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陕西岐山臊子面（附陕菜大师左汀关于香料配方、酸汤制法与技术要点详解）
　

介绍： uzWR#YL%`S)R,
岐山臊子面是陕西的又一传统面食，味道上讲究“酸、辣、香”，面条讲究“薄、筋、光”。岐山面好吃除了面条口感筋道，还在于汤汁和顶端这层的臊子。臊子要“汪”，面汤“稀”，面条要烫。我今天就讲一下臊子和酸汤的做法。;?6^_-=g}Guzv
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菜品制作： wXu1;xmfj'K+Vr.`T
左汀，中国烹饪大师，陕菜大师，现任国家高级技师评委会评委，国家高级厨师考试题库命题组专家。4VAI*T\) $W.wJV@L
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特别提示：  RGyGdNHH8r5b?u \
本站现另有相关《陕西臊子面》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的陕西臊子面技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“臊子”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：oHDAO)I)`0v:YOU
fC Xi9N#!5,ll5
臊子面（哨子面）制作（附正宗猪肉臊子配方及工艺）f/W8qlI F05YPU@
j%cQoZ",�iX6@&.
　

臊子制作：r Tq=.CV1uLxb
ORru}PME Tf.UP?Ys
原料：lwKs.]H[s dE9S
五花肉片1000克。v/5Fn]COg4c'K)
调料：Ki. ex`3RCA)==N
葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香，秘制香料45克，细辣椒面80克，岐山香醋100克，清水1000克。: yDp=|n:R{pby$
+{wwpQ"rtqeb\]lC
秘制香料配方：X)b*+Wxk1u!2
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。/R:iTi\bLRM.-Op0?
~}c?X~MU:=}xH1$Xc
制作方法：$1p56=#8 _L(I'GR$
（1）净锅滑透留少许底油，下入五花肉片1000克煸炒约5分钟，炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香。/C _Oc5l6$/g-,q5+v
（2）再下入秘制香料小火煸炒10分钟，此时肥肉已经吐出80％的油分，且香料味浓郁，下细辣椒面80克快速翻炒至油色变红，且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。+X Gci pYt,Z =r
（3）向锅内烹入岐山香醋100克，文火炒至醋香味从刺激变为柔和，冲入清水1000克，小火熬制40分钟即可出锅。`^*)Y;T =6Af 9-
9[6~)?Z;_dr 6/?;
技术关键：D/z+8)%|m4-dn=A?g
1、传统的臊子讲究一个“汪”，即油要多，这样炒出的臊子才够香。但这油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉现煸出的猪油。选料时肥肉要多一些，通常选肥六瘦四的五花肉，肉切成长3厘米、宽2厘米、厚度如一元钱硬币的片待用。注意，肉切得太小，则容易炒烂、变硬，切得过大吐油不干净，臊子很腻。Th2mV6a=)t?H
2、臊子的香味不仅仅是来自于猪油，更重要的是要用这些刚刚煸炒出的猪油炒香料，这种刚煸出的“新鲜猪油”中，水分尚末完全挥发，油水交互浸润之间，香料的香气能更加充分地渗透出来。DXiA A,1HK?iwWpq$
V4'[_E%MN
9h/J"3k_$o8ZT:&A
特制酸汤制作：)@+@#_|:[7|U,x9?
特点：/T{0f~[Olcj 'Lk
臊子面的汤讲究“稀”，即汤要宽，但这最后上桌的汤并不是煮面的面汤，而是用香料加醋熬制而成，汤中也带着浓浓的酸香味，另外，汤汁熬好后还要淋臊子油，汤汁更香、更润，酸汤、臊子二者结合才能突出臊子面“酸、辣、香”的特点。  uO_UU%]sOZy
$?DnEk_(Y;k4IM,)^Q|
特制酸汤熬制：E w4C;x?QC(#*C&NWLs
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Fo&%}3{?:c V^o:x
　

臊子面条制作?�'$2o/ &H$U-=F�
Hz*?)&R[2!^L-'w
特点：jke1TT1yZ�Iy!v,%
传统的臊子面，以面条薄、口感筋、有光泽著称，想要做出这样的面条关键是面、碱、盐三者的比例，通常面粉500克加碱10克、盐10克、清水175克和匀，揉约10分钟，此时面团产生光泽、富有弹性，用手按下后会立刻弹起。用一块湿布盖住面团，饧15分钟，待面团变软，再揉约8分钟，至面团又重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼，用刀切成4毫米宽的长条。@S^[U*[iV_!5A=6
]-YtGAg@!I~
和面的时候有个顺口溜：.XLQxZGyPcL5m$?(Y.
夏天硬，面不瘫；冬天软，容易擀；春秋不软又不硬，摁个指窝朝上弹。冬天气温低，面饼不易擀薄，所以和面时要软一点；而夏天气温高，和好的面容易“泄劲”变软，所以要将面和得硬一点，而我上面讲的“用手指按下后面立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。O.;E N&M/lD%@O:
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臊子面走菜流程：r`;oX[u:+0O?~/"{
将煮好的面放入碗中，浇一勺臊子，撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料，最后淋入酸汤即可上桌。ZPF7` RST,kKl@ r
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