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(蒙式、蒙古烤羊腿)风味烤羊腿(附特制腌料与自制羊腿酱配方做法)
 

介绍:!WiO jou l@60&tF
由煮到烤逐渐过渡,传统“烤羊腿”的核心技术是“带汤烤”,方法是在烤盘内倒入腌羊腿的原汁,再放入羊腿送进烤箱。该方法实际要完成三个步骤:煮--收汁--烤,一开始由于放入的腌汁较多,起主要作用的烹饪手法是煮,这使得羊腿肉变得软烂,随着水分的挥发,烤盘中的汤汁逐渐收干,滋味全部渗入羊腿中,此时烤箱开始发挥烤的作用,把羊腿表皮烘至酥香。r|N="Y 1)DyZsMHVf
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菜品制作:n.m=? 9V97 -ex:J
韩曜旭,中国烹饪名师,高级营养配餐师,现任内蒙古锦江国际大酒店餐饮总监、呼和浩特市香岛会所总经理、塞上鲜百年经典铜锅料理店董事长、和味快餐连锁店董事长。EI|\&ZPBd,Qm = :!
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选料要素:W sO=Rz?Q2*5:d
内蒙古地区有犴羊、山羊和绵羊,三种羊后腿肉质地差别极大。犴羊生长速度快,肉质松软,膻味最重;山羊运动能力强,肌间脂肪少,肌肉粗韧,膻味较重,入菜前必须经过致嫩处理,成品风味较差;绵羊后腿肌肉丰满,肉质结实,肌肉纤维细而软,膻味最小。当地养殖1-2年的公绵羊肌肉间脂肪多,水分含量适中,没有臊气,反而有股类似牛奶的香气,是制作烤羊腿的理想原料。/m?a M``i:e`u;Z+z
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特别提示:k %F$aRbE9@fADD
本站现另有相关《羊腿制作》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握全面的羊腿制作技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“羊腿”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):(0Klv)[7?nHXG4z]1
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(长春开元名都大酒店创新特色菜品)满汉酥羊腿(附自制腌料配方)'$U$c_T3ms!W #OBA
e/sC~mIN'A5}
藏烤羊腿(云南省昆明市艾维故事餐厅旺销特色菜)A-JU y3Yce6nR_dmC
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部落烤羊腿(内蒙古锡林浩特市伟海假日酒店旺销特色菜)TG:6aPe\K r_cPJM(
BntGCJ*jwI^E_
(上海干锅居餐饮管理有限公司旺销菜品)咸宁羊腿(附自制腌料与秘制羊腿酱配方制作).}A=m?EpK_5@UIJJz
3$0k Igm8V9-rY4Nx,4
(无锡喜洋洋餐饮有限公司创意精品菜)农夫烤羊腿(附孜然辣酱配方调制)` k{5c$5PkL(To7,
'bIi{N 'z6:}dP 8
特制秘方烤羊腿(附香料配方与烧烤蘸料制法)O4PG,5%@q1=M:x,^
b !,) tOA:^V}9fSi
(内蒙古呼和浩特市金• 陶格斯茶酒楼特色菜)蒙古烤羊腿(附自制烤肉料配方)k Jclu% i. KyolP-4
zA_3\6 cK.wV
(烧烤羊腿)南国五彩羊(广西南宁小南国酒楼风味家常菜)]N39{S.OME;JuVg q
3| W]18U$!&.
奇鲜烤羊腿(附自制奇鲜酱配方及制作)}E*zje,?"N UoC
XA|SI1u*C+d8Xt`
荷香羊腿(附秘制腌料及蘸料配方)6apKx-p?f2+p? 4*L
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吊烧羊腿(承德市塞外酒家特色菜品)D,nq_,vo-5MiU|
?l~Gh*,*"=$AoIF@9
坦克酥羊腿(北京市太平岛度假村招牌菜品)v= 46]9)cO/=H
n@Z:UR'$0ziA`HC@
生烤羊腿腌料独家配方及烤制工艺(西安泰森大酒店行政总厨:曹斗)msVC}Q:IW3hbBu9M 
b0qWK[`JX$R(=`1)
泰森烤羊腿(西安泰森大酒店特色菜品)Zv*/"m0U Vx#9w2=!
Am]h+/ymGy/$S&n
袁记羊腿(西安真爱中国餐馆(年华店)招牌旺菜)Cx,V[6@zhePAP4ma=?
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(北京圣茵美食广场特色菜品)成吉思汗烤羊腿(附秘制羊酱配方)?u$YM+}gX'/=kG 6

 

原料:u{:E%y:s+S'rrg`F]
公绵羊腿1只(约3000克)。.ch$e=|v2I[u,xYo
调料:x&a$0?rS}mJBf1"tJ
特制腌料1600克,洋葱、胡萝卜片、芹菜段各100克、姜片80克,自制羊腿酱、蒜蓉辣酱、葱丝、荷叶饼各1份。7?Q1uPA8eB^
AM ?atDRdQ- ,
=RPQ93BZ/ l@Q E2&1
特制腌料配方: H*.wg(^RRh6n7
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。[l\_0"6u an*Rn^n54
WREC_ 4k6y\gd-]
自制羊腿酱配方:WMg9 \Wf/ IjI"
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 f%:_;_4;BiR)Y]

 

制作方法:h'G;=47OJa|%z`qr
(1)修型:将羊腿上的奶脯肉(这块肉较肥且带骨)去掉,并将羊小腿的下端砍去一截(长约6厘米),修整成型后的羊腿重约2500克。dF 3,kOwY%H"ML& !
(2)初加工:羊腿入清水浸泡5小时,然后用细流水冲洗2小时(去除血污,减少腥味),再用刀在羊腿带皮一面打十字花刀。@S_Dm?hWgW~+E#U
(3)腌渍:羊腿改好刀后纳盆,加特制腌料腌渍3小时。1?FXL(3 yv!pGO +
(4)烤制:腌好的羊腿打花刀一面铺一层猪肥膘肉片备用(肥膘肉在烤制过程中会贴紧羊腿表皮,翻动时不会掉下来)。^| 0(Tff^HkZql
(5)烤盘内倒入腌羊腿的原汁(不需滗去腌料),再放入洋葱、胡萝卜片、芹菜段各100克、姜片80克,放入羊腿,放入烤箱,先将底、面火温度调至220℃烤约15分钟,烤盘内的汤汁沸腾后,将底、面火均降至160℃,继续烤约90分钟(其间翻动两次),然后取出羊腿,去掉肥膘肉片,此时烤盘中汤汁约蒸发掉三分之二。`b ;~?{ulP+h#Q*u
(6)未改刀一面朝上放入烤盘,再次送进烤箱继续烤30分钟(其间翻动一次),待羊腿中的水分烘干后再次取出,抹香油继续烤30分钟,此时烤盘内汤汁刚好收干,羊腿表皮红亮、酥香。整个烤制过程接近3小时。CS{3X3;l6,ZK\yG
(7)走菜:羊腿烤好后装盘(未改刀的一面朝上),配自制羊腿酱、蒜蓉辣酱、葱丝、荷叶饼一起上桌,由服务员使用蒙古刀将羊腿分割成片,食客夹肉片蘸酱,与葱丝一起卷入荷叶饼食用。,Bd N\1nY, %M{U'O
SH}Z'x C9*g+]8zz
注:\*~MDnn so4yF
1、圈养家羊的肉膻味相对较重,需要大量的香料长时间腌渍,而这里用到的是在草原上放养的羊,吃青草喝溪水长大,膻味极小,因此在腌质时用料少、用时也短。h_vqLN3 Rzj]QGF:1
2、肥膘肉的作用等于在羊腿表面形成了一层保护膜,有两个作用。首先,肥膘肉受热溢出的油脂会吸附在羊腿表面,防止羊腿内的水分过度蒸发,达到保护羊腿嫩度的目的;此外,羊腿表面蛋白质含量比较高,而蛋白质不耐高温,容易焦化,有了这层油脂的滋润,可降低焦化程度。8Ym)"z;q8~Q38IK_
/ qSLAjG(qhDGu]

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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