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（天府丽都改良毛血旺）青椒咖喱冒什锦（附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键）
　

味型：Aw o@= 9@ `5VP'Ff
鲜椒味，回口有咖喱芥末味。n\By-@Q=7Idzmhv
}gUF=/M&5dSx @i\
介绍：N' ]^$-YvY8W@M!Zj
张卓制作的毛血旺在成都餐饮圈内颇有名气。资深川菜大师李仁光在品尝了张卓的红汤、青汤毛血旺，李大师赞不绝口：“红汤毛血旺鸭血特别嫩，青汤毛血旺口味复合，创意棒！”。ei|F!zpbL!q -/])ZA
张卓综合了鲜椒、咖喱、青芥辣等味型，研制了一款咖喱芥辣汤，滋味鲜美而不燥，颜色浅绿微黄。这道菜目前在川菜档口销量最大。x HhVC JBt}|H?*vu
w*,o]r_qR=JUZ. *
介绍：O _,m��/ Z�[5z&K
成都天府丽都喜来登大酒店的客人不单有成都人，还有很多外地人、外国人。川菜厨师长张卓在设计菜品时，更注重融合，以兼顾各地客人的口味和菜品的档次。最近张卓推出的融合菜非常有特色，如将牛油果打成泥，添加蜂蜜、柠檬汁后码入盘中，然后将法国鹅肝炒成宫保味，放在牛油果泥上，取名“牛油果焗鹅肝”。这种搭配的原理在于：进口鹅肝配酸性水果吃起来会更清口，而且有利于营养成分的吸收。Hc=fXRh6&]DV%E
I|=)0)- G l~Y
菜品制作：=&Z'5s^lt0:=Kx
张卓，擅长川菜、粤菜、西餐、泰国菜，现任成都天府丽都喜来登大酒店川菜厨师长。 &3*EfD!reY$`ad7d
　

原料：d%78m@~G]bQnIqd�
牛黄喉100克，毛肚100克，自制鸭血100克，午餐肉100克，鳝鱼80克，黄豆芽200克，青红二荆条辣椒圈10克，青花椒1朵。%Ai4`-p_@ 4vljOk(
调料：M=tx.hTg @X"e3
特制咖喱芥辣汤400克，鸡粉3克、味精5克、白糖2克、盐4克。gK""Lfc  Kx
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6=i1h*jqyKDSzhkP
特制咖喱芥辣汤调制方法：XeiMl94ms$= 4FaV
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。_E=7 -G^-Y,ft�
OS'RTd*J =Sn2z_
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鸭血软滑入味技术关键：'q$� ruI~+7q_kI
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。o4].+[p~A(� �Ps ,?
　

制作方法：K=Q-4i'0CE"&^#hVlF
（1）牛黄喉改刀成片，打上梳子花刀。毛肚切条，自制鸭血切片，午餐肉切片，鳝鱼切段。9U7&v(?-&cO]ZnqzdR
（2）将所有原料入沸水（水里加适量盐、味精、胡椒粉）快速汆透，捞出备用。]3bv2T%7fB+T&aTkP8o
（3）黄豆芽200汆油盐水，捞出入盛器垫底。Tnsu71=�BsG  :3B_
（4）净锅下特制咖喱芥辣汤400克烧开，下入飞过水的鸭血、午餐肉小火煮2分钟，再下鳝鱼、黄喉小火继续煮1分钟，最后下入毛肚，调入鸡粉、味精、白糖、盐，起锅入盛器。('4H87U30"/5-a
（5）锅下底油烧热，下入青红二荆条辣椒圈、青花椒炒香，起锅浇在冒什锦上面即可。NfO".-1=x}nTM_P=
O{d8 H-r;6OUw)#h
制作关键：/VSKm ?~&om W5*[
煮原料时火不能太大，否则容易煮老。q*wnwE}f =)P%Duvl
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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