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(销量百万原创旺菜系列)黑椒传奇牛蛙(附特制香辣油、复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱配方与做法)
 

介绍:hNY~nNv=+PMlD5-
牛蛙一直是很多年轻人的最爱,常规的牛蛙菜一般都是香辣味的,但是下面给大家介绍的牛蛙菜在香辣的基础上又多了一份黑椒味,吃在口中那是绝对过瘾。这道菜售价68元/份,日销120-150份,一年的销售额达到了300万。92 s8d_omVw.W'.0zg
牛蛙菜向来都有非常好的“人缘”,香辣牛蛙、酸汤牛蛙、干锅牛蛙、馋嘴牛蛙、泡椒牛蛙等都是年轻食客的最爱。我们这款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人,但是口味绝对出众,肉质香辣适口,质地干香,复合味浓郁。由于在腌渍时,我们加入了少许黑胡椒碎,所以烹调出来的菜肴有着非常棒和刺激味蕾的特色辣味。yV[.?ipOo~9u
不过说到这款菜为什么可以旺销,我觉得最重要的还要归功于特别调制的三款秘制酱料,这也是这道黑椒传奇牛蛙的灵魂所在。@D p *^s=zM(1"3J
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菜品制作:}JKh. 7lkfd!a=LPd
宗建,98年师从川菜巨匠史正良、史志宏、等烹饪巨匠进修烹调技艺。2002年首届四川烹饪协会中餐总厨年度成就奖获得者,曾任重庆谭英豪全国连锁餐饮公司华北区行政总厨,现任上海齐胜餐饮全国连锁公司餐饮总监。~L_`uo,%c r84
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李华勇试做点评: n9nv8B0{NL*d/};
这道菜制作并不复杂,重点在于香辣油、复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱的制作方法。按照宗师傅介绍的方法,我进行了试做,做好的成品口味非常香辣,质地香酥,跟麻辣香锅和干锅菜非常相似,至于黑椒味倒并不是特别明显。从配方来看,没有任何问题,只是对于一些不嗜辣的朋友来说,辣度还是有些高。b=VHX= SC1"!!-\
在牛蛙上浆过程中宗师傅介绍到:牛蛙要先加入调料码味,拍粉后再加红油50克拌匀,腌渍20分钟油炸,这样可以增加牛蛙的红亮感。其实我个人感觉牛蛙腌渍后拍粉,直接浸炸即可。因为在炒制过程中,还要加入香辣酱和豆瓣酱,这些调料都有助于牛蛙上色。 D|y0[gb-R)K WHT

 

原料:. #5#iIg?Zsa}:' 
牛蛙600克,青笋、藕片各150克,土豆、红椒各50克。:c8ba~L]g6x= P^
调料:W9XCj4M^=M[
小料(老姜50克,京葱30克,蒜子20克),青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克,色拉油1千克(约耗80克),A料(盐、味精各8克,黄酒10克,中粗黑胡椒碎15克),生粉60克,红油50克,复制豆瓣酱30克,特制香辣油80克,B料(盐、鸡精、味精各5克)。n,sV]-#K r_gw eH
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特制香辣油配方与做法:z[J 8 EUw,w3qs 
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。ySz";83%EYro:M
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b@f Lq+Kf5 ^(NH,?
复制豆瓣酱配方与做法: *?;*NF + s+ r
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。k0x?8xlHg'$pYl")/
@cccCyjoAG|f0ZY}
z=^x -N_HS ~T%//
秘制牛蛙香料酱配方与做法:3w!wQ'=GMf7HT
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。%j OH}8N2/tHZG`xA

 

制作方法:VinG{84|d\+M?9N"'
(1)牛蛙宰杀治净,去皮后斩成2.5厘米见方的块,洗净后用千毛巾吸干水分。j&} :St+0;X\?Xw=?
(2)土豆切薄片,用水漂洗去淀粉;锅内放入色拉油,烧至四成热时将土豆片下入,小火炸至金黄酥脆捞出。mtciT4iu!O R4WQ
(3)莲藕切厚0.5厘来的薄片,莴笋切手指般粗细的长条,红椒切边长3厘米的菱形片。PqMnKldKM
(4)牛蛙加A料码味后拍粉,再加红油拌匀,腌渍20分钟。=_V)64QoVXCh!s!_
(5)锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入牛蛙,小火浸炸至表皮酥脆金黄,捞出牛蛙。待油温降低至四成热时,放入藕片、莴笋条,小火浸炸半分钟,捞出控油。&F'1l!vl`_Gr|59
(6)锅内放入特制香辣油,烧至三四成热时,入青花椒和辣椒段,小火煸炒至出香,再把小料放入煸炒,放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱,小火炒香,放所有原料大火翻炒,放入B料调味,起锅装盘即可。uaToTPV4La$ =
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技术要点:"b}S7OS;~2Tw !@9eO
1、上浆牛蛙再裹红油:"pH. CFq+G&- *sI
给上好浆的牛蛙再裹上一层红油是何故?原因很简单,这样可以使炸后的牛蛙金黄中透着红色,更容易从视觉上打动客人。如果按照以前的方法,即牛蛙直接上浆后油炸,做好的成品无非就是金黄色,那么菜肴看上就不够红亮。z2DL3(.hm{U5b(G]7
2、复制豆瓣酱香味浓:7 ."{Iq|)2|*P@eQSu1M
复制豆瓣酱其实就是经过二次加工后的豆瓣酱。刚从市场上买来的豆瓣酱本身香味虽然很浓郁,但是同时也会带有一些轻微的异味,所以我们用色拉油、姜末、蒜末进行煸炒,这样不仅可以让豆瓣酱的香味更加浓郁,而且可以使其有更为红亮的色泽。`kZwRIN&Bvyk#g

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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