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荔枝味的新式火锅（附秘制香料配制、糍粑辣椒制作、底料及老油炒制、兑锅工艺详解）
　

介绍：Zh�&D,J+-0(oa/uN-)B
今年冬天，一款源于川菜传统味型---荔枝味的新式火锅出炉了，这款锅底麻辣微酸回甜，目前已在数家火锅店推出，客人反映非常不错：香味醇厚、轻麻轻辣，微酸回甜，吃完不口干不上火。从销售情况来看，这款锅底有走红的趋势。+MiHj=,_O .&B r
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荔枝味锅底特点：E$.SxG5P $3Q0xl"d'
1、动物油、植物油搭配使用，味道醇和不容易凝固。 F8?{-_Rg*-
2、麻辣度轻，香料味淡，但回酸回甜的味道很明显。 Sx3a2D:'i"13F`p!�C
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怎样熬出荔枝味？vT}#BK9/k/nOsnGs~
麻辣味来自辣椒和花椒，而酸味则来自泡椒，甜味来自冰糖、酒酿。^s"HR|X2ONHQonV
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荔枝味锅底制作要点：|"4)!'epX;Z MU((
1、香料的份量相对较小，只取1/3香料打成最细的粉末，在炒料的最后时刻放入，另外2/3的香料只熬出香味，料渣弃之不用。这样做好的锅底香醇不苦，看不见香料渣子，卖相整洁细腻。 Y9]x Im*lW?dVl
2、花椒要先用清水洗净，再拌入白酒浸泡，这样处理后的花椒熬时不出苦味、不容易焦糊，而且由于白酒能更好地溶解花椒中的芳香元素，使做好的底料有特殊的香麻味。Xbk8jtZ=|h\\!{ E
3、使用的冰糖、酒酿份量很大，比以往牛油火锅中的使用量多出了2/3。=OABp y8W^YkPA
jh/P]]`;=~*5}(x S(
谢昌勇点评： 4[8t@?rC&525W*d ^
这款底料有一定优势： �K 8]J-TW+k+?~ij
1、香料品种少、量小，久煮不出杂味，成本低，操作简单。{ ,e` qT?*euYmJ
2、混合油熬出的锅底非常香，兼有牛油锅底和清油锅底的长处。 \G-b{??a*pJhg8Mz
3、麻辣酸甜的味型是一种创新，以往四川火锅常见味型是麻辣、香辣、鲜辣等。xHT@;� mR#"\ 4
4、兑好的锅底料渣细腻，卖相整洁。2�TW''l__Kym4U5A0c
#PvyQl _mQR??!3EN*
杨建华点评： z DV _]w q5lT)[.
这款底料的配比很真实，口味也不错，照此配方即可兑出口味上乘的锅底。注意的是：放入冰糖、酒酿之后要勤搅，因为冰糖融化前容易沉底，如果糊底此锅料就废了。 -vYO;S(H!v 9r8+7
?"h*HJ!kO`0p
陈中华提问：yTzO]bi\$ (DMu- 
荔枝味型有比较明显的甜味，此底料只放了2千克冰糖、2千克酒酿，是不是少了点儿？这样兑出的锅底能有明显的甜味吗？:[*^8? ;6(=~ lsLl$l
e \ymO# 0g,+HHB
作者解答：Ri~ a :zyu3;To
按照此配方炒好的料是回甜回酸的，兑锅时还会再放一部分冰糖，所以甜味比较明显。喜欢吃甜的地区可以加大冰糖、酒酿的量。biNk&j=D.yxw%k+
　

底料及老油炒制步骤： UR�{bkg#40I hZ
锅下牛油---下蔬菜熬制---下混合油---下煮好的香料---下姜片蒜子提香---下火锅豆瓣酱---下自制糍粑辣椒---下拌入白酒的花椒---下冰糖、酒酿---下香料粉。关火静置沉淀---打出上层的油（火锅老油）---下层底料加入秘制增香增鲜料膏---底料。=D8}$AN7 py'2$sp6H
i.W, C:[-N) JN-�
底料及老油炒制工艺：DoDCce [T]_V/�
1、大炒锅或者汤桶内放入牛油25千克，用大火烧至八成热，放入洋葱500克、芹菜200克、葱500克炸至金黄色捞出，再放入混合油20千克，放入煮好的香料，用小火熬20分钟至香料出味且有些变干、变脆时捞出（这些香料渣另作他用，如炼香辣油等）。ct#)5.Y= m3Y3f+
2、接着在锅内放大蒜子1000克、姜片1500克，开大火炸至变黄时，放入6干克郫县火锅豆瓣酱，开大火熬沸后改小火熬约30分钟，见豆瓣酱里的辣椒变成棕红色时放入打细的糍粑辣椒酱，再用大火熬沸，改小火熬50分钟左右，至辣椒水分快干时放入用白酒拌好的花椒（不必滤掉白酒）继续熬20分钟，然后加入冰糖2000克、酒酿2000克，中火熬10分钟，下绞细的香料粉（提前10分钟在这些香料粉内加入白酒50克、水50克搅拌均匀，这样香料就含有一定水分了，下锅后不容易炒焦，而且更容易出味），继续用小火熬10分钟至各种调料融合均匀时即可关火。M`Yc&ysEKHBcW(
3、关火后立即盖上盖子，静置2个小时至沉淀后打出上面的油，这就是火锅老油。o=�H#J"ykjFr
4、在剩余的底料中加入秘制增香增鲜料1100克，搅拌均匀即成荔枝味火锅底料。gu7d{n(H=9JAkU}
6=EdM$q-Gk 4y2jS
?G~1g1f 3JN"`tdE
秘制香料配制（1/3香料绞细成粉，2/3香料煮透）：bD z$( !1 ;RT
香料：fD`H1(b/Nz5ze/ J06
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Oz3~24L/`9U(Vj
制作：egPu w 7yS(5? (
1、将以上所有香料拌匀，然后取750克香料入粉碎机打成最细的香料粉待用。UFF)h"up=ThO}
2、取净锅加清水3千克，下剩余的香料（1500克）大火煮开，转中火煮8分钟左右，以去掉香料多余的药味、泥沙等，捞出香料，将原水沉淀留用。rZQ=Cw{kb~  RR"
hu)SI0P D6vfLcX
糍粑辣椒制作（辣椒煮透拌入泡椒再打碎）：7sV#216*?Jg$siy'
1、取8干克干辣椒（可选“河南新一代”辣椒，它辣味重、籽少）剪成节，去籽。]w RHP^b;;t^/%H
2、取净锅入清水12干克以及第一步中煮香料的水（用煮香料的水煮辣椒可增加其香味），放入干辣椒节大火烧沸改中火煮40分钟，煮至用手很容易将辣椒掐断时捞出，放入漏筐中，上面盖纱布，然后放砧板等重物挤压辣椒，尽量滤出辣椒里的水分。o,IQ2"u-)�*q
3、将滤净水分的辣椒加入5干克泡椒拌匀，一起入绞肉机绞细待用（绞2--3遍，将其绞成细碎的酱状）。&a?- J /&E2 DSE
HZN.4,?M*l3pWC:^0s8
花椒处理（拌入高度白酒）： B/l@{Y{f*d_FC
取干花椒4千克入清水洗掉泥沙，滤出水分后入盛器，然后倒入500克高度白酒，搅拌均匀，常温下静置30分钟，此时白酒已被花椒充分吸收。bv�F&l~Qsg=|t~"j
_!qc] [9D$5FA_
混合油配比：M/(pT1;3yP)rpL*Kq
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。=^5"x3k%3BJi' r?
.X6T`{|#DZ#z87Br
秘制增香增鲜料配方：K}Lcjj?�U"N[`Tgy
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。r[%[*&dH, ;1=

　

锅底兑制：(C?Yr#oi{�U/2P{
（1）以直径42厘米的火锅为例，要放底料300克、老油2000克，干辣椒节30克、干红花椒25克，鸡精50克、味精35克，姜片20克，大蒜30克、冰糖15克、酒酿15克，高汤800克、葱节20克。lJG�ZuL7:9r4s\
（2）将以上配料入锅搅匀即成锅底。厨师可以根据当地客人口味特点调整老油、辣椒、花椒的量。n/c3V0rryGM!NAA
sV =lgdIzi%GK,R:
制作关键：GKZ] ?fGM:ZhjvT
1、此底料中香料的份量较小，香料的品种也不太多，我经过多次实践发现，若香料太多太杂，做好的火锅锅底越煮越苦。iaRqR(nw8[d1L
2、绞香料时要多绞几遍，绞到最细，这样放入香料粉后的锅底细腻幼滑，没有香料渣的牙碜感。KSBrAu*mwu`Omf5q79
3、在整个炒料过程中要随时调整火候，不要将下入的料炒焦，否则整个锅底会有糊味，很难挽回。w.,^@LJA\&*k[00V
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