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（河北保定会馆直隶官府菜系列凉菜）淀塘三鲜（附自制佐料油制作与直隶官府菜中自制万能红油制法）
　

旺销原因：G'fk 0m )T* dJ
这三种原料大众又廉价，但是组合在一起却清新爽口，别有风味．加上亲民的价格，使它成为本店点菜率极高的凉菜。G}iU)F.sfD 40./
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类型：Ey45vc%x8#*csc 07
新品凉菜。:7|W@-'M,Tjs aXN6
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直隶官府菜简介：T=/*?.xWqq�C`,\*[
中国的菜肴体系有一个璀璨耀眼的重要支脉不可忽视一一直隶官府菜。“直隶”二字最早见于宋朝，清王朝问鼎中原后，在全国推行行省制度，地处京师附近的北直隶被称为直隶省。古城保定作为直隶省内最大的城府，城内食肆林立达官、巨商在此汇聚，各地菜品荟萃一处并逐渐形成了自己的体系---直隶官府菜。KjYbs~SD1P/Y=wN`
直隶官府菜出品精致大气，形象逼真，彰显官府贵族气派；不仅注重口味而且注重质感，做工精细，讲究汪油抱汁明油亮芡；菜肴在鲜嫩、爽滑、醇厚、干香基础上兼具多味，突出浓郁的酱香味，使直隶官府菜独树一帜，南北适宜在注重“色、香味、形”的同时，又增加了“料、器、养”的特点。其代表菜品有李鸿章烩菜、鸡抓白菜、鸡里蹦、总督豆腐等。v.T"4YrA[s@v}C
　

原料：H9XbiX�rw8xeJ
鲜荷叶150克，莲藕50克，小河虾20克。"ZD(/�_HaB/SZ?z@
调料：e pn ~6d=QLl0q!n
盐5克，白醋6克，自制红油10克，自制佐料油8克。L^6=Xm"EpLX*K;/^$tQ
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自制佐料油具体制作和使用方法：�S'mB,T63/]-0-=1
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。F%Dp$Xexlu.1 z }R
注：QF?{?sq5{N\5TQAV
使用佐料油是在菜品出锅前淋入，原来许多菜品都需要在出锅前炝炒葱油淋在菜上，称为淋明油出锅，而佐料油完全可以完成这一作用，只需批量制作好了放在灶旁，出锅前淋入，节省时间，加快了上菜速度。且独特的香味远胜过葱油。各种菜式都适合使用，尤其是北方烧菜，在直隶会馆半数以上的菜品都用到佐料油。代表菜例：乳香红酒焗小排等。7j$LIX1c]5G@\%
MG'Q?Gvf&J0Te b
^[*$WW% FH6GWSxw/MZ
直隶官府菜中自制万能红油制法：Uxj;-!pQ~Z?)G
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。-9s_#9k156+\-D
注：:$g]:~W1k0/who%
这款红油的独特之处在于辣味与色泽兼备。小米辣和朝天椒一定要凉油下锅慢慢浸炸，因为小米辣和朝天椒是为红油入味的；低热油温时下入泡椒碎，继续升温至四成热时关火，既防止泡椒中的水分遇高温油爆响．又为红油增加了鲜红的色泽，成品色香俱备。PK v{_~RZ^.$(!
因为此料兼俱了色泽与味道，所以主要适合凉拌菜品，且各种原料皆宜，又称万能红油（其实因为直隶会馆的热菜少见辣味，所以此料只用于了凉菜，如果其他酒店有辣味热菜，此料同样适合，出锅前淋入即可）。; gi|Q"XpM?f7Nb0Z
　

制作方法：pAUU6Jb4*\p:}N"
（1）将鲜荷叶清净切细丝；莲藕洗净切极细丝，留一小部分切两三片（装饰用），飞水；小河虾煮熟后取虾仁。5�S{GONIqZ{i3
（2）将荷叶丝、藕丝、虾仁加入盐、白醋、自制红油拌匀后放入盛器中，淋入自制佐料油，以藕片装盘即可上桌。E19? AX2 [2Pi=|I
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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