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（四川睿峰名荟餐饮集团创意凉菜）葱拌巴骨肉（附凉拌菜复制酱油配方制法）
　

创意：~?0y!uM[j/?Jz 6u^KA
巴骨肉属于边角料，但是经过我们的精细加工后它来了个180度的大转变，不仅口感好，装盘也精致，一份菜卖到39元，是最热销的高毛利菜。Iijy-BJPzBA=nde
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菜品制作：' cZf wz6\0|xA&M
刘强，擅长制作创新川菜，现任四川睿峰名荟餐饮集团行政总厨，负责旗下7家分店的出品管理和创新工作。每年他都会带领研发小组为集团带来两百多款叫好又卖座的新菜，并屡屡被同行所复制。rAx 5?wD c+a0%zQa+
　

原料：mEBu:F&3]hEh-HR^M
巴骨肉300克（即猪大骨头上的脆骨肉），京葱白200克，白芹50克。o7,p5D8U \Pl (rDx
调料：0Ib(: Y'+m*i)4L
红油50克，复制酱油20克，味精、白糖各5克，蒜泥、花椒面各10克，葱花2克。i^9/"dfdT\p /y1!B|
q"vwS=$ fX`$_S] 6L
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复制酱油介绍与制法：Ud&Jq@"AmK#�PI*%%
厨师朋友会发现，我们川菜师傅在烹调菜品时经常会用到一种特殊的调料：复制酱油。复制酱油是用香料、酱油、水、白糖等熬制而成的半成品调料，有色棕红、汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓的特点。与普通的酱油相比，它的风味更融合，色泽和粘稠度也更符合厨师的需求。Z}9o %R o0\!-MV|
不同的厨师制作复制酱油的配方是不同的。我的复制酱油的做法跟其他的师傅有些不同，一是熬制时加入的水分和香料的用量比较多；二是熬制时间比较长。但是做好的成品就似糖稀一样粘稠，色泽跟鸡饭老抽非常相似，而且香料的味道比较突出。5?Fo1G/U=;%Y =@I
yZx)jF+ O '_biZ
复制酱油制作方法：YkVg]#41'z\D4CW
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。=am9{V4-rJ(V o13
=bDf};zEy7&7b_)]x-
技术问答：IE8!?X2UW$T[=
1、香料绰水是何故？PacvN C cge{o
香料本身带有少许异味和苦味，焯水可以帮助它们祛掉这些不良风味。dIrgL~!$I- 6ar?
2、我们之前也介绍过复制酱油的制作方法，但是加热时间没有这么久，水的用量也没有这么多？0JN�-gfxPty2gzR?
很多厨师熬制复制酱油时间都比较短，而且水的用量也不多，虽然省时省力，但是我个人认为这样熬出的酱油香味不够浓郁，而且香料的风味不能完全释放出来。ppFw$W))"J.!EZ*G ?
3、复制酱油更适合用来烹调哪些菜肴？o(%l5qmzqID-AxU-l
我们主要用它来拌制各种凉菜或者用来给川式小吃调味，还可以用来炒菌菇，效果都非常好。F*(l?aB|%nZ"8 QY^
4、复制酱油熬好后如何保存？PpFZ;;gPE Wd2%(d
一般常温保存即可。 "!v%~[?w\C{ R
　

制作方法：I^4,-j _$b[2dD{&'7
（1）巴骨肉洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，放入烧沸的川式卤水中大火烧开，改小火卤至成熟，捞出放凉，切成小块。iG9w[L=U'Z\=?GqJan
（2）京葱白斜刀切成小段；白芹切成长3厘米的段，焯水后冰镇。(Qh&?p)�rJs;-C8Vv
（3）巴骨肉、葱段、白芹混合，加入红油、复制酱油、味精、白糖、蒜泥、花椒面拌匀，装入特制的容器内，撒入葱花2克调味。fz}?U^Qf%Lla
Z]?mw+v]cX:K .p&(i
关键：(al^-D Z_[_'( D-Im2
巴骨肉不要卤得太熟，以刚刚成熟为好，否则就失去了应有的口感。+_{?i!eqaFFRLK
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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