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(长沙餐谋天下酒店干香版)海皇粉丝煲(附自制海皇酱与自制调味汁配方制作)
 

特点:'E-k-;G f# . *$
粉丝干爽,根根分明,咸鲜酱香浓郁,蟹籽爽脆。粉丝干香,贴近锅底和锅壁的粉丝有“锅巴”的质感,焦香酥脆。自制海皇酱在基础XO酱中增加金蒜、辣椒,咸鲜、蒜香、微辣,味型复合;自调味汁提前兑汁,炒制时调味、上色同时进行。XJdzh?W*m'JgQ3l$
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介绍:=]kC,:k$OV}N#H
目前,家常粉丝煲的主要口感有三种--干香、爽滑和弹牙,因为粉丝品种、浸泡时间、炒制火候、调味上色的方法等有区别,所以口感也会不同。现在精选长沙、重庆两地最具人气的三款粉丝煲,详解干香版、爽滑版、弹牙版的11个制作门道。K72: Op"w{c Cwp
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杨建华技术探讨:U{_;?u7P# x
汤泡+油拌=顺滑版;汤泡+油拌+吹风=干香版。.1S$d p:v $#Kz4 l,
龙口粉丝有很多种,一定要选纯绿豆淀粉加工的粉丝,筋度高,不容易泡烂。我在处理粉丝时,通常分两步,第一,先用调好味的高汤泡粉丝,同时完成回软、入味两道工序;第二,粉丝泡至圆润透明无硬芯儿后再拌入少许色拉油,可有效防止互相粘连。这样处理之后再入菜,粉丝就能做出滑爽的口感。*2GV7 5BJg(=T2
如果将粉丝拌匀冷油后再用电风扇吹一刻钟,就能达到外干爽内入味的状态,之后再炒,就是干香版的粉丝煲了。b40-;AtP2"&XbYN
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李建辉技术探讨:.D)RD?}mdf~U xc|=
要点1、粉丝需要是弹牙、干香还是爽滑?可以用烫粉丝的时间来控制。1sK%ETrpER"?hnc2N
我不用冷水泡粉丝,而是先把调好味道和颜色的海鲜汤烧开、关火,再下入粉丝浸烫。粉丝受热迅速膨胀,瞬间吸收高汤,回软、入味、上色,一步到位。注意,沸汤容易烫烂粉丝,因此要严格控制浸烫时间。我通常是掐着秒表烫粉丝,一边看时间,一边观察粉丝的状态--大约烫30秒,粉丝周围呈透明状,内部硬芯儿较粗,此时捞出炒制,最终成菜便是弹牙的口感;烫45秒,粉丝的硬芯儿很细,此时入菜,容易炒出干香的口感;如果烫1分钟,粉丝通体透明,没有一点硬芯儿,炒好后就是爽滑版的粉丝煲。\UsJ9]Z!#Q%!^i}8_
浸烫时间不能超过1分钟,否则粉丝在炒制时容易断裂,不成形。粉丝烫好后捞出,不必过凉,但要拌入少许清油,防止粉丝长时间放置后变干、变粘。;)qkG Y0=3wDEg {
要点2、加油加汤焖粉丝不糊底。G c(;Zq[T=|kPeR#!
我做粉丝不用炒,而是焖,所以压根用不着叉子、筷子等辅助工具,做好的粉丝照样不糊底。具体流程是:砂锅烧热下凉油,油量浅浅没过砂锅底即可,再下烫粉丝的海鲜汤(350克粉丝放入100克海鲜汤),最后下粉丝,加盖开小火焖至砂锅盖上的眼儿里冒出蒸汽,关火开盖将粉丝翻动一下,加盖上桌,让粉丝在走菜途中继续焖制,上桌开盖,香味扑鼻而来。)1%576_KL\PB5("
焖粉丝时要有油有汤,油可以避免粉丝粘锅,汤通过加热可以形成蒸汽,“烘”熟粉丝。因为粉丝之前用热汤浸过,已经断生,后期经短时间加热即可成熟,所以油和汤的用量要少,确保粉丝能够吸干,这样出品才是干爽无汁的。u0T?o&cb9VPE1&OxCF
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李志强技术探讨:3";&} A}4CSO8X
做粉丝煲时,最让厨师头疼的可能就是上色和入味,我的秘诀是四种酱油混合浸泡粉丝,老抽取100克,能让粉丝颜色变深;红酱油400克,可增红增亮;东古一品鲜和美极鲜味汁分别是150克,作用是增香提鲜。红酱油是我们自制的一种复制酱油,具体配制方法为:(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。r+n1;?F,73`4FBr
将四种酱油混合倒入保鲜盒中,添入烧沸的高汤100味冲匀,放入粉丝浸泡1小时,之后捞出下入高汤汆烫,捞出迅速过凉,拌油放置一旁备用。因为之前已经入味充足,走菜时只需将粉丝放入锅中,加油添汤炒干,出锅淋5克红油,成菜颜色红亮,入口干香。我给粉丝搭配的浇头是各种野菌,加五花肉炒香后浇在砂煲中粉丝上面,开盖后菌香浓郁扑鼻,卖相、口味兼具,目前这道粉丝煲的日销量在80份左右。G !C9~k.Q?5e"=
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李华勇技术探讨:U"S.-zKcNnWK#8~r
我们常用的方法是用铁锅把粉丝炒干,然后装入热砂锅走菜,像餐谋天下酒店和火候餐厅这样直接用砂锅炒粉丝的方法,我还是第一次见,我有两个问题:第一,炒灶的火力猛,更容易炒出焦香的锅气,而且三分钟就能完成一道菜,速度很快,而砂锅所用的煤气灶火力不如炒灶猛,成菜速度是否太慢?第二,用砂锅直接炒粉丝,就得有专人负责这道菜,会不会增加用人成本?Hm#GgZ03%?@L [4i'
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餐谋天下周图田回复:?] ui:n)!/$,!,
粉丝煲是我们酒店的招牌菜之一,由一位阿姨专门负责(同时她还负责另外一道招牌菜“堂做野生鱼头”),每月工资2000多元,但是这道菜每月创造的利润是她工资的好几十倍,我们觉得很值。cIil{;Y=XKTm?O
用砂锅、煤气灶炒制粉丝容易把控火力。但是,时间确实比用铁锅略长,每做一份“粉丝煲”需要5分钟左右。J!#.O^cX"!FrtDF
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特别提示: =O&)^{|,`ILf:k
本站现另有相关《粉丝煲》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握全面的粉丝煲及干捞粉丝技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“粉丝”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):yM`RtCqil=xY^vw
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(重庆华尔斯酒店弹牙版)香蟹粉丝煲(附自制虾干酱配方制作)7LB|MV` g8{jo oT7
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(长沙火候餐厅爽滑版)湘式蟹黄粉丝煲(附自制X0酱配方制作)TpNHEJ?lxo/&QY~
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膏蟹干捞粉丝(上海翠蜓轩中国餐厅行政总厨金波最新菜品)T0$l{"+9 9}}H=3I:

 

原料:Ji -6.O:Vg]sb=
龙口绿豆粉丝350克。 ~ dX*!o,(tX
调料:;M3fx:"iDTe +n
自制海皇酱30克,色拉油35克,自制调味汁35克,海米50克,小葱段15克,鸡蛋白碎50克,蟹籽35克,香菜段25克。,L %5Q#QI2\c2)
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自制海皇酱配方制作:{jFuy._newMa~Q5hLb
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。1kTs";XA]9nq@CSns
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KV3V4YjGP+m1hT
自制调味汁配比:G?Xd.!qXTgfvTjVx
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。M}?rkWE=$/ +*)/-?
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制作方法:e/O-5.%U]v/8VC=G[ @
(1)先将龙口粉丝浸入清水中泡40分钟,泡软后捞出控干水分备用。,=ptw\y+ji+?/4 
(2)砂锅大火烧热,淋色拉油,大火加热,下入海米(提前与鲜红小米辣圈炒匀)炒香,下高汤 150克,再下泡好的粉丝,改成中火,用长筷子快速翻拌,调入自制海皇酱,翻炒均匀。?d0MDoXLUOTDr=@
(3)炒至出香后淋入自制调味汁,改小火,用筷子不停地搅拌至上色、入味,下鸡蛋白继续炒至粉丝失水变干,离火撒小葱段、蟹籽、香菜即成。?FL-?'sqmM 16y#}h
(-@vx [iz,!|3IY^X
技术要点:&,'6RlC@rv6Gx2;1
1、选龙口绿豆粉丝,筋度高。浸泡时间不要太长.刚刚泡至粉丝没有硬芯儿即可,如果吸水太多,则不容易炒干香。oI=e?YL{S5=4w#
2、炒制时的火候十分关键。火力太猛,粉丝容易糊底;火力不足,粉丝不够干香。此菜的火力层次为大火煸锅,料头出香、中火拌炒,粉丝脱水不糊底,小火调味上色,粉丝入味、上色均匀。13#Kd-{,$BQ-JV
3、将粉丝中的水汽充分炒干,这样才能出现根根分明的效果。/?Wv:-y9!)*Sm7

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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