合作推广机构：
 北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字，如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”，直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年，是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一，目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份，全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款，内容丰富、图文并茂、解析详细，对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>名菜图库_查看详细说明
 按菜谱名称搜索
 
 
（湖南长沙大蓉和创新菜品）海鲜卤水拼盘（附特制卤水配方制法）
　
　

介绍：dpp?DTXi;+?9O=d}
一说到卤水拼盘你首先会想到的是卤金钱肚、卤鹅翅、卤鸡蛋、卤豆腐的组合，但是今天我要跟大家推荐的这款卤水拼盘的卤料有点另类，因为卤料是各种海鲜。卤海鲜，想必大部分人都没有品尝过，正因如此，这道菜的销量特别好。C,Sp:w7_6^*+@\@%
Vq, g(!^$wHLTpVF)
销售方略：7x=I7vrNd["C'&~@
海鲜卤水拼盘是我们长沙大蓉和的一道原创菜品，它是由五种海鲜原料和三种素料制作而成的，售价是98元／份，一天的销售量超过了150份。食客之所以喜欢这道菜肴，不仅是因为它有着非常鲜美的味道，还因为它有着独特的烹调方法。大家都知道，一说到卤水拼盘，人们最先想到的就是常见的那么几种，别说客人吃腻了，就连我们也做烦了，于是我们一直在寻找替换原料，以此来调动食客的品尝欲望。后来，我们想到了海鲜，因为很少有人用卤水来卤制海鲜。没想到这个突发奇想成就了这道菜，客人品尝后都说口味好、有创意。8KM1\ ?S3qu(p'(,$f
{#OSUoR5_q ;g6
我说技术：&y0 jH;2lcF8e
卤海鲜跟卤制其他常规原料有很大不同。一是海鲜原料的质地都比较细嫩，非常容易成熟；二是它们本身没有异味，所以我们在卤水配方和卤制时间上大做文章。首先是制作卤水，它的鲜味既要比较突出，又不能遮盖或者影响到海鲜的本味，所以在熬制时我们没有用汤料而是使用的纯净水。在香料配比方面，我们仅仅使用了少量的可以遮盖腥味的香料，因为海鲜原料本身就没有太多异味。其次是卤制时间。海鲜原料都很容易成熟，故我们将它们放入烧开的卤水中后要立即关火，然后短暂浸泡即可入味。i`@#mT 9+A5N^rb,=
W5727d [I)_V@J
李华勇试做结果：/nz4DR3[AMf�9R4$I
这道菜非常有新意。试做品尝后，我感觉海鲜原料吸收了蔬菜和香料的风味，味道非常棒，所以我建议制作海鲜菜的同行可以试做一下。因为这道菜的做法非常简单，而且很容易操作。只是原料的初加工时间和浸泡时间要格外注意才行。QK@mUd]Y$S jb=x
比如目鱼，它的肉质比较厚，纤维也比较粗，所以浸泡时间略长一点才可以充分入味。但是蛏子、扇贝肉这样的原料，肉质很细嫩，浸泡时间就要略短一些，否则原料本身的味道会被卤水的香味所遮盖。另外，我不太建议杏鲍菇跟海鲜一起浸泡，因为这样原料很容易相互串味。x0tLh8/ F^ 2 S1d

　

原料：+GjVlfE24 U*8B~Uf
小花螺150克，鲜目鱼1只（重约200克），带壳扇贝250克、带壳蛏子100克，西施舌（即北极贝）50克，芦笋6根，素鲍鱼、杏鲍菇各50克。M@4s  N�Exy\
调料：?ONyX}1~X {&f~gmO
特制卤水10千克。 Wzp5b{LY%\zusc
.tD'^gY$%B.uJ
N3C 1 a(6li_MS
特制卤水配方制法：&q]ljo1 MnT]JD #G
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：l#ZV\VY7;MV3 Zi=_\
（1）小花螺洗净，放入沸水中大火焯透，捞出取肉，去掉沙肠；鲜目鱼宰杀制净，放入沸水中大火焯透；带壳扇贝、带壳蛏子分别放入沸水中大火焯透，捞出去壳取肉；FHVn1?*b!.?+uSB
（2）西施舌（即北极贝）、芦笋分别焯水；素鲍鱼、杏鲍菇分别切成厚1厘米的片，焯水。5}{OM~Ao0Fie~B
（3）特制卤水烧开，放入除芦笋和小花螺之外的原料，大火烧开，关火浸泡5分钟。S~{@4N_+LOX
（4）小花螺肉重新塞入壳内，放入烧开的卤水中大火烧开，关火浸泡15分钟。 NpO;V�JqawB DuQ,
（5）将泡好的原料捞入盘中（目鱼需要改刀），摆入芦笋，淋入烧热的卤水50克上桌即可。+pt, Ptl-crmW}w}g/]z
U3Jkz'{DDOl
E A C~:5TzVW,W- ?
技术问答：DL^TYM=|('{nW~[f
问：gK;MEJtul2yT},\
卤水在调制过程中能否加入，点青芥辣，这样风味不是更好？K$;I$o4JRv "UdyNM
答：(az$;Q8bA Dl49ISb\
完全可以，就看食客是否喜欢。U)!8%cQS&{li+/Ys
56{ N7lUvR+WOf
问：z.WD"&h ytXXk26Gu
原料需不需要提前卤制？ pl|x0590L9iP1e{
答：w=W~�D@H3(^%,:�T8
除了花螺外，其他的原料不需要提前卤制。2Z6b{O [99{(%vVa9Y7
=FsI z.5ZoCL[e\
问：=qCo?.?t5=RE
杏鲍菇和素鲍鱼可以跟其他的海鲜料一起卤制吗？+e7 oW2#[QLV{
答： ra[f/FI;oM{k)d
可以，因为卤制和浸泡时间都比较短，所以大家不用担心原料之间会串味。Wv cLi8`@R^kN?u0yj
k7UXkfsxVjCrR
问：E!@(X~!kXVx;rt
卤水日常是如何维护的？M:zF4 Ubz m5j[0/PH
答：.i/~% sBE F. n5 +#
跟其他卤水的维护方法是一样的，冬天一开，夏天两开，然后就是每三天补充一次味精和鸡精。但是由于海鲜原料本身带有腥味，所以每个月我们都要重新熬制一锅卤水。uG"?R'V6 yYdynk}b
:hz ;e9?G/=AaYa y
问：D.%XS& {FnT#kLxd
小花螺并不容易入味，如何解决？Fxt}EAfbB.I8p,0vD0
答：Fl[&R!O+@xoP[Gj7V!
除了延长浸泡时间外，我们都是单独为小花螺配制卤水。做法很简单，在原有的卤水配方基础上，我们又增加了花雕酒100克、辣鲜露400克。IK:m Q%oqZ#~
dK K SSf NrB|Nn
问：C�a/Ezez|G* ?7+,,V
烹调过程中需要特别注意什么？3jc[A?q2XH avpL
答：&R;pU4}dbg?'6pi@
海鲜原料的浸泡时间。海鲜原料的质地都是比较细嫩的，所以很容易吸收卤水的风味，5分钟的浸泡（小花螺需要浸泡15分钟）足够了，千万不要延长浸泡时间，否则海鲜原料很容易在浸泡时流失本身的水分，口感就会变差。N.R[ 6=?RGp_
放入收藏夹
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
 菜谱图文库
 餐创云课
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方）
临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配方）
（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜）干锅辣鸭头（精确配方及制作工艺揭秘版）
（大师培训班独家秘传重要资料）重庆诸葛烤鱼（附秘制调味料与增香秘密武器解析）
（重要资料）专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘（秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧）
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料（附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作）
陕西正宗羊肉泡馍重要资料（附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作）
一绝肝片（四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品）
寇家麻辣鱼（四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品）
上海潮牛海记鲜牛肉火锅（附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析）
（辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品）肉蟹煲（另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法）
（山东淄博中海国际大酒店旺销菜品）火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）
（羊肉汤）山东高家羊汤破解版（另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点）
（甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉）手抓羊肉（附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜）香酿臭豆腐（附秘制卤水配方制法）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食）伍氏虾蹄盖面（附猪蹄初加工独家技艺详解）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品）伍氏虾蹄（附猪蹄初加工独家技艺详解）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜）霸王猪脚（附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）晋宁烧辣子米线（附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）老昆明豆花米线（附豆花汁与自制炸酱制法）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）坨坨牛肉米线（附自制底料配方制作）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）广南酸汤米线（附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法）
（常德牛肉粉、红烧牛腩米粉）稻田烧常德米粉（附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺）
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘（附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作）
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领（附自制香料粉配方与自制肉汤制法）
（探鱼、炉鱼）最新流行烤鱼技术和配方全攻略（附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法）
四川冷锅串串配方制作秘技（附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解）
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略（附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈）
（川式碗装麻辣烫）正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
（广东中山子轩饭店招牌主食）驴肉煲仔饭（附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点）
（上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃）新疆烤羊肉串（附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门）
（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方）
（成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品）青椒毛血旺（附特制青椒汁与特制辣油配方制作）
（重庆橄榄餐厅招牌菜）泡菜椒麻鸡（附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作）
（成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌）油卤双鲜（附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术）
（重庆东淮西川酒楼当家菜）青椒玉兔汤锅（附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺）
（重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔）鲜椒仔姜钵钵兔（附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法）
（绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜）外婆状元鸡（另附秘制汤料配方与制作工艺）
（仔公鸡版）重庆烧鸡公火锅（附秘制香料粉与配方自制香油的做法）
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领（附自制香料粉配方与自制肉汤制法）
（仔公鸡版）重庆烧鸡公火锅（附秘制香料粉与配方自制香油的做法）
（上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜）茉莉花茶熏鱼（附秘制茶香熏鱼酱汁制作）
（山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜）招牌辣椒炒肉（附自制调味酱与自制香料粉配方）
（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品）特色烤乳鸭（附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方）
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
（成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品）青椒毛血旺（附特制青椒汁与特制辣油配方制作）
（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜）干锅辣鸭头（精确配方及制作工艺揭秘版）
麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方）
临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配方）
（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方）
（疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）
最新活海参发制技法详解（中国鲁菜大师、速健（御厨）海参品牌创立者：高速建）
（刘一锅）筋头巴脑一锅香（另附秘制香料包配方与秘制料油制法）
相思油淋鸭（附秘制飘香粉及卤汤香料配方）
5号牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法）
（韩式烧烤系列）韩国烤肉制作工艺解密（附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方）
苗家干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）
（天府丽都改良毛血旺）青椒咖喱冒什锦（附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键）
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料（鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等）
烧肉带鱼压饼子（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）
（猪肚包鸡）药膳肚包鸡（附滋补药料及调味料配方）
（石锅鱼）魔石咕噜鱼（附秘制底汤及复合香红油配方）
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅（另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺）
自贡梭边鱼火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
（桔香鸭）正版长沙桔香手撕鸭（附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键）
百岁鱼（附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料）
新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）
谢氏大鱼头（武汉巴山夜雨最新招牌菜品）
三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店招牌菜品）[双配方]
三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）
重庆烧鸡公火锅（附香料、料油配方及制作关键详解）
（长沙毛家饭店当家菜）毛氏红烧肉（附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制）
重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）
肥牛火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术）
冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
石锅娃娃菜（辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘）
干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香辣酱配方）
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网，新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作