设计思路:QHob#~q5%;}u这是一款经过精细改造的中西结合菜。为了让虾排吃起来口感更好,我在虾肉的表面又抹上了一层虾胶,虾肉的爽脆、鲜甜配合细嫩的虾胶,脆嫩相交,给客人一种更完美的口感体验。t#OWwj13 Ar-e/Au?J-E-xJhm mI@4bq菜品制作:Wa"{zR\Ac#x=/"q!s邵庆宏,国家烹调技师,现任上海锦江饭店锦庐餐厅行政总厨。2ON7,wt\751x*R /uA O{?J:(\e %介绍:HF. 2Y[F+$z EfP经过了一年的策划、设计和反复试制,上海、武汉锦庐的新菜单近日面市,吸引了很多时尚餐饮人的目光。美食设计师邵庆宏这次设计的新菜延续了以往精致、细腻、中西融合的大思路,但在烹调方面,更注重菜肴的食用性。在下面的菜品中,你可能会看到不少经典老菜的影子,但是如果你去品尝菜肴,你会发现这些菜的口感和口味都会有深度的提升。比如清新煎黄鱼脯,在传统煎鱼肉的基础上,增加了成本并不高却相当出彩的清新料和自制鲜味汁,一个小小的变革让再简单不过的煎鱼脯有了新的生命。诸如这样的菜品还有很多很多,这不仅显示出邵庆宏独一无二的菜品设计理念,还为其他时尚烹调设计师提供了更多创新的参考依据。=eg=]/^pUqoS XQ
原料:v468swg]~E5;($G}五头渤海明虾1只,虾胶50克,番茄1只。m.Qg}Yl5mDjLpOh3调料:ku[SBcSGtKA&}^k6:t盐2克、味精1克、生粉15克、鸡蛋清10克,特制白汁20克,芝士片2片。M|]&^v*1W c,:v.yH2KwQ_7AXdyk=cV(*R 4?D}M~[r?^I|特制白汁配方制法:;H%y"SKsbCL6(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。IE|,8vms5)wB=+\
制作方法:z!Yt1;1 asQp@4(1)五头渤海明虾1只清洗干净,去头、壳,去掉沙线后从中间片开成一个平面,加入盐2克、味精1克、生粉15克、鸡蛋清10克抓拌均匀。$Aj*C(^B -U U8"(2)虾胶50克抹在虾肉的表面;锅内放入色拉油,烧至四成热时,将抹有虾胶的虾放在笊篱内,入色拉油中小火加热至六成熟,取出过油。T )iI")u"?tN Uj^%(3)取厚2厘米的番茄块放入烤盘内,上面放明虾,淋上浓稠的特制白汁20克,铺上2片芝士片,放入焗炉内,用300℃的高温焗制2.5分钟,取出装盘。99 r=i~k]Q-.E&&u
所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。 本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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