个性技术:?*q1$wbNxE8-YLF6C?红毛鸡是首选。很多人制作类似的菜肴都会选择三黄鸡,但是我们却选择了红毛鸡。这种鸡学名褐翅鸦鹃,又名黄蜂、大毛鸡,分布在浙江南至广东、广西、云南等地。因为它肩、翼和肩间部均为栗红色故名。这种鸡以前都是野生的,现在逐步开始养殖。它最大的特点是鸡肉的香味特别浓郁,皮很脆,而且营养价值比普通土鸡要高很多。OxW&iGkn(P .E3*y?[w5pSH] 0提问:cXi!hz;+^fL4C经过1小时的焖制,鸡肉是不是已经软烂了?L\DOR^J7ucoiU_Nm作者回复:Do;'K!kdO7nnF#Wv 不会的,因为我们选择的红毛鸡本身就有不怕久焖的特点,所以烹调后成品依然肉质爽脆,跟白切鸡的口感非常接近。cPzbTx3I?R*JnRx=}?=lWD-88meOo1X\B酒店介绍:B r[/#RjD.rBs8江苏小厨娘餐饮有限公司现由百家宴、麻辣生活馆、宴宾楼、川菜馆、精菜馆、醉江南、川粤汇、世纪汇、青龙山庄9家分店和多个政府接待中心组成,每家店都有各自的菜品特色和招牌菜。但是不论高中低档,小厨娘的厨师们都以认真的态度,近乎苛求的烹饪理念来制作每一款菜肴。s(U~owAPp`|\9_
原料:F"c^N[43Kgo4&`红毛母鸡10只(净重1750克/只)。`aXs67H^D[V_0p*A调料:S,/T$pqx gmqt 花椒盐1500克,葱段、姜片各200克,特制老卤1桶。T5 -L!7Icj0Dphf0"?5*IN6Q\VwuSMW*UK[WJ5)Gu/-D特制老卤水配方制法:xmQD7)M+?o*MH!NX(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。[e&}@4fr7aP2x~zry
制作方法:2lC[q7O /8GPf}=(1)鸡清理干净,用花椒盐擦匀鸡身和内腔,腌渍30分钟,取出冲洗,入沸水中大火焯2分钟,捞出。2y%-=Q)UJ:RFR2\vy/(2)锅内放入老卤,将腹部填入葱段、姜片的母鸡放入老卤中大火烧开,改用小火焖1小时捞出控汤,放入不锈钢盘内,用湿润的纱布覆盖,客人点菜时改刀成块,装盘即可。(gG zv)VRN%ub}%-!9QA?xl1QtX:l8}l;uhe
所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。 本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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