合作推广机构：
 北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字，如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”，直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年，是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一，目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份，全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款，内容丰富、图文并茂、解析详细，对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>名菜图库_查看详细说明
 按菜谱名称搜索
 
 
（北京翠清酒家旺销湘菜系列）湘西酱椒鱼头（附自制酱椒做法）
　

特点：S?1x%rl5LiI{GBv
鱼头鲜嫩、酸辣，回味香，鲜味很纯．酱椒辣而不冲，香味丰盈不单调。此菜成功的三个关键是：现杀活鱼、不腌制、湘西酱椒。店里每天买回150-180条胖头鱼养在鱼池里，客人点菜后取活鱼宰杀。去掉鱼尾留鱼头，剖开洗净，摆入盘中直接加酱椒蒸制，从杀鱼到成菜不超过20分钟，这么鲜的原料、这么快的速度，菜品味道怎么会不好？其次。鱼头无需腌制直接蒸．因为活鱼没有腥味，若腌制反而会抢走其本身的鲜味。最后，酱椒选料地道。这种用湘西土方法腌出来的酱椒肉厚、质脆、鲜辣，回味悠长。~W@g!]EBj-h12la :
dc?TOgYM&6 n5S{tM1
介绍：L,|FkV]h;M\x '
翠清酒家于2003年落户北京翠微路，那时的翠清只是一个200多平方米的小店，10年的发展，翠清在北京已经有了5家分店，在长沙也开了1家店。说起翠清的辉煌历史，总经理周潞久一脸自豪：老店只有280平方米，年营业额700多万，新店800平方米，每月营业额300多万，旗舰店刚刚开业3个月，但是婚宴已经订到了明年底；翠清的酱椒鱼头、臭桂鱼、自创小炒肉在食客中卖出了口碑。在老店，酱椒鱼头日售150多份，臭桂鱼日售100-200份，小炒肉销量达100多份。9,MS{ka@F[Bn a2:
2003年周潞久跟随老板一起进京，到京城各家湘菜店考察，令他惊讶的是这些店基本上都不做正宗湘菜，他们认为北京人吃不了辣，所以都进行了改良。周潞久吃后很失望，这根本不是湘菜，已经和本地菜差不多了。周潞久和老板决定，要做就做正宗湘菜，不改良、不减辣、从湖南采购特色原调料。 L;\mb; [Hh_G w
目前，翠清的大酱椒、米粉、腊肉、香干等都是从湖南采购的。其中大酱椒不同于市面上出售的那种由辣椒剁碎后腌制而成的酱椒酱，而是用湘西的土方法腌制成的：将鲜辣椒晾掉一半水分至蔫软，码入大坛子中，一坛可以盛好几百斤辣椒，放入大量盐，最上面盖着白菜叶子，在坛口压上一块石板，静置发酵。发酵后去掉上面一层已经腐烂了的辣椒，只取底下的。这种湘西酱椒香气扑鼻，酸辣适口，进货价4元／斤。正是这种大酱椒成就了翠清酒家的酱椒鱼头。~/=mgYb\}EAlG
xL8]/q\lP9nz+y
成都西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨肖毅评论：+;5S:pE;tV3A]^U
我们老板去北京时在翠清酒家吃过饭，鱼头、猪肚、萝卜丝、小炒肉令人一吃难忘，800平方米的店月营业额300多万，令人震惊。这其中到底有什么秘诀？老板派我进京考察。F^E_Q!HQ BgS W
几天的考察学习中我印象最深的是进货环节。很多酒店直接进杀好的净鸡、净鸽，而翠清进的是活鸡、活鸽子，当天早上现宰杀；招牌菜酱椒鱼头里的主料鱼头居然也是购进胖头鱼养在鱼池里，点菜后宰杀取鱼头，剩下的鱼尾再退给供货商。猪肚、毛肚也都是当天进货、发制，当天使用。rFVp? .#9a%{,
除此之外，翠清很多特色食材是从湖南直接进货的，不同于其他酒店的批量囤货，翠清是头天开单传到湖南，当晚原料“坐”上火车，第二天去车站取货，当天使用，其物流供应非常稳定、及时。在现如今多数餐厅追求便捷、高利润的情况下，翠清一丝不苟地将“选料新鲜、货真价实”做到了极致。其实，这八个字是学厨时师父们一再强调的，只是很多厨师慢慢忽略了。从翠清这里，我见识到了最认真的传承和遵循。[4)H^\ZVt|xQ\:ZT
有了最新鲜的原料，菜品就成功了一半。另一半原因是什么呢？家常菜的烹调方法和调料并不是越复杂越好，食材已经很新鲜，只需要选用恰如其分的烹调方法，用盐、味精简单调味，让菜品该香的香，该脆的脆，就八九不离十了。S1 Li� 6&sRYE9ivNZ
回成都后，我几乎原封不动地按照翠清的做法推了臭桂鱼、砂锅萝卜丝、小炒肉，这几道菜口味好、特色鲜明，如今销量都很不错。P_jvB(O(*tKH ?l=
+z4\ykEl5Es*;}
李建辉点评：.Qx/51Pmy{Rb[
肖师傅和原作者把酱椒鱼头的几个关键都点出来了，这的确是酱椒鱼头的正确做法，以往有很多店渲染自己家的鱼头用料多复杂、工序多讲究，其实是障眼法，原料鲜、调料正、火候足才是此菜真谛。#yBVp0S@t :T4
　

原料： 9GYAh2W@ RY) A
胖头鱼一条约3.5斤。D5oqSvM?=wf3{+:
调料：Y`&B= mL=yu_+
自制酱椒400克，蒸鱼豉油20克，生抽10克，白醋5克，料酒10克，葱花10克。npQOn_[R#$}72ZPzRd
t =6s4hBK'7v8
Y44#8m*2USa|U_7'g )
自制酱椒做法： 4hpA EiBzA{dE;'1
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：!ld+%AfC.6.k@51?#
（1）胖头鱼宰杀留鱼头，从中间剖开，洗净放入盘中。'�\JNUb "7;; :~%Q
（2）把炒好的自制酱椒摊在鱼头上，淋上蒸鱼豉油20克、生抽10克、白醋5克、料酒10克，上蒸箱旺火蒸10分钟，取出撒上葱花即可上桌。o1NbEr?;G6.j
g?f5,61a@ =[[A:

放入收藏夹
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
 菜谱图文库
 餐创云课
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方）
临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配方）
（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜）干锅辣鸭头（精确配方及制作工艺揭秘版）
（大师培训班独家秘传重要资料）重庆诸葛烤鱼（附秘制调味料与增香秘密武器解析）
（重要资料）专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘（秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧）
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料（附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作）
陕西正宗羊肉泡馍重要资料（附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作）
一绝肝片（四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品）
寇家麻辣鱼（四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品）
上海潮牛海记鲜牛肉火锅（附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析）
（辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品）肉蟹煲（另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法）
（山东淄博中海国际大酒店旺销菜品）火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）
（羊肉汤）山东高家羊汤破解版（另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点）
（甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉）手抓羊肉（附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜）香酿臭豆腐（附秘制卤水配方制法）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食）伍氏虾蹄盖面（附猪蹄初加工独家技艺详解）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品）伍氏虾蹄（附猪蹄初加工独家技艺详解）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜）霸王猪脚（附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）晋宁烧辣子米线（附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）老昆明豆花米线（附豆花汁与自制炸酱制法）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）坨坨牛肉米线（附自制底料配方制作）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）广南酸汤米线（附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法）
（常德牛肉粉、红烧牛腩米粉）稻田烧常德米粉（附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺）
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘（附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作）
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领（附自制香料粉配方与自制肉汤制法）
（探鱼、炉鱼）最新流行烤鱼技术和配方全攻略（附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法）
四川冷锅串串配方制作秘技（附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解）
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略（附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈）
（川式碗装麻辣烫）正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
（广东中山子轩饭店招牌主食）驴肉煲仔饭（附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点）
（上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃）新疆烤羊肉串（附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门）
（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方）
（成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品）青椒毛血旺（附特制青椒汁与特制辣油配方制作）
（重庆橄榄餐厅招牌菜）泡菜椒麻鸡（附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作）
（成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌）油卤双鲜（附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术）
（重庆东淮西川酒楼当家菜）青椒玉兔汤锅（附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺）
（重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔）鲜椒仔姜钵钵兔（附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法）
（绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜）外婆状元鸡（另附秘制汤料配方与制作工艺）
（仔公鸡版）重庆烧鸡公火锅（附秘制香料粉与配方自制香油的做法）
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领（附自制香料粉配方与自制肉汤制法）
（仔公鸡版）重庆烧鸡公火锅（附秘制香料粉与配方自制香油的做法）
（上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜）茉莉花茶熏鱼（附秘制茶香熏鱼酱汁制作）
（山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜）招牌辣椒炒肉（附自制调味酱与自制香料粉配方）
（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品）特色烤乳鸭（附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方）
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
（成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品）青椒毛血旺（附特制青椒汁与特制辣油配方制作）
（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜）干锅辣鸭头（精确配方及制作工艺揭秘版）
麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方）
临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配方）
（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方）
（疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）
最新活海参发制技法详解（中国鲁菜大师、速健（御厨）海参品牌创立者：高速建）
（刘一锅）筋头巴脑一锅香（另附秘制香料包配方与秘制料油制法）
相思油淋鸭（附秘制飘香粉及卤汤香料配方）
5号牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法）
（韩式烧烤系列）韩国烤肉制作工艺解密（附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方）
苗家干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）
（天府丽都改良毛血旺）青椒咖喱冒什锦（附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键）
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料（鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等）
烧肉带鱼压饼子（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）
（猪肚包鸡）药膳肚包鸡（附滋补药料及调味料配方）
（石锅鱼）魔石咕噜鱼（附秘制底汤及复合香红油配方）
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅（另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺）
自贡梭边鱼火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
（桔香鸭）正版长沙桔香手撕鸭（附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键）
百岁鱼（附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料）
新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）
谢氏大鱼头（武汉巴山夜雨最新招牌菜品）
三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店招牌菜品）[双配方]
三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）
重庆烧鸡公火锅（附香料、料油配方及制作关键详解）
（长沙毛家饭店当家菜）毛氏红烧肉（附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制）
重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）
肥牛火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术）
冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
石锅娃娃菜（辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘）
干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香辣酱配方）
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网，新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作