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(呼和浩特女神餐饮公司招牌菜品)王府特色烤牛排(附特制酱料配方与香料包配比)
 

特点:p)"78|sbZ I
色泽枣红、口味独特、醇香浓厚。IcXk1Y 6J=re+qmE4ml
h?gG2 jLR=$#))(
介绍:P]7{0+$O~|IF$ UC
“王府特色烤牛排”最初是酒店花近十万元买来的配方,从西式烤牛排改良而来,为西式做法、中式口味,非常适口。在原配方中,牛排是先腌后烤,腌料种类多,而且腌制时间长达72小时,制作周期太长,不利于批量生产。王师傅感觉按原配方生搬硬套行不通,他跟菜品研发中心的同伴们试脸了多次,尝试先将腌料熬制成卤水,然后再用这款卤水卤牛排,用这种方式操作,腌料的味道充分融入牛肉中,而且烤出的牛排是全熟的、更符合中国人的口味,用两个半小时就达到了腌制三天的效果。在此,王大厨将卤水的精确配方及烤牛排的操作流程毫无保留地公布,并加以详尽解说,经烹饪实验室金牌主厨严格试制后认为:配方准确,口味极佳。v_5?]J:z`70*Q'45?
^DV A4jYz e10
菜品制作:fsJ&dJw(d_Suxomas
王志军,中国烹饪名师,现任呼和浩特女神餐饮公司菜品研发中心主任、女神如意店行政总厨兼菜品总监,O{RumV?L%r Eq,sm
m!-#5=.z{e=lRw^! w
罗伟试制心得: Le9{.~O0LQg C(pm
我试制时按照同比例缩小了十倍,感觉口味很好。烤完后外皮有烧烤酱的浓香,咬到里面,另外有一种复合酱香,而且微火卤制使得牛排肉质细嫩,不会发柴。L"b & oD OEjAc:X$jS
ApXYWl3%q?{0Jlpv=
张铁军试制心得:/FH(0Acu.2/Uhb)
我试做时感觉煮制150分钟有点长,是用高压锅压制的,20-30分钟即可熟透。?6=~Uk=WMOxjf6QV`+
as=9;wwpj'4v
王志军回复:RP7rFK6_J?V-g2
煮制时用极小的火,汤不能滚沸,这样煮出的牛排刚好熟透而未软烂,如果用高压锅压制,卤汤的味道无法充分融入牛肉中,而且肉易发柴。;Yp g@"'%!3 7MFBQ
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特别提示:_x032X\f !f3[*2M
本站现另有相关《牛排系列》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握全面的牛排制作技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“牛排”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):,yZM%#P.bqx!gd4JtG
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沙朗牛排薄烧(北京市西城区文府大厨法式铁板烧餐厅精品菜式系列)bK| jin |J! \;?
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果木烟熏牛排(北京毛林惠丰大酒店系列精品菜) g3|s f*=^7~)'&Wn
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清水牛排不变黑五绝技(兰州阿宝牛骨头有限公司:冯国新)1QQkEZdE79#l+= c
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莲香糯米牛排(成都市蜀悦餐饮有限公司创新菜品) P I4-K4(QS2$]\T!V
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香辣风味牛排(江西萍乡香味楼中华名小吃特色菜品)6@3`:de_WJi 'G~

 

主料:;p}UWP'1X- 4o1HB}b
牛排50根。(f?YBI~{L67n3b7@T
辅料:,a&e[Vcx[ITflXzxG
牛棒骨10千克,清水30千克,大葱500克,鲜姜500克。"|n 4x#:G`+~2I P
调料:D-E?`HHWT\`5f;(_
A料(精盐500克,鸡粉150克,味精150克,料酒1200克,冰糖500克,蜂蜜150克,东古酱油500克),特制酱料3600克,香料包1个,金兰牌烤肉酱、黑椒碎各适量。KT7O!TW71nL,sbc0+ X
bz)on7uKf;e$86
Hf+7[ B}MyG!MO
特制酱料配方:[]&P%dG5:uAW@?pNwk
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。pbYee?XfLHd?yJ
^ o8Q%`E&M="X`AyX[
香料包配比:Ny~$f*3='mA,2_P
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。q-06Siu(r!AM~1{

 

制作方法:61M o\liE8aM+}|z F{
(1)将牛排自然解冻后,每根截成长17厘米、重约550克,用清水浸泡8至10小时,将血污排出,控净水分备用。2@kC&WqtujX$sKARz
(2)将控净水的牛排逐根拍匀干生粉,下入150℃的油锅中炸至外皮起脆,捞出待用。先炸再卤的目的是使牛排先定型,如果不过油直接卤制,卤出的牛排没有棱角、易软塌。E9R8n2h%MvofN!z
(3)牛棒骨、清水、葱姜下入汤桶大火烧开,再转小火熬制6小时,打掉渣子,下入A料、特制酱料烧开,下入香料包小火熬30分钟,最后下入炸好的牛排,大火烧开后加上盖子,改为微火焖煮150分钟,煮好后捞出放凉,冷藏备用。焖煮时要调成微火,汤面不能翻滚,否则卤出的牛排形状不完整。xy)5[oDkz\?Mz B3Ah
(4)走菜时将煮好的牛排取出平放于烤盘内,每块(位上)上面刷一层金兰牌烤肉酱(约10克),撒上黑椒碎5克,入上、下火均为150℃的烤箱烤制15分钟。3SM-9F_Mqq} I(9
(5)将烤好的牛排装盘点缀,带一碟泰国甜辣酱上桌,配刀叉食用。C*|Q-e3]=A%mO
2J#%Wl#8Gw-s?}q@
提示:-R96?/=RO=M~nH $
1、我们选用的牛排是从美国进口的,进价每千克100元左右,每3根为一包。这种牛排选用的均是每头牛的第6-8根肋骨,肉质厚且嫩,属于牛身上的精华。|-&lib,W K e-S
2、这道菜现有两种上菜形式,按位上时,要将牛排改刀成17厘米长,长度适中、卖相美观,如果是按例上桌,牛排可以不用截(长约25厘米),只稍微修一下边角即可,显得分量比较足。b)Ue%4NhOrY(Ht$t#
;c2-ZkxQ:Z@8gJ-Yo

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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