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（广州蕉叶餐厅世贸店特色泰餐系列）香兰叶包鸡（附特制腌制料配方）
　

特点：P+G'@?8dq3dAV,FK^y
这是一款原汁原味的泰国家常菜，用香兰叶把腌好的鸡肉块包成粽子模样，浸炸至熟，揭开香兰叶立即飘出浓郁的香气，炸过的鸡肉外皮紧缩、酥脆，但内部富含汁水，口感极嫩。He V1gGPO[Yhgs
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味型：$]=ZGD?P|b#|2/k
咸鲜甜辣，回口有咖喱的香味。BiO ;?Bcz &\.
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菜品制作：W-;NB.Q|t=+#yExS
黎碧川，现任广州蕉叶饮食服务有限公司华南区出品部总监。=*qhON-fs;m=
夺石当，现任广州蕉叶餐厅世贸店行政总厨。Jbk7il8T~}Yf5
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酒店介绍：k%k uhu0"VIY3
上世纪90年代初，几个香港人在广州麓湖路开了一家餐厅，名叫“蕉叶风味屋”，主打泰国菜，兼营印尼菜、马来菜，这是“广州蕉叶餐厅”的前身。很多人对“蕉叶”二字感到好奇，华南区出品总监黎碧川道出了其中的渊源：“深绿色的香蕉叶是东南亚百姓的餐盘，他们把粘滋滋的糯米饭，整条的烤鱼，各种渍菜和香草统统摆在上面，米饭的热度催生香蕉叶释放出微微的香气---‘蕉叶’由此得来。”t,[GB ?Q?@1 =
如今，蕉叶餐厅遍布广州、上海、杭州、沈阳、成都、南宁、天津等多个城市，直营店与管理店加起来共有17个，餐厅无论开到哪里生意都很火爆，这从最近几年全国各地涌现出大批“山寨蕉叶”便可窥见一斑。J-q=t t+C|%#ZZF4nk
蕉叶餐厅推出的泰国料理分成三大类：F7w2gYm97-62r,Hi!=`
一、有些泰国菜，原封不动。如“香兰叶包鸡”、“榴莲甜饭”，这类泰餐辣度适中，国内食客容易接受，基本不需要改动。r6?T@G%$wIFhS[;+H`
二、有些泰国菜，需要改良。比如“泰皇咖喱蟹”、“泰式冬荫功汤”，酸辣味浓烈、刺激，必须要改良泰式配方，减酸减辣。"4'U&70Op uct'u
三、拿来泰国味，嫁接中餐。近两年，蕉叶餐厅加大了融合菜的比例，将香草、泰式酱料运用在中餐里，最成功的菜式是“泰式水煮鱼”，一改干香麻辣的川式汤底，使用泰国辣椒酱和香草调成的泰式汤底辣度适中，清澈少油，稍带酸甜味，平均日售150份。vx]F;f~@Q4y8N0Sf/dP
E1&Wi=@r{|;qUF*8UD`
杨建华点评：*gs?m'8~q,]lqJGm
马上就到端午节了，此菜给我提供了一个研发端午新菜的思路：粽子造型，百变馅料。\cj5 R45ZC.QW16e4m
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香兰叶：YzX9{wXrDgDI5i R.`3
香兰叶有浓郁的香味，是一款药食两用的香草；香兰叶在泰餐中有三种用法：UY$ pL9gqy "k?r
1、打成汁，掺到甜点里。+ pR="[i.J\+tS{K?
2、与米饭或其它食材一起煮。 !:X*Ghs_c^WG k?6
3、包裹原料油炸，成菜释放出浓郁的香味，非常诱人。Mq4@@2-4dABpe?
新鲜香兰叶的市场售价为15元每斤，买来后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏可以存放约3周，内地的大厨可以使用粽叶或者荷叶代替，但是香味不如香兰叶浓郁。b^N JF6"!]o~7-^-Q
　

原料：`Nf+.zx/k,H.CJfW}T
鸡腿肉200克，泰国香兰叶50克。H{NN:*Q+ ti`drq +
调料：V?d  @Xz06IX)1=h
特制腌制料110克，泰国甜辣酱50克。V58o;QX? 5?{2WD?9P
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l&uU+[iCdCswE(q7
特制腌制料配方： Ys93{Xgo`B
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 !& ~o xFaK1H}k
　

制作方法：c;?L7+DUcnGD#2&\t
（1）鸡腿肉去骨洗净，改刀成重约50克的鸡肉块纳盆，加入特制腌制料腌制1小时入味备用。�fKeWz}'&m$T\7w\
（2）泰国香兰叶洗净擦干，将腌好的鸡腿肉逐个包成粽子状，用牙签封口。u EX_#4 wqLxwIa
（3）将电炸炉内的色拉油烧至五成热，下入包好的鸡肉块中火炸约4分钟至熟，捞出拔掉牙签装盘，跟泰国甜辣酱蘸食即可。Bq{RLYU3w-QK rEK11L
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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