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姜母鸭火锅制作工艺解析(附姜母鸭药料包配方制法)
 

介绍:-x3gvAZ3f' ; !L?_
据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载,姜母鸭原系一道宫廷御膳,相传为商代名医吴仲所创,后来流传至民间,遂成为一款名菜。熟地、当归、川芎有补血活血功效,枸杞子有滋阴作用,党参、黄芪有补气的效果,老鸭可以滋阴降火。因此,姜母鸭妙就妙在气血双补的同时,搭配鸭肉的滋阴降火功效,使得此道药膳滋而不腻,温而不燥。老姜除腥热身的药膳效果也是让人们普遍喜爱的主要原因,适合于秋冬季食用。G#hE7`]Vv==Dyj}F
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姜母鸭一般以套餐形式出现,其吃法类似于北京涮羊肉火锅,姜母鸭上桌后,可以随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜涮食,最后还可以上一些杂面煮食。q @W=]wVDLsH.E=W
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特别提示:!~Y'xO[; cAJ?L7V{
本站现另有相关《姜母鸭》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握全面的姜母鸭火锅技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“姜母鸭”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来eR9Am$ZLEZ(kfI
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姜母鸭(台式正宗配方揭秘)D^4W=ZWd4 j 
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台湾姜母鸭火锅(传统家常火锅系列)! .`J 6H? nlp7E
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原料:5 C(9 zY##?rB0"
红面番鸭1只约1000克,老姜200克,猪棒子骨500克。)|' b0?yWxf?&o
调料:j.6FE/ s9E5/rG#
芝麻油(以黑芝麻油为好)200克,广东米酒50克,冰糖20克,精盐10克,味精15克,特制黑、白粉末状药料包各2个(每2.5克1包)。YR.|G?dRT!zF'Nnd:
配菜:fNkQ?o {f-AUz2
鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各1盘,杂面适量。  b Z?}r#xIXM{]0
味碟:(alaDpkVztm6a!Ak
白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、芝麻油少许。GF~G`Q$0{#CW=C=
#&C}3 -!{ N-w[A
7Q%~LQ -#:(zZrk)
姜母鸭药料包配方制法(批量):P.3z|ickM. +z'9O#~#
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白药料包药材配比:M$Iaf.9bI(&SuJqbE
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。ZS^1?& yn *"`"M.
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黑药料包药材配比:*r  4rkZo5@r=0w{
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。; +mLYkdf.)V?MD o
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制法:o4|R_?{1e{uORsj+
将黑、白药料分别粉碎成粉末状,再分别包装为每2.5克1包即可。pN, Dh ~B p"DZ;e

 

制作方法:=Z@k{=LhkBf8aYU
(1)番鸭宰杀后治净,取出鸭杂,将鸭身剁成3厘米大小的块,鸭头顺长一劈为二,再横着斩为两截。I-Ta3x=|2e$Z| "
(2)老姜去皮洗净,用刀在菜墩上拍松,再用手撕成条。4#Vd]? H?D&/B[8
(3)猪棒子骨洗净,放入清水锅中,用大火烧沸后撇净浮沫,转用中小火熬至汤色乳白,捞出棒子骨。Wy @Y}{YUly}o95
(4)炒锅置火上,放入芝麻油烧热,将鸭块倒入锅中,翻炒约15分钟,至鸭块水分将干且快熟时,撒入白色药料1包,续炒至药料香味溢出时,起锅盛入高压锅中,掺入棒骨汤,调入精盐、味精、广东米酒和冰糖,再投入黑色药料2包,然后加盖上火,至上气后压约15分钟。锅离火,再焖约15分钟,揭盖,将鸭块捞出装入盆中,锅中炖鸭原汤留用。 =1LiACW"*nF(:pCF=u5
(5)净锅上中火,放入芝麻油烧热,倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时,撒入白色药料1包,续炒约3分钟,起锅装入大碗内待用。 ^]g-V_G,!&!
(6)先把姜条分别装入火锅中垫底,再将鸭块分别盛入火锅中,然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中,再将火锅端上火,烧沸后,置于酒精炉上,随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌,即成。ia!%%v)Rjg61ac@;is2
(7)味碟调制:干辣椒去蒂去籽,切为细末;香葱择洗净,也切成细末;把酱油倒入一大碗内,放入白糖搅拌,至白糖溶化后,再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油,待调匀后即成姜母鸭小料汁,然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟,待用。 SOr;JEkldelZ@t:z
(8)配菜切配:鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片;鸭肠切节;水发粉丝、水发腐竹均切节;洋白菜切块。_=tzo uSsyjjlva\+
(9)姜母鸭上桌后,可先由服务员对其作一简介,再由服务员将火锅中的鸭块分别盛入客人面前的小碗内,让客人佐味碟中的小料汁蘸食。待客人吃完鸭块,再由服务员将火锅中的汤汁舀入客人的小碗内舀时需撇开浮油,让客人慢慢地喝汤。然后由服务员向火锅中添入棒骨汤,烧沸后由客人自行涮烫配菜。最后还可根据客人要求上一些杂面煮食。\D'eI:$ioZ7Z"eT\\N
LW/@N~a1NmgJ%U
操作要点: %J2){{^bM? "a #252d
1、番鸭宰杀后一定要洗净,且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。 2Ft.Q.?+#UiA80++
2、用高压锅压鸭块时,一定要掌握好时间,不可将鸭块压得过软。 eIlo(L*Ng3@h~
3、姜条不可撕得太粗或太细,一般以0.8厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分,便于炒制。 ri"Vu[wqsIiJ;QCk
4、调制小料汁时加入白糖,是为了减低其咸味,但白糖切不可放得太多。另外,小料汁中的干辣椒末也不可放得太多,以微辣为好。 Oc%%(SD UsxDh

 
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  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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