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（天府丽都改良毛血旺）青椒咖喱冒什锦（附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键）
　

味型：l[=\tfejku  #
鲜椒味，回口有咖喱芥末味。pE* :^R-k^:egpk2Kl
!.p 7Y-[N=!Qa$}$O
介绍：Ia D-+:Etvqt%!Z
张卓制作的毛血旺在成都餐饮圈内颇有名气。资深川菜大师李仁光在品尝了张卓的红汤、青汤毛血旺，李大师赞不绝口：“红汤毛血旺鸭血特别嫩，青汤毛血旺口味复合，创意棒！”。VI2zR~R5KE8qk=?
张卓综合了鲜椒、咖喱、青芥辣等味型，研制了一款咖喱芥辣汤，滋味鲜美而不燥，颜色浅绿微黄。这道菜目前在川菜档口销量最大。~!?')|JH/vpl58#
| =';:=nGr v1 
介绍：NT?H+sa~H H5JPg;-
成都天府丽都喜来登大酒店的客人不单有成都人，还有很多外地人、外国人。川菜厨师长张卓在设计菜品时，更注重融合，以兼顾各地客人的口味和菜品的档次。最近张卓推出的融合菜非常有特色，如将牛油果打成泥，添加蜂蜜、柠檬汁后码入盘中，然后将法国鹅肝炒成宫保味，放在牛油果泥上，取名“牛油果焗鹅肝”。这种搭配的原理在于：进口鹅肝配酸性水果吃起来会更清口，而且有利于营养成分的吸收。cVtuqC[hUkPrT
0 Eu"Y=mNN5*`4
菜品制作：0L]6c) jurbW;~D7'1
张卓，擅长川菜、粤菜、西餐、泰国菜，现任成都天府丽都喜来登大酒店川菜厨师长。^pmt`V7f'Md\9m$
　

原料：utP,fp9I6 D*,~h
牛黄喉100克，毛肚100克，自制鸭血100克，午餐肉100克，鳝鱼80克，黄豆芽200克，青红二荆条辣椒圈10克，青花椒1朵。Yx~6-!G"c ky D
调料：g;r.Ok`GFZ*?,
特制咖喱芥辣汤400克，鸡粉3克、味精5克、白糖2克、盐4克。5}X`/qo_)s1_w=]e
hS9f8TLk-=cjh}j8A
*a|$onwq\iO Gy
特制咖喱芥辣汤调制方法：3 NYYJWe7 r }*elH
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。P$OG$Eq3]~^u3 ej
-`w{ 4FNlHf Q5gS?
HD"HvA='hc- 91
鸭血软滑入味技术关键：nzbc;Xg} 0-i2.$
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。#Ng7r=!A dSC=pl
　

制作方法：iOE-5mn+/_Lc.
（1）牛黄喉改刀成片，打上梳子花刀。毛肚切条，自制鸭血切片，午餐肉切片，鳝鱼切段。nGp02{oy#g wp/z=?
（2）将所有原料入沸水（水里加适量盐、味精、胡椒粉）快速汆透，捞出备用。-|`sRh%(Fsu OmcD08X
（3）黄豆芽200汆油盐水，捞出入盛器垫底。!SZ*ivgmMHas=Y&)
（4）净锅下特制咖喱芥辣汤400克烧开，下入飞过水的鸭血、午餐肉小火煮2分钟，再下鳝鱼、黄喉小火继续煮1分钟，最后下入毛肚，调入鸡粉、味精、白糖、盐，起锅入盛器。:3]ZJ?-2X E{N_P5B
（5）锅下底油烧热，下入青红二荆条辣椒圈、青花椒炒香，起锅浇在冒什锦上面即可。ADV 5W/D&3%]'!~9{
jua+|vYr=�"iKT&+
制作关键：Rsa`bT)d^bd t5?1&
煮原料时火不能太大，否则容易煮老。&C,j *Ny+5dC~~5'
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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