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广西柳州螺蛳粉（北京“螺狮粉先生”小吃店实用配方制作）
　
　

介绍：r@ Aw"uZ vwty -2
北京“螺狮粉先生”就餐面积约80平方米，平均每天销售400-500份。店门口经常排队，多要“拼桌”吃饭。所有原料和部分调料是从柳州运过来，厨师、服务员也都是广西人，都是吃着螺狮粉长大的，我们比别人更了解这个味道，所以我们的螺狮粉味道正宗、酸辣够劲，夏天吃后大汗淋漓，冬天吃后浑身暖暖。E?LqwxWQsTtw@j Ld
[|$.Hj'~|Pa#5J$a
杨斌试做结果：uO0C[VtcWm-[ 5Hk$
这道菜做出后整体是臭香臭香的，我在西安的螺狮粉店试吃了一下，觉得这个配方做出的螺狮粉更好吃。建议在制高汤时把牛骨用200克色拉油加姜片、大葱各100克炒一下，这样调出的汤更鲜香，同时也能去掉牛骨的膻味。作卤汤时，加的香料我是这样处理的：l0*tW5 .s:}iEQ,8v
去掉母丁香，加沙姜10克，香茅、紫苏、香叶、当归各2克，八角、小茴香各3克，桂皮1克。oaU*6W{n~n$FK5
　

原料：wfJAFrS7LCWk_Hk=G?
泡好的米粉一份（约150克），秘制卤汤400克。phh!d#FSF~q{ KN;
辅料：h|^XF~93%cH7)P9^h
花生、油炸腐竹、葱花、酸笋、酸豆角、小白菜，泡椒。p#z[\`\ s];IXvJA
配菜：O2|sg:ue$Q@no_p
猪蹄、卤蛋、卤鸭掌等。qN.a"J*7_r2? K@r�`4
8{@}wont0N3y@= ('M'
YeG $eH!&!gj{5&e=
秘制卤汤配方制法：U%|W~XwLHC $Ap2{
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。IZQ%QJ CnH]?`v:ue
?Uy8%ma=8u.Ge*~0C
注：dl-AhRT JKCb/#-r,
高汤可以隔夜，因为我们是连夜熬制、不停火，所以熬得越久越香，但是加入调料后制成的卤汤就不能隔夜了用不完要倒掉。?BAC#$jS"sB'6!N0
在店里一天可以消耗6-7锅汤，这些骨头是一天的用量，熬高汤的锅是不停火的，按时换骨头就可以了。 l3 q}3 B)w5";j%
vsA@bKw]cCEp{-2
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卤猪蹄、卤鸭掌、卤蛋制作： BYuP\aYeje}
将猪蹄、鸭掌、鸡蛋放入卤汤中卤制一晚即可，在卤猪蹄时可以加适量老抽上色。ng-ljLK4A]v?+.~We i
=b%�V': pQ7CcMdy A
cu;KfK7w9-w"m 
泡椒制作：dZ4/{S1-sz5]8Gq
将线椒段、蒜米用白米醋泡制一天即可。EN7&2�\+kM[ `k [nh
;vCq#'&x/ `2?
irYV#h)mhX]UT%bU
米粉泡制：Z*0u{_nHx'v-{/PkqUe9
将干米粉放入烧开的锅里泡约8分钟取出过凉，这样米粉的口感会更弹，过凉后静置，上菜时拿出烫一下，根据当地人的口感来烫米粉，如果喜欢软一点的口感可以多泡一会儿，但是最多不能超过1分钟。根据北京当地人的口感，可以泡15秒--30秒。C@X7~ZSV.DIS`Oy
l9zxvG#x4fTUj} 
注：cuV#-7No0y%'lQA
米粉多泡一些，泡好的米粉可以保留2天，但是每天要换一次清水，这样口感、味道都不变，但是超过2天就不能用了。mkBN:cU 5e(/o;O&
　

制作方法：0-;=4!1Vbe wT1vn$C\
（1）取一个大碗放入泡好的米粉一份（约150克），再倒入卤汤。[{cD]5?|opX~'. /?
（2）在上面撒花生、油炸腐竹、葱花、酸笋、酸豆角、小白菜即可，可根据个人喜好加入配菜，如猪蹄、卤蛋、卤鸭掌等，吃时再撒上泡椒，味道会更好。Fe^Pd=7.}@nPyI
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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