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（郑州金海岸酒店旺销特色菜）虎皮尖椒啫生肠（附特制生啫酱配方与生肠预制加工技术）
　

特点：`B* (li(6f$uy@I GE
我在一家粤菜馆发现了一道“虎皮尖椒啫牛仔骨”，生啫酱的口味极好，便想在店中推出。考虑到我店中有款石锅牛仔骨，再推出一款同原料的菜会产生“内部竞争”，而另一种常用原料生肠却一直没找到做火的诀窍，于是我将牛仔骨换为生肠，用石锅上桌，美味可口、很显档次。此菜成本12元，售价48元，因为口味新颖，赢得了大众喜爱，又为店中增加了一款高毛利的旺销菜。]) J%u[=pi@w4
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菜品制作：*e+u@D_?sUN:Lq}
刘建华，中国烹饪名师，擅长豫菜，现任郑州金海岸酒店行政总厨。d,E~F-pW�&{E?"Fy
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介绍：P{_[cp+W Iq�t@.9
郑州“金海岸”是一家有18年历史的老店，但在2011年底遭遇了巨大的经营危机：每日的营业额只有6-7千元，离着保本的1.5万还差一大截。此情况持续了两个月后，总厨刘建华宣布酒店进入 “危情时刻”，并着手调查业绩下滑的原因。分析后刘总厨得出两条结论：t*k6l3'lR7.P?bxl
1、金海岸成立的10年内，一直是附近几个社区内唯一一家大型酒店，毫无竞争压力。但从2009年起，周围陆续开了四家同规模的大店，分流了大量的机动客户。E%(j?%M';Rj:L4!
2、金海岸的固定客户很多，但店中的菜品更新慢，客人早就吃腻了，苦于没有其他选择才继续来此消费。当周围有其他选择时，老顾客自然也就选择离开。Q/G%oViDs$(hv: n@
知道了病症，便开始下药。刘总厨走出店门，搜集各路旺销且生命力强的菜品，并赶在18年店庆前，推出了8道凉菜、8道热菜，以期重新抓住食客的味蕾。经过一年经营，这16道菜品中的5款，已成为店中旺销菜品的翘楚，化身镇店之宝，并成功救活了18年老店。i u=d [(0$l?+p
`1t?{p(m.7T J1M^vb=
李建辉点评：0DUnGWi?6*I?~S9
生肠表面很光滑，不易上色入味，刘师傅在煸生肠时加入老抽的做法一举两得，值得借鉴。8)IFOC6D]b]9~\dH
　

原料：hT9H4 h$e2Z+=r
预制好的生肠300克，青尖椒200克。k\ '0ZMvNHl~$'z
调料：SH=*konGTP HI7
老抽5克，蒜油（炸蒜后剩下的油，可以去腥增香）20克，特制生啫酱30克，李锦记天成一味酱油5克、辣鲜露5克、李锦记生抽5克、蚝油5克、糖3克。LSPz{|=m_p!l8`
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,s;BhC`4M&T|fsn=-
特制生啫酱配方制作：gJNA_3h&D$+ 9;!%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。q' D)Lv'=_H4.
`hl&I?y3mH.QAc@
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生肠预制加工技术：u#)vRc/]=:d8du
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。i @~8cRq/x3XR$
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制作方法： !KA_}S|UC)!23Q2x!
（1）青尖椒切成1厘米长的段，入七成热油中炸成虎皮状捞出。 0$lvI/9b/(pxY
（2）清水加料酒烧沸，下入预制好的生肠300克，水沸后捞出。锅烧热不加油，放入生肠干煸至出水、成熟，以去其腥味，再倒入老抽5克翻匀，使生肠上色、增香，倒出，沥去水分。QR"+^3eT.|vx]H2 o
（3）另起锅放人蒜油（炸蒜后剩下的油，可以去腥增香）烧至四成热，下入葱姜蒜煸香，倒入特制生啫酱30克炒香，下入生肠翻匀后加李锦记天成一味酱油5克（提酱香）、辣鲜露5克（遮盖生肠的腥味）、李锦记生抽5克（提鲜）、蚝油5克、糖3克调味，最后下入炸好的辣椒段翻匀，转入烧热的石锅中上桌。J!yMi-I:,?!"D(y3
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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