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（上海农屋里香土菜馆招牌菜）矩手炭烤鸡（另附素菜料、素菜高汤与自制酱香料配方做法）
　
　

介绍：�3gR ]ml{d8Q0f:
矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖，而且卖得应该都不错。我们的这道菜其实做法跟大家几乎是相同的，只是我们采用了三款自制的酱料进行加工，做好的鸡肉香味更加浓郁，菜肴也不会太过油腻，所以客人很喜欢。即使现在天气比较热，它的销售量也没有因此而下滑。由于制作时间比较长，故这道菜我们都是限量供应，来得晚的客人肯定就吃不到了。9@6oI Sej:(RQTc(
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菜品制作：pZxB0 KM[m-6 y
方志明，现任上海农屋里香土菜馆行政总厨。=^O.RJj6D`pg3Gu 
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厨艺评论：a& oy?upPY05_,|
我们酒店分别制作瓦罐煨鸡和瓦罐猪手，我觉得从图片上看，方师傅的这道菜非常有诱惑力，但是对于烹调过程，我想提出四点个人看法：一是鸡洗净后表面最好抹上一点蜂蜜，再放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至上色，捞出控油。抹上蜂蜜后，鸡皮的颜色会非常红亮，卖相更佳，更容易吊起食客的胃口。二是猪蹄焯水后最好再放入烧至六七成热的色拉油中小火浸炸，这样可以更好地帮助猪蹄去油腻。三是加入的油脂虽然比较多样，但是总体份量还是略少，建议将油脂总量控制在60克左右。四是我们制作瓦罐煨菜的流程跟方师傅不同，以瓦罐猪手为例链接简单做法，以供大家参考。PdKfl Q3e or$))
Ym" )U�K|KsE|V'Iu
链接：瓦罐猪手制法：\^Im'z1|D%o2jnTb6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

原料：FN )Zjy'jx$tvqt'
宰杀好的仔鸡30只（净重1400克／只），猪前蹄15干克。�p\k^[= ]]Xm.&hH6
调料：9FviHZPBhM2,h3=
自制素菜料7500克，盐500克，味精1000克，孜然粉350克，白胡椒粉750克，葱段、姜节各500克，料酒1000克，自制的酱香料1500克，姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克。 /=X0;K+q_Q^KGy
U2-CBzI65Z!^E3 j-ziS
FO& ,t:7e$a54}%
素菜料制法：vC^?^8VX/)rMN0/= l
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。.=3'UM |a`SH9Je@`
H4Tx6=Ad|eozvi.wmP
0m=w'l3Q}]%L1lRO rk
素菜高汤制法： }rB0XGqAdY~ur
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。kD^^I=e20=08)0+?
JOefsiuOZi=}[Bd~
qL6C W pFZ7N4=%e
自制酱香料配方做法：-a?rInP1ezgt1I.+
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：1-p=sq$=8lr6Gu^�]v0,
（1）宰杀好的仔鸡30只洗带血水，加入自制素菜料7500克，盐500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌匀，里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。` 8? B"e 4FArPaF
（2）洗净仔鸡上的腌料，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分。NV9SI6TB6V`�}%(( 
（3）猪前蹄15干克洗净，剁成重约50克的块，用流动水冲去血水，捞出放入冷水锅内，下入葱段、姜节各500克，料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫，待没有浮沫产生时，捞出猪蹄并洗净。Tn|0A@j=uJ 6`mb
（4）猪蹄和仔鸡均分成30份，每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。 r39#k'nB@3 Z}j
（5）将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上，然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐，放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可。DpY kba.s)= M
?4=v"(.+4CXrO _lS
He.+ d?N3coO|;OZ
制作答疑：y:c5[DH5m ktQ.;?i
问：Y4='P;rGjY]P:P[hm
没有足够的汤汁，菜肴在加热过程中会不会糊底？6KO0$C{h^a]0Y;nVS
答：,8Jj|F?lNC Paqso0
不会的，一来烹调时我们加入了少量的熟猪油、葱油和芝麻油，二来猪蹄本身带有油脂，也可以防止糊底，三来鸡肉本身带有一定的水分，在加热过程中，它也会流出一些汤汁，鉴于此，你就不必担心糊底的问题。%_`7RBasi~v#4-Ro
K=l;/KBR=KrY K4h}H�
问：g}q'$J=?W?-KXU
在制作素菜高汤时，为何不先熬汤再放蔬菜料呢？td,Exa=vhG@g62zfm+
答：P?wvT#o8+) Nf/v8Cd
其实效果是差不多的。如果已经提前准备了鸡汤，那么也可以加入蔬菜料烧制，时间控制在1小时左右即可。?$sknX7CQiT@%=[
%Lc6J^M2G6vGzd3ZA]
问：D pO#"m (M^ey5S
在制作酱香料时，酱料不需要炒制吗？_h Y=H;Zk"GsvO;M
答：j;"Xq26-we-7.
最好是用色拉油将酱料炒香后再放入素菜高汤，这样酱料的香味会更加浓郁。g[=iLxR{quB6|iu
^V}5ZMSS8+h PPVF$
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