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（广东深圳阿锋香港酒家特色粤菜）虾酱肉丸豆腐（附特制虾酱制作工艺）
　

卖点：uQPn=p6m'Q";g4,!C
最近两年，我们酒楼最卖座的是一款自制虾酱。与市场上常见的因发酵过度而散发着咸臭味的虾酱不同，我们自制的虾酱以少盐、短期发酵为原则，鲜味、酵香味复合，没有刺鼻的咸臭味；此外，我将基围虾捣成黄豆大小的肉粒状，嚼起来颗粒感很足，层次丰富。`;vi.gE?N8DnFo
目前，用特制虾酱做调料的菜品有两款，分别是“巧煎萝卜饼”和“虾酱肉丸豆腐”，连续两年几乎每桌必点，有食客吃完不过瘾，还要买斤虾酱带回家。6m@6MX=V @P9f
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介绍：R x"& vB+�hu eZ
一道菜能够数十年如一日地在销量排行榜上遥遥领先，成为酒楼的镇店招牌，离不开厨师匠心独具的创意和深厚的烹饪功力。本月走访深广两地的多家知名酒楼，与几位广东大厨面对面交流，探究招牌菜“最具人气”背后的秘密。~M3ge5XkOr+QB:
#Q8g%jcz*SiM%%F\%@D
菜品制作：zKU D Nw6QlD
钱刚，现任广东深圳阿锋香港酒家副行政总厨。|1V;P~Ttfp/qh d
1O'CTgw*?l?oC �occ#
问：~W*Yd1\"-l~uE O
特制虾酱制作时，为什么虾仁要捣碎而不是切碎？BKg'hojCpt;p44hi
作者回复：kSisEvt3QP+*0mE!
在罐子里捣可以一并捣出虾仁体内的汁水，然后一同发酵。如果改成切碎，虾仁的水分容易流失，发酵好的虾酱鲜味不足。另外，捣为原始古朴的手法，虾粒不沾金属气，就像“手撕茄子”、“手撕包菜”一样，出品更为柔和自然。\}8~TubcT�9i.\t~
?Ws[1N9n~{Y7N2^HYv
问： q6P?YRN="T0zYPE
发酵一般是在阴凉通风处，这里为何“晒太阳”？zTVF&pG:0;LS@s
作者回复：})P0i=?[YCLw^E6 Y
“晒太阳”的目的是加速发酵。h6n O*pozTXR~klF
{OOiH;jD+ yyG*s5+O
问：'QWl21_M8Bi?Rs7
玻璃罐要盖几层纱布？如果不盖纱布、直接盖盖子密封可以吗？Ma@Wspb#56i(z $ x
作者回复：(gTTuGmzOuKM0] 7:n
我只盖了一层纱布，目的是释放虾仁在发酵过程中产生的腥臭味，如果加盖密封，不利于及时释放腥味L=[hidtl 1l 0NXRs
M#(W_M}&''1)\hk'
问：|Z?O@zAERX@m0"R y}D
基围虾在北方较贵，可用其他海虾代替吗？L5eK=vb*?7EgwY|
作者回复：R  ]uN19(hT7U{{?h
可以使用便宜的大明虾发酵成虾酱，但是颜色可能不如基围虾制成的金黄鲜亮。jYG�$DXwf280F"hb b

　

原料：L* juc!*9'?-=.U*^
猪肉丸10个，豆腐10块。=W`_M MdB2&K3nzZ
调料：)m2 fX|:8n3G/,Ji
葱末10克，香菜末10克，高汤500克，特制虾酱100克。{kDznE8.6YWaF Z }
\VNgp1Oe =78?^x
'O;C8HV99yTiK}=r T
特制虾酱制作工艺：l26}+l93l p
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。1fz\6%so#RO'F.~i0y
(4N!9Zwuw {#*uj r
制作关键：yg,lS$48h\OO cZa
1、这款虾酱的特色就是没有浓重的咸腥气味，而且肉的颗粒感很足，所以盐不要加过量，发酵时间也不可太长，一周即可。YbR]h\gIsS&
2、为了使发酵均匀，要每天打开纱布，用干燥的擀面杖搅拌一次。sl[5FmAb=-6rWox
　

制作方法：3@l#* JC6]!~_ncug2#
（1）肉丸制作：鲜猪肉500克逆丝切薄片，用小铁锤锤断纤维，加清水100克、盐4克、生粉30克、味精4克拌匀，顺时针搅打成猪肉泥，然后用手挤成丸子形状，冷水下锅，小火浸煮至丸子自动浮在水面上，捞出备用。3R%R1[))l3 *TUQs
（2）砂锅上火，摆入豆腐块和猪肉丸，倒入高汤烧沸，下入自制虾酱，中火煲10分钟至汤汁半干，出锅前撒葱末和香菜末即可上桌。H4-!A$ h|7PQ5IdE
g$!KAx V6JGRHx-TB
制作关键：-AwvT@l=@T[ PmZz
1、猪肉必须新鲜，否则容易出水、无法锤至起胶，制成的丸子不抱团，口感不爽滑。?�)!4~0!h{BH"gW!fJ@
2、丸子要用小火浸熟，如果用旺火不断滚沸，猪肉丸质地变韧，口感发死。LWEk2%,T#twe3 ZA
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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