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（北京金百万餐饮酒店旺销菜品）老北京煨牛肉（附自制料油与自调酱汤制法）
　

介绍：B0"Qoi]`QGdFNC0
相传老北京煨牛肉始自元朝，成吉思汗品尝后连连叫好。金百万酒店将其进行了改良，加入自制料油和酱汤，备受食客们的欢迎，取得了年销280万元的好业绩。9Ed�=hI1?�S f}$_6T
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菜品制作：EkBY(ZHkS`=w`
李成民，现任北京金百万餐饮管理公司行政总厨。 eD*+\`k~A?E0 [
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销售方略：S6a9H}?oRbCI2$
此菜78元一份，每个店每天能卖近百份左右，年销售总额所有店加在一起要高达280万。*n{?Q9zHB\Q @sum
)}4/9&Q/S'}@5NQY*6
我说技术：l1C$vMEHN=/rMiE
法宝1、�XL2=~xH59:3Y
自制料油味道更香bi � k;I(]�*f
一般情况下，我们多用色拉油烹饪食物。但研发此菜时，我们用了自制的料油来烹饪此菜，不仅可以保证牛肉新嫩的口感，也为其增添香味，且营养价值较高，色佳味香，使得成菜口感更加香醇。MhkV-^OD5F\ZTd5Uq
法宝2、�$] {+I$[Su+ Z=V
汤汁加酒不加水U2BAI;?a,V6:
此菜在制作时，我们是用白酒来调制酱汤的，而非加水，因为白酒可以彻底地祛除牛窝骨筋的肉腥味，水则不能够完全祛除，且会影响到成菜的口感。`&cW_Y/{g}9TpP)n
法宝3、z;w^=a/bjFp
自调酱汤ax{U|^FE=(%C3kXew
此菜关键之处，是我们的自调酱汤与牛肉做搭配，一起小火煨制2小时，使得成菜口感浓香飘逸，牛肉软烂熟嫩，且色泽红润。pqAE;*%4D2[Ob2!N
3zQ}BbiBe ):]|0�
厨艺评论：dnYlz S\)&;//8:0Rw!
菜设计合理，用事实证明了牛肉不但可以久炖不化，口感浓香，而且料油也给牛肉起到了增香提味的作用。4@fKpz{l0^#W{Hm
　

原料：w3w}L760u%Ua_ OKT{
牛肉250克，窝骨筋250克，土豆200克。 yfFg_Tb\p
调料：d(% )c0- M_ ? *
调好的酱汤35，花雕酒800克、自制料油10克，草参20克。iSJ cf06k56/( r
F H)Is@`O2y
OKr`E�,D1+9lOf:iw8
自制料油具体做法： 9K+lWjSf6VFZn[O
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。8zO^Y(Yftd =Of
)7| NQ xbTfF} �uS
XcO:wy f;f`?9vm
自调酱汤具体做法：RA3VY~ A!5vn+c="sl
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。j |AZt2,Z6n[gvz
　

制作方法：=;nCrr~zN1BWYIo�k
（1）将牛肉切成3厘米的块，与窝骨筋一起飞水断生；土豆蒸熟后一切为二。j&],6-%]0:+diCF9B
（2）将调好的酱汤35克入四成热的油锅中煸炒出香，放入牛腩、牛窝骨筋继续翻炒，下入花雕酒800克、自制料油10克，盖上盖，小火煨制2小时后，与土豆一起收汁即可，最后用草参20克装饰即可。T6cRDs1.Oo�=nQR
}E7=l,x o2=Z^q9V5,
关键：beP?%\O)!kIx`\
1、食材比例注意牛腩和窝骨筋的比例，一定要是6：4，窝骨筋放多，会影响成菜的口感，不但吃起来就会缺少肉香味儿，而且咀嚼起来也都是筋骨。z9ZkK64?:6mbrK$R
2、热水下锅煮制牛肉时，一定要热水下锅，捞出后再放到高压锅中，不要加水，加花雕酒。这样做出来的牛肉肉质就不会发紧，吃起来的口感才会鲜嫩软烂。Y 37OOJBu|a;'.lYo
s v`c8 )&`sj=?
技术问答：~LV5Bl"�lnc,e'
问：pb=LOw9fE?_M5iw|
此道菜除了用料酒给牛肉祛腥的方法外，还有别的方法给牛肉祛腥吗？'P_K=,6Con�YuA5
答：&_%;Oqy+mxZHwY[s
若是不想加料酒，还可以用白胡椒粉来祛腥，但是用胡椒粉祛腥的话，就要往汤里加水了，建议还是用料酒煨制，这样煨出来的牛肉口感更香醇。|qW|o�KE=?2I(8?aP u
AC" %&5 ':_ Sg
问：9E5{c ki"Lyu5- ]
选择牛窝骨筋时，有哪些注意事项吗？;lU|[YJc ou)A05Hd
答：jA)?9.z |W zHa@
选择牛窝骨筋时，尽量要挑选肥瘦相间，但不要太过肥腻，否则做出来的菜口感会很油腻。?)_V=[\Bm=H?h8�9
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