油（雪蛤），此时的蛤士蟆油吃起来软嫩无比，如同鱼子酱一样，营养含量也最佳。同时，因为其处于冬眠状态，宰杀烹制也容易。4?\@zRu�x)�t
等到第二年的三月份，蛤士蟆开始排卵，此时的蛤士蟆油中的卵子就开始硬化，再食用就没有了鱼子的软糯感，取而代之的是韧柴的质感。另外，经过一个冬天的消耗（冬眠时能量消耗来自于蛤士蟆油），蛤士蟆油不再肥美，营养也损失大半。无论从烹饪还是药用价值上来讲，此时的蛤士蟆都为下品。SlU{^Oh6uW 1t+;A`
A=(H}&Se[(=N
合理宰杀蛤士蟆U ;5:EoF�59(1~
问：`W2hs[?n_uSP,Tu9a
蛤士蟆是怎样宰杀的呢？d\ lOm=r$Q]{mkP||'
答：[+a"+@,BgZ ;|yy2
蛤士蟆不同于牛蛙，不能用普通的开膛破肚方法宰杀，因为其体内有蛤士蟆油，开放性的宰杀会破坏了最精华的东西（蛤士蟆油）。正确的宰杀方式是，用开水将其烫死，再进行烹饪。q0a?)T+Y d?8T 
)�)^@$$')8% ] xE@b
问：qw. onom"yFDq1
蛤士蟆是以吃小昆虫为生的，完整地烫死，那它体内的脏物怎么处理，一直带到菜中是很不卫生的。+&`M..|}3 o%xV_ h
答：3A4Q?Qd_}]7hT
当然不会将其体内的脏物带到菜中去了。所以我们前面讲过了最适合吃蛤士蟆的时间是在其冬眠的时候。因为在冬眠时它不进食也不排便，体内是相对干净的。只有极少量的尿液，在开水烫制受热时也会排出体外。所以，用于烹饪的蛤士蟆是非常干净的，无需再开膛破肚。m=XsYE^p% vYj
i#3uunILV{NL 3fB
问：(�k ZRa j24Z6-CM H[
烫制蛤士蟆要用多少度的水？cH\NljU{"yRhfL
答：(fObb _df)MmC8=
最好的宰杀方法是用热水烫制而死，但是不宜于用沸水，因为鲜活的蛤士蟆肉质饱满，如果外皮突然受热变僵硬收缩，内部肉质仍然饱满，容易破裂变形。但是温度太低了也不行，如果不能迅速烫死它，它的挣扎会使其变形破裂。我一般采用90--100℃的温度来烫制。Feingx$X $F t$
i?:p eM:?&E't.2E
问：GUx.F x{m+gmi"g^a
90--100℃的温度也不低，难道不会烫破它的皮吗？vY^zZ"{43TOo\$t K2
答：ZHc5 Bh&S-7)yqF0
会烫破，但是只是表皮的裂纹，不会把皮烫开。而沸腾滚开的水则会直接将其表皮冲烫得断开，严重者会使其内部的肉和蛤士蟆油都散落出来。tY2E (Skq"�HX,=
?#pQ2^'m3/ g,KH(
问：% ?FG=Hp2w_|=qF`c!
烫制后的蛤士蟆就可以用来烹制了吗？jJBpJbf ,o,8@?;
答：:Ou{�$]&Zb/288|y[
还不行。烫制后的蛤士蟆表皮虽然成熟，但是内里是生的，所以要进行下一步的熟制入味。我将其校仿煲制鲍鱼的方式，先煲制一锅鸡汤，再将烫制过的蛤士蟆下入，以70--80℃的温度小火煲制20分钟，这个过程中它既入了底味，也完全成熟。接下来可以再以浇汁的方式将其烹制成不同口味的菜品。�*|QF ocnxb.Y`T=X
^4p2 A~,`$-7!`h
问：Z]agsp3px'InqMeJ'
为什么要用70--80℃的温度小火煲制成熟？G9}^B?*W?rG!yWD
答：A|M 98}?G`1H\+Tn\rI
对于外熟内生的蛤士蟆，我们应该将其浸烫成熟。如果用大火加热容易使其皮开肉裂，其中的蛤士蟆油会流失的。浸烫可以保持其形整不烂。Qdj(ul!.^UnLdxC
0Tw4\[2A`/pr 
烹蛤器具有讲究'rMB*,{di.Y=@g
问：\Y SC(pif*Fu2Do
我看您这里从煲制到烹制蛤士蟆都是用沙锅，这是为什么呢， dp-.{9G # g0,
答：vq9Y{c:"YAY;T#^LY
为了保持蛤士蟆体内的油不破裂，尽量应该避免骤然的温度变化。而沙锅最大的优点就是保温效果好，也就是对于温度的传递时间比较长，这样能最大限度地保持原料原型。如果大家对于蛤士蟆的初步加工流程还有不明白的地方，我拍了一些流程图，大家一看就会明明白白了。tc*r4:~ Z&BIaZX
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