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（成都映象窄巷子店特色小吃）甜水面（附复制酱油配方制法）
　

菜品制作：}H __IH"*q,"
宋永忠，现任四川省成都市成都映象窄巷子店副厨师长。jw:k= uzl\ ~G\{
　

原料（5份量）：?5bj{CY7W`uX j?_
高筋面500克。x3 )?=f#9"#KF GG7,8
辅料：0kh^}y5H7 qv#~"@j
鸡蛋3个，盐水100克（其中盐2克），胡萝卜丝40克，青笋丝40克。mNW=G N3l#Kx+ sr
调料：p%oN%\68N[ H.
复制酱油100克，红油25克，蒜蓉10克。48= 9WfWSK$^t]9
kz3)] (Km=$a8JeY
zXuA\o(Y:)a
复制酱油配方制法：zO5 @qUsW#.R*l N
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。y~?L_.h!8Ce uBf5 QX
　

制作方法：cp32-x[eD;#g
（1）高筋面放进盆里，加入鸡蛋、盐水，和成硬面，放进压面机压成0.2厘米厚的面皮，拿出切成条。用手搓成筷子头等粗的长圆条。~ ]TDIRi!6l P~_B
（2）锅里烧开水，放入面条煮1分钟，面条浮起就表示已经煮熟了，把面条捞出，盛到碗中淋上调料、摆上胡萝卜丝、青笋丝即可。8"=55!li (?Y%I=`3
TbwRl0_9poO ;/j
复制酱油用来拌面味道非常棒，宋师还用这款酱油制作了一道改良版的蒜泥白肉，凉面放在盘底，上面摆放着白肉薄片，受到食客的热烈追捧，每天能走三十多份。jh(V!(/?:C(/24;g
凉面白肉的具体做法如下：-udxq_%a[X4`tnt=-su)
1、手工面条放入锅中，开锅煮四五十秒，扮起加生菜籽油拌匀，用风扇吹凉。;p&@5-z|jN"T93
2、二刀肉洗净、后放入加了葱姜的水中中火煮出血水，放在原汤中浸泡30分钟，捞出晾凉切成薄片。6R)T]`Oo=gl!4xk5e?+
3、走菜的时候把250克面条铺在盘底，上面摆上400克肉片，浇上用200克复制酱油、100克红油调的酱汁，最后淋上20克蒜蓉汁、撒上少许葱花即可。VwImo/)!7C]-9c
MS 5q^(q|!ssg,e
问：中坝酱油有什么特点？&O%oMb/x +}:]{HH
答：FCnA!oQGm. $_iN
中坝酱油色泽红亮，味道浓郁醇厚，回味带甜，可以用当地的土酱油代替。1 *Cir`*7%ayF6
$WlYh6o 3?5?4iQ[{]
问：为啥要加生菜籽油？FZH7``7 uDrc8[z
答：[o)Un%d6gw\G+`3
做四川凉面一定要加生菜籽油，不仅香味足、颜色漂亮，而且能第一时间保证面条的色泽和形状。c%6(7s9-VI@$r:m
T J:I]J]2B7dTV1sM
问：L`(p ptW|_8LBe~
啥叫二刀肉？iyrF`DF ihR4%#p $}
答：S)?ndhD1Cv4.|YnA!W
猪后腿连接臀部的位置，斩去一刀后，接着斩的那一刀即为二刀肉。这个部位的肉肥三瘦七，用来做白肉、回锅肉口感最好。$; veU 9:BiU jT;
s~^pw!| ^ tN�nKv
问：#ku|w8L/5INu{6
怎么看肉的血水是否彻底煮出？u_Cfl@+$Y=ejpT!ERw
答：x!?R*c=vy_1 .mIx
因为不同大小的猪肉质也不相同，所以不能单纯地从时间来判断，可以用一根竹签子插进去试试，没有血水涌出就可以了。9kR^O4xz(`&gdAg ?P
aP1;s?#'w Q( a8#/]
问：3 a'f2V pfH
煮好的肉为什么还要再泡30分钟？S6U?YI\(�O?[ Cw
答：&/m`S H[a/w+A|
用原汤泡30分钟足为了让肉能吸收更多的汤汁，口味滋润，保持原香。TwKY6kG8kz*wgB7Z*
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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