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（广西南宁大鸭梨烤鸭店招牌菜）蔬香水煮鱼（附甘草腌萝卜制作与特制蔬香鱼骨汤制法）
　
　

特点：BB=qd g #fyD/| E
与传统印象中满是油脂、红彤彤一片的水煮鱼不同，大鸭梨的这款水煮鱼是可以喝汤的—以蔬菜、鱼骨熬出的浓汤鲜味十足，加入自制的甘草酸萝卜煮制后又多了一种酸香，以这种鱼汤烫出的鱼片鲜香不腻，卖相清爽，这道菜从1997年开业热卖至今。每天单店要卖出将近500斤鱼片，是当之无愧的招牌菜。:PIk;|!9whlQic4 l
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菜品制作：i*G Ka0GR9T*UcAl?
秦志文，现任广西南宁大鸭梨烤鸭店行政总厨。:6J.uDkoaa7)jXcd
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介绍：\ ee[^KvW`\R^�
2010年，北京“大鸭梨”携招牌菜南下来到广西，不到3年的时间便生根发芽。厨师长秦志文说，独特的口味是企业稳步发展的关键，比如在做鱼片和排骨时，大鸭梨就用了价格低廉的中药甘草来提味。“用甘草腌制的萝卜，酸香中带有一股微微的甘甜味，加汤熬后煮鱼片更加鲜香微酸，这道‘蔬香水煮鱼’从开业一直热卖至今；排骨腥味略重，加甘草和陈皮熬的水不停搅打，等水被打进去，腥味也就全没了。”9=mORhcktGy5bMq
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李建辉点评：W"P!Nco d QR=mG
我浆鱼片的时候不用蛋清和淀粉，而是直接加生粉，它的粘度大，下锅瞬间在鱼片表面形成保护层，使其煮后嫩而不散。I 'm\o�l%w mE`c
　

原料：DeVo}D=]pYTu7|"
草鱼1条（约1000克／条，也可用鲈鱼、桂鱼、鲢鱼），甘草酸萝卜片50克、酸菜段30克、野山椒段10克，泡软的水晶粉100克。3Wz@T~:2&j/-x#s'X
调料：88lku@@PGeK+4|6
A料（葱姜水100克、广东米酒80克、60℃老白干酒40克、鸡精20克、味精10克、胡椒粉4克），特制蔬香鱼骨汤1000克，盐5克、味精、鸡粉各3克，鸡油、咸蛋黄碎各5克、葱花10克。'p]vapq Qvwa8l?/wNVN
ENm9R*m$h?+'g!zw!
\?6BIm+hisBMY._x
甘草腌萝卜制作：ITc|\YAGrS@T'_j
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。DqOB~,;C ?[GWhKRF
F|?'] N�gRhwMZ@@%
6tEBNND?;^d_B4E
特制蔬香鱼骨汤制法：3~y-xa_qqGZZ%^k#
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：ou9 +Ddy01\uh?#Ri
（1）草鱼1条斩去头尾，剔下两侧鱼肉改刀成片，鱼骨斩段备用。5]de41M4\rs`Zf$
（2）取一个大盆，放入A料搅拌均匀。把鱼片倒入大盆，双手不停地上下翻拌直到料汁全部渗到鱼肉里，再加入蛋清1个、湿淀粉50克继续搅打1分钟，最后撒上豌豆淀粉10克，拌匀后摆在一旁静置30分钟。?j$^L]mlwwm'=hx=7
（3）走菜时，锅入菜籽油10克烧至六成热，放入鱼头、鱼尾各1个、鱼骨段60克小火煎香，再下甘草酸萝卜片、酸菜段、野山椒段大火爆香，添入特制蔬香鱼骨汤1000克，放入泡软的水晶粉，调入盐、味精、鸡粉，中火煮2分钟，捞出辅料打底，鱼头、鱼尾各摆在盘子的一头。G pZ9@Y=W1Caf84%?s
（4）浆好的鱼片500克放入汤中，小火烧开，待鱼片变色时涝出盛盘，原汤匀薄芡、淋鸡油，浇入盘中，撒咸蛋黄碎、葱花走菜即可。&83dH-^gSr~X-zF:C?;
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