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（北京金百万餐饮管理有限责任公司创新菜品）红绿双辣牛肉（附酸辣半汤汁配方制法）
　

味型：!]CvO#[qnQO6\pVB
集酱香味、辣味于一体。kv1*C~Ce&-6+41�z
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介绍：(&+V�z={u)]%my%\:
半汤菜，这个概念原来似乎没有人提过。从表面看就是一半汤、一半菜，其实这样讲只对了一半，半汤菜的讲究非常多，独特的制作方法带出了它无可替代的特点。傻瓜酱汁的做法应用于半汤汁，使半汤菜的烹饪方法简单化。秋季来临时我在酒店里推出一系列半汤菜，深受客人欢迎预计冬季会更火爆。u? i\GTw S Vq4E=203k
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菜品制作：YLt04uh%1j;6]XpP
李振环，高级烹调，现就职于北京金百万餐饮管理有限责任公司。=oH`X-/�}LF{j e +Q
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半汤菜的制作关键：HgJ%%xE!k+h4^l
1、选料质嫩：半汤菜的选料一定要质地鲜嫩，一方面是为了保持较好的口感，另一方面也因为其烹制时间较短，只有鲜嫩的原料才能易烹易熟。qKPXVusKx695 %4
2、食材成形薄而大：半汤菜食材大多改刀成薄薄的大片。横截面积大是为了成菜美观大方，薄则是为了便于成熟。aHZ !X\m9,x6nbL{
3、原料无需先入味：因为半汤菜的特点是浸泡在汤汁中入味，所以在烹饪前原料无需提前进行入味，烹饪过程中汤汁自然会给原料入味。同时上桌后菜品一部分浸泡在汤汁中，也是二次入味的过程。部分没有浸在汤汁中的原料，客人一般会蘸着汤汁食用。, .b` 5i8ojj^_
4、快速成菜易烹易熟：因为半汤菜的原料具备了以上的特点．质地鲜嫩，形状薄大，所以烹制起来自然快速简捷。普通菜需三四分钟成熟，半汤菜（除炖菜外）一般两分钟内即可成熟。 L9Hk{B�%QT0e;d
5、装盘先菜后汤：半汤菜烹制时是汤菜同烹，装盘时要先放菜，后放汤。这样做的原因是为了便于菜品塑形，先放入菜，将菜料集中在盛器中央，再倒入汤，使汤汁在不影响菜料造型的前提下没过菜品的一半。突出以菜为主、以汤为辅的效果。X'S?r T;E!sE.6\H#
6、半汤汁保证出品稳定：半汤菜的主要入味载体是半汤汁，半汤汁的调配决定半汤菜味型的成功与否。又因半汤汁用料较繁，所以我们用傻瓜酱汁的方法提前制出半汤汁。这样既能保证出品稳定性，又能加快上菜速度。Vw_!f r hv~)\E9)mw
7、半汤菜的汤不宜饮用：半汤菜不同于汤菜，半汤汁的主要作用是给原料入味，保持原料湿润不干。所以其味较重，粘稠度较大，大多不能直接饮用。但是半汤汁浇米饭食用味道极佳，它较汤菜的汤汁浓稠，又较炒菜渗出的汤汁味醇，是主食米饭的最匹配伴侣。.eYaG^sc1FUg/xW
　

原料：V;L)PP6I\zn x`+8_=
福华牌1号肥牛350克，娃娃菜250克。 c&2g8 tpMZj�zr
调料：Lg.XQGrwo'w9UR
花椒油10克，豉油半汤汁200克，杭椒3个，红美人椒1个，鲜花椒1克。Ho+@"1p0KpOhRpO
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豉油半汤汁配方制法：]-fEjh} CTmU@q z
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。G [Uv]c^=\M_th(lx
　

制作方法：Z($5N-jLx8pQ|l?|\
（1）将娃娃菜焯水捞出沥净水分，装入盘底备用。Cv?uxsCbZ `ykvi/xe~
（2）将肥牛洗净，改刀成小块后，入沸水中焯去血沫，变熟即可不易过老。lpd&4IU#$9(h7t83
（3）净锅上火，下入豉油半汤汁等汤汁，充分融合后放入肥牛，一起烧沸后装盘。2w?5u'3C2_^ii] L
（4）净锅上火下入花椒油，放入杭椒美人椒、鲜花椒，待煸出香味时浇在肥牛上，散发出杭椒和鲜花椒的清香。Q�faf j^zF;Iv
l, P9: \p9w)fn 3
关键：e9 S?9QE+L'/F Zm(4
此菜在半汤菜中算是复杂一点的，麻烦之处在于煸炝杭椒、美人椒和花椒的过程。煸锅时想让成菜辣一点就先放入美人椒，如果想让菜品少辣一点，就最后放入它。Xj|2i(uA=DvaB
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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